Caso Studio — Che risultati puoi raggiungere con il Menu Engineering in Italia?Ho un grande problema: quest’articolo parla di risultati veramente incredibili. Non uso la parola “incredibili” a caso, ma proprio in senso letterale: risultano difficili da credere. E questo per me rappresenta un grande problema.

Se fossimo fuori dall’Italia non sarebbe affatto un problema. Anzi, sarebbe un vanto. Sarebbe qualcosa di cui essere estremamente fieri. Purtroppo però siamo in Italia, o meglio, mi rivolgo ad un pubblico italiano, e i risultati incredibili suscitano sempre più diffidenza ed invidia rispetto allo stupore e alla ammirazione che dovrebbero suscitare.

Questo perchè in Italia la fiducia è un punto d’arrivo, non di partenza. Accade l’esatto opposto in paesi anglosassoni, americani e, più in generale, in tutti i paesi civilizzati.

In quei paesi viene dato per scontato che la parola di un professionista corrisponda a verità. Nessuno penserebbe che stia mentendo, nessuno oserebbe pensare che ciò che dice è falso e tantomeno nessuno si permetterebbe di mettere bocca in questioni che non conosce o che non ha mai studiato in maniera approfondita.

In Italia è diverso.

In Italia infatti, vuoi perchè ci sentiamo tutti in dovere di dire la nostra su questioni che non ci competono, vuoi perchè abbiamo subito tutti qualche truffa o truffetta passata e quindi il nostro truffometro vibra in continuazione, vuoi perchè non siamo ancora non siamo in grado di gioire per i successi altrui, in Italia la parola di un professionista è considerata FALSA fino a prova contraria.

Quindi non mi aspetto che crederai a ciò che leggerai in questo articolo. Io dal canto mio farò tutto il possibile per fornire elementi per dare credibilità a questo caso studio ma, indipentemende da quello che ne pensi te, questa storia rimane vera, reale, realmente accaduta.

E la buona notizia è che se hai un Ristorante puoi raggiungere gli stessi risultati del tuo collega affidandoti al team dietro a MenuTop. Un’ultima premessa prima di parlarti di cosa abbiamo fatto: se non hai la minima idea di cosa sia il Menu Engineering e di come funzioni, ti consiglio di cliccare qui e guardare i 4 video gratuiti che abbiamo preparato per te prima di proseguire la lettura.

Se invece sai già di cosa stiamo parlando… buona lettura!

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Come è iniziato il tutto.

Il protagonista di questo caso studio è Andrea Galletti, ristoratore dell’isola più bella d’Italia (non me ne vogliano gli altri isolani!) a capo dello storico Ristorante Bologna, pietra miliare e colonna portante dell’Elba. Il Bologna è un ristorante a conduzione familiare, specializzato nella cucina tradizionale dell’Isola, che cerca di sfruttare quanto più possibile materie prime, prodotti e risorse dell’isola stessa (praticamente s’è inventato il chilometro zero cinquant’anni fa!).

Dovuta precisazione: sfatiamo il mito che chi si rivolge a noi sono i Ristoratori in difficoltà, perchè è vero il contrario.

Infatti il Bologna non è mai stato un Ristorante con problemi finanziari o di flusso di clientela. Anzi! Con o senza il supporto di RistoratoreTop il Bologna era, è e sarebbe rimasto un ristorante di successo, gestito da Persone e Professionisti con la “P” maiuscola.

Detto questo, quando si tratta di ottimizzare un business che già macina bene, noi siamo le persone giuste alle quali rivolgersi. E infatti così è stato, e tra poco ti mostrerò i risultati raggiunti.

(Mentre quando c’è da risollevare o rilanciare una situazione in crisi nera, magari senza un euro da investire e senza competenze o meriti specifici, noi possiamo fare poco e nulla. Non siamo magici, lo ribadisco)

Lo stato dei lavori iniziale e i requisiti necessari per accedere alla consulenza MenuTop.

Dopo aver studiato il nostro corso iniziale, Andrea si è rivolto alla nostra squadra per ingegnerizzare il Menù. Dopo una breve analisi iniziale ho immediatamente capito che rappresentava un terreno fertile per piantare i semini del nostro MenuTop e fargli ottenere i risultati tanto auspicati. Il Bologna infatti era il substrato perfetto per applicare una strategia di Menu Engineering.

Sulla base di cosa lo dico? Beh normalmente prendo in considerazione tre dati per capire se un Ristorante può effettivamente trarre un vantaggio concreto dall’ingegnerizzazione del Menù, che sono i seguenti:

  1. Deve fare un numero considerevole di coperti ogni anno (se sono più di ventimila l’anno sono certo che faremo degli ottimi numeri, if you know what I mean);
  2. Deve avere sotto controllo i numeri della sua attività, altrimenti parliamo, purtroppo, del nulla. Quindi deve avere a disposizione i Food Cost dei propri piatti, il Food Price degli stessi e dei dati di vendita quanto più possibile accurati;
  3. Deve essere disposto ad investire INSIEME a noi di MenuTop e a fidarsi di noi.

Se tutti e 3 i fattori coesistono, allora so che il Menu Engineering è ciò che serve a quel Ristorante e che sarebbe sciocco non utilizzarlo.

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I problemi principali del vecchio Menù.

In questo caso i presupposti per un lavoro fatto bene c’erano eccome, anzi, i dati erano precisi e la direzione verso la quale andare era tracciata. Quindi ho domandato alla proprietà cosa si aspettava che MenuTop potesse fare per lui e a quali problemi avrebbe voluto porre rimedio. Mi diedero le seguenti indicazioni:

A) Uno dei problemi principali era la vendita di vino sfuso alla spina a discapito della vendita di bottiglie. Pare inutile sottolinearlo ma lo farò lo stesso: le marginalità che si hanno sulla vendita di vino in bottiglia sono decisamente più alte rispetto a quelle del vino alla spina. Magari i ricarichi sono minori, ma le marginalità sono sicuramente migliori nel vino in bottiglia.

Inoltre, vendendo vino in bottiglia invece che quello alla spina si offre un prodotto qualitativamente migliore al cliente (che quindi risulterà più soddisfatto) e si incassa decisamente di più. Non da ultimo, acquistare più bottiglie di vino (come conseguenza di una maggiore richiesta da parte della propria clientela) aumenta il potere contrattuale che si ha con il proprio fornitore di vino, che proprio schifo non fa!

B) Un altro grande problema era l’ampiezza del menù. Sul menù erano presenti più di 150 voci, che confondevano i clienti nella scelta e aumentavano le difficoltà in sala e in cucina, rendendo di fatto il servizio e la gestione delle comande difficoltosi.

Pour parler, se non lavori direttamente ai fornelli, cerca di immaginare la difficoltà di gestire una comanda con 8-10 primi e 8-10 secondi diversi tra loro. Prova a pensare SOLO a quante padelle debbano essere messe sui fuochi contemporaneamente. Io andrei nel panico facilmente. E spesso accade anche ai cuochi più navigati.

Pareva quindi ovvio che si dovesse andare nella direzione di diminuire drasticamente il numero di voci presenti sul menù.

Ne avrebbero giovato tutti: i proprietari, che si sarebbero trovati a vendere solamente piatti con alte marginalità e avrebbero visto le spese derivanti dall’approvvigionamento di materie prime scendere drasticamente, i ragazzi della brigata di cucina e sala, che si sarebbero trovati a gestire meno piatti, e i clienti, che si sarebbero goduti solamente le pietanze migliori abbinate ed un servizio più veloce e più efficiente.

Le domande che aleggiavano nell’aria però erano la seguenti: vale VERAMENTE la pena togliere qualche piatto? E se sì, quale? E su che basi decidere la composizione del nuovo menù?

C) Non da ultimo si voleva alzare l’importo dello scontrino medio, fermo nella fascia che andava dai 23,7€ (per i menù di carne) ai 25,7€ (per i menù di pesce).

D) Infine si voleva dare una sistemata a livello di desing e grafica al vecchio menù, che non rispettava più gli standard che il cliente del 2015 si aspetta.

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Cosa abbiamo fatto.

Alla fine dell’analisi iniziale, abbiamo incrociato i dati forniti da Andrea utilizzando un software di nostra proprietà, fatto sviluppare appositamente per la nostra azienda, che ci ha fornito le risposte che cercavamo.

Questo software ci permette di far tendere a zero gli errori che deriverebbero da una ingegnerizzazione manuale del menù, quindi ci permette più o meno, perchè gli imprevisti sono sempre dietro l’angolo di garantirti il risultato al 99%.

Siccome NON possiamo garantirti il risultato al 100%, abbiamo deciso di blindare il nostro servizio con la Garanzia 100% Soddisfatti o Rimborsati (siamo gli unici in Italia a fare ciò) per la quale, qualora non fossi soddisfatto del servizio MenuTop, noi ti rimborseremmo tutto ciò che hai speso senza farti una singola domanda. Perchè è giusto così e perchè preferiamo un rimborso ad un cliente insoddisfatto.

Nel caso te lo stessi chiedendo, finora NON abbiamo MAI dovuto erogare la garanzia.

Questo è dovuto principalmente all’accuratezza del nostro software, che ci fornisce risposte scientificamente esatte e quindi con margini d’errore bassissimi. In questo caso ogni parere è superfluo: dobbiamo fare ciò che va fatto se vogliamo raggiungere i risultati auspicati.

E così abbiamo fatto nel caso del Bologna: ho spiegato ad Andrea cosa avremmo dovuto fare, lui ha capito al volo la potenzialità e si è fidato. Non solo, ma ha anche coinvolto tutto il team della sala e della cucina (parte fondamentale) per spiegare loro cosa stavamo facendo al menù e quali cambiamenti avrebbe portato.

Questo perchè il menù non è magico. E’ uno strumento automatico che funziona da solo, certo, ma da il meglio di sè quando è affiancato da una strategia complessiva, globale, che tocca tutti gli aspetti e i settori del Ristorante. Esattamente come è stato per il Bologna.

Una volta analizzati i dati, e individuato la strategia corretta, l’abbiamo trasposta su carta, rivoluzionando completamente il design e la grafica del menù. Il risultato, lo puoi vedere da te, è ottimo. Grazie a Patrizia per il supporto in questa fase e per la pazienza 😀

copertina

I risultati raggiunti.

Globalmente il fatturato del Ristorante, rispetto allo stesso periodo dello scorso anno, è aumentato di un 31%. Se escludiamo l’apporto dovuto al servizio catering (sul quale noi non siamo intervenuti) l’aumento del fatturato riconducibile alle nostre azioni ammonta ad un +25%.

1_fatturato

L’aumento in valore assoluto, cioè in termini di euro guadagnati a fronte di quelli spesi investendo con noi, me lo tengo per me. Ma stiamo parlando di diverse decine di migliaia di euro, in un solo mese. L’importo esatto comunque non lo svelerò, per due semplicissimi motivi: (1) non ci crederesti mai e passerei per cazzaro 😀 e (2) sono informazioni private e confidenziali che non mi sento di condividere pubblicamente.

Comunque, lo scontrino medio è passato dai 23,7€ di prima ai 26€ di adesso per i menù di carne, e dai 25,7€ di prima ai 31€ di adesso per quanto riguarda i menù di pesce.

La vendita di vino al calice è aumentata, rispetto allo stesso periodo dell’anno procedente, di un +584% (non mi sono sbagliato a scrivere: è proprio un più cinquecentoottantaquattropercento).

2_vino_bicchiere

La vendita di bottiglie ad alta marginalità è aumentata di un +160% a discapito del vino sfuso in caraffa, che è diminuita da 72 litri di prima ai 65 litri di ora.

3_vino_bottiglia

TUTTI i piatti che avevamo deciso di incentivare in fase di analisi (perchè con la marginalità maggiore, oppure perchè più veloci da preparare, oppure perchè erano quelli che piacevano maggiormente alla clientela) si sono poi rivelati effettivamente i più venduti, fino a risultati eclatanti che hanno visto aumentare del +100% la vendita di determinate voci del menù (grigliata di pesce).

Abbiamo infine razionalizzato le voci del menù, tagliandone circa un 20%, e ora la scelta da parte dei clienti rimane ampia, ma più precisa, la presa comande da parte degli addetti risulta molto più fluida e veloce. I risultati migliori si sono visti in cucina, dove le comande chilometriche e il magazzino stracolmo sono solamente un lontano ricordo.

In tutto questo NEMMENO UNA LAMENTELA da parte dei clienti, che anzi, fanno i complimenti, sono incuriositi e appagati dalle descrizioni dei piatti e si sentono coccolati da un menù di pregio, realizzato professionalmente, che facilita e incentiva la scelta dei piatti migliori del menù.

Insomma, questo è un vero e proprio successo a 360° che siamo fieri di condividere con te. Io e Andrea abbiamo provato a lungo a trovare quel dato negativo che avrebbe reso decisamente più credibile questa storia, ma non l’abbiamo trovato.

Conclusioni.

Nonostate risultati del genere saranno difficilmente replicabili (anche se abbiamo avuto casi del tutto simili questo risulta di gran lunga il nostro miglior risultato raggiunto, e il merito di ciò è sì nostro, ma soprattutto di Andrea e di tutto il Bologna, che si sono dimostrati dei partner perfetti per raggiungere tutti gli obiettivi) il Menu Engineering rimane uno strumento fondamentale per il tuo Ristorante se intendi controllare, migliorare ed ottimizzare le tue vendite ed i tuoi margini di guadagno.

Se ti chiedi a chi puoi rivolgerti in Italia per avere un servizio professionale di Menu Engineering la risposta pare scontata: a noi.

Non perchè siamo i più bravi, non abbiamo la presunzione di esserlo, ma perchè siamo i più referenziati. Abbiamo diversi casi di successo, milioni di dati di vendita analizzati e un know-how a tutto tondo per quanto riguarda la ristorazione, con persone nel team che si occupano esclusivamente di questo da più di 40 anni nel complesso.

Posso garantirti, ma non prendermi per arrogante perchè non è questo il tono con il quale scrivo, che sappiamo di cosa stiamo parlando. Sappiamo farti raggiungere risultati ingegnerizzandoti il menù.

Non solo: MenuTop è il primo servizio professionale di Menu Engineering in Italia, il cui unico scopo è farti guadagnare di più utilizzando come solo strumento il menù del tuo Ristorante, e che gode della garanzia 100% soddisfatti o rimborsati.

Fino ad oggi è stato venduto in offerta lancio ad un prezzo decisamente ridicolo, che alzeremo, dopo una settimana di lancio. Se sei iscritto alla nostra newsletter verrai informato sulle tempistiche e sulle modalità in tempo reale.

Infatti io penso che non sia mai una questione di “quanto costa” ma di “quanto valore aggiunge“. Per quanto riguarda MenuTop, il valore aggiunto è semplicemente inestimabile.

Stiamo parlando di un oggetto che paghi una volta, che si ripaga da solo nel giro di pochi mesi e poi diventa una macchina stampa-soldi e accontenta-clienti PER SEMPRE.

Ti saluto e dacci dentro, e stavolta ti aspetto nei commenti per fare i complimenti a tutto il team per questo risultato pazzesco!

(c) Lorenzo Ferrari
CEO & Responsabile Marketing
RistoratoreTop

 

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