Aprire un ristorante, quali sono i passi da compiere.

Finalmente stai per coronare il tuo più grande sogno: aprire un ristorante.

Ma se sei arrivato su questo blog forse hai ancora qualche dubbio sul come disporre i numerosi tasselli del mosaico che hai davanti a te e sei in cerca di conferme (o confutazioni) sulla tua idea di business.

Aggiungo, inoltre, che se sei qui sei già in possesso di qualche nozione di marketing, ma hai intenzione di acquisirne di nuove specifiche per il mondo della ristorazione. 

Bene. Sei nel posto giusto.

Noi di RISTORATORETOP ci occupiamo da anni proprio di questo: marketing per la ristorazione. Nel farlo, abbiamo seguito decine e decine di nuove aperture. Alcune andate bene, altre male, altre ancora benissimo. E oggi condivideremo con te parte della nostra esperienza per aiutarti a mettere in ordine le idee, in modo che tu possa partire alla grande con la tua nuova attività.

Leggi tutto quello che ho scritto per te in questo articolo perché spiegherò cosa ti serve per aprire un ristorante.

NB: non parlerò solamente di scartoffie, permessi e burocrazia, ma soprattutto di quello che TU devi fare per avviare un’attività unica, rilevante e di successo. La burocrazia e le “carte” sono elementi necessari ma non sufficienti per aprire un ristorante di successo, e tu devi concentrarti soprattutto su tutto il resto se vuoi realmente avere una chance di farcela.

Mentalità e idee per aprire un ristorante

Se pensi che aprire un ristorante significhi semplicemente conferire il capitale iniziale, assumere persone che lavorino nel locale e stare sul divano aspettando che il conto in banca si riempia da solo ti posso già dire che il tuo mindset è completamente errato. O meglio, magari un giorno succederà, ma quella visione potrà essere il tuo obiettivo finale, non iniziale.

La ristorazione è un complesso sistema in cui si intersecano diversi settori: la produzione, la vendita, il marketing, il management… proprio come un’azienda. Perché un ristorante è un’azienda, prima ancora di una cucina e una sala. Per gestire un’azienda, serve un imprenditore e per diventare un imprenditore serve una mentalità imprenditoriale. Senza questa il tuo ristorante è destinato a fallire come tanti.

Devi sapere quello che vuoi e dove vuoi arrivare. 

Concentrati e decidi che tipologia di ristorante vuoi aprire, che prodotti vuoi vendere, in che modo e definisci il tuo target. Ricorda che il target non sono le persone, ma le loro esigenze!

Prendiamo caso che tu abbia un cocktail bar frequentato dai giovani il sabato sera. Il tuo target non saranno i ragazzi di 16-20 anni, ma l’esigenza di una determinata fascia d’età di avere un punto di ritrovo conviviale dove poter bere qualche drink la sera.

La tua idea (o concept) deve avere un’Identità Differenziante® che ti distingua dai competitor e che, ovviamente, abbia una vendibilità nel mercato.

Se non sai a cosa mi riferisco quando parlo di Identità Differenziante® ti consiglio di approfondire l’argomento qui: https://www.ristoratoretop.com/identita-differenziante/

“Come faccio a sapere se la mia idea è vendibile?” 

Lo vedremo fra poco.

Direzione: definire la mission del ristoratore

Stabilisci ora la tua DIREZIONE (o mission). Vuoi diventare il ristorante di pesce considerato il più buono in città? O vuoi avviare un’attività con un format di successo da vendere entro 3 anni? Oppure stai aprendo un locale perché pensi sia un “bene rifugio”? Sono tre direzioni differenti che necessitano di azioni differenti. E se non sai dove vuoi andare, non sai come arrivarci. Abbiamo approfondito questa tematica in questa puntata di Radio Ristorazione.

La direzione del tuo locale sarà il punto di riferimento per ogni decisione che prenderai in futuro, le quali dovranno essere funzionali al raggiungimento del tuo obiettivo.

Condividila con il tuo team, fai in modo che si sentano parte del processo e che anche le loro azioni siano coerenti con la direzione da te scelta.

Stabilite queste due prime linee guida, adesso devi valutare il mercato e la sua fattibilità.

Tieni a mente che l’unica cosa che può supportare la tua tesi e sulla quale basare le tue scelte sono i dati, ovviamente non i dati del tuo ristorante, ma di quelli del mondo della ristorazione. 

Esistono diversi portali e siti (ad esempio il nostro Osservatorio della Ristorazione) che ti permettono di estrarre informazioni essenziali sulla tua realtà territoriale, dall’apertura/chiusura di imprese al fatturato dei competitor. Se vedi che nella location che hai scelto per aprire il tuo ristorante prima di te ci sono stati 4 locali di fascia bassa e che ognuno di loro è durato al massimo 12 mesi, forse un campanello d’allarme dovrebbe suonare nella tua testa. Viceversa, potresti notare che nella tua zona non ci sono ancora delle hamburgerie e guarda caso tu volevi proprio aprirne una.

È arrivato il momento di redigere il tuo Business Plan.

Business Plan per il tuo ristorante

Non pensare che sia solo “carta”. Il Business Plan per il ristorante è un documento essenziale per chi vuole aprire un ristorante, racchiude infatti in modo ordinato tutte le tue idee, l’identità dell’azienda, la direzione, le analisi di mercato, gli asset, i piani economici e soprattutto definisce in modo chiaro il tuo posizionamento nel mercato e a chi ti stai rivolgendo. 

Redigere un Business Plan per un Ristorante è essenziale perché ti COSTRINGE a ragionare in modo approfondito e analitico su quello che vuoi fare, come vuoi farlo e sui numeri che ti serviranno per farlo. Non sottovalutare questo passaggio.

Generalmente un Business Plan è costituito da:

  • Riepilogo: in questa sezione viene fatto un riassunto dei concetti chiave che andremo a leggere nelle pagine successive, scritto in maniera accattivante e convincente.
  • Descrizione del tuo locale: ovvero una descrizione dei primi due punti di questo articolo, Identità Differenziante e Direzione.
  • Analisi di mercato e competitor : l’analisi di mercato è un elemento essenziale per valutare le opportunità, la fattibilità e i rischi che il settore di mercato in cui ti stai andando ad infilare ti può riservare. All’interno dell’analisi di mercato si apre un mondo di tesi rafforzate da dati e numeri, qui infatti verranno definiti il target, il posizionamento, il prodotto, la location e i competitor.
  • Piano marketing: ancora non avevamo nominato questa parola magica che tanto ci piace.

Apro una breve parentesi per aiutarti a capire l’importanza di questa disciplina e in che modo questa sia essenziale all’interno della tua attività. Sulla sua definizione definitiva centinaia di studiosi si sono quasi mal menati, ma una definizione che calza a pennello con questo settore per me è “Il marketing è l’arte in grado di generare un mercato per il prodotto che noi offriamo, creando valore intorno ad un’esigenza, in modo tale da realizzarne un profitto”.

Suona bene, no? Abbiamo proprio parlato di esigenze, di mercato e da queste la tua intenzione è ottenerne un guadagno.

Il Piano marketing quindi racchiude tutte quelle azioni strategiche online e offline che verranno intraprese per ottenere più clienti e fidelizzarli. Non dimenticare di includere i risultati attesi.

  • Gestione personale: descriviti come imprenditore e presenta i tuoi collaboratori e business partner se presenti. Crea un organigramma in modo da definire ruoli e mansioni, inoltre avrai modo di capire che figure ti mancano all’appello.
  • Dati economico-finanziari: questa sezione è costituita da tutta una serie di documentazioni, che ti consiglio di far redigere dal tuo commercialista, relative al Fascicolo di bilancio, agli investimenti, ai preventivi dei fornitori, ai Bilanci di previsione, allo Stato Patrimoniale,… 

Ora ti ho riassunto veramente in poche righe la voce del Business Plan, mi ci vorrebbero diversi articoli per snocciolare ogni singolo punto, ma non è questa la sede in cui lo farò ;P

Quali requisiti e quali licenze servono per aprire un ristorante?

Quali sono i requisiti per aprire un ristorante?
I requisiti sono sostanzialmente quelli classici per aprire qualsiasi attività imprenditoriale in Italia, con una differenza: che ti troverai a somministrare alimenti e bevande, e per questi motivi ti servirà qualcosa in più rispetto, ad esempio, ad aprire un negozio di vestiti oppure un salone da parrucchiere.

Ecco di seguito i requisiti principali per aprire un ristorante:

  1. Devi avere almeno 18 anni e non devi essere interdetto, devi cioè essere in grado di intendere e di volere;
  2. Devi essere in possesso dei cosiddetti “requisiti morali e professionali”. Non devono averti dichiarato fallito e, dal punto di vista professionale, devi aver conseguito l’abilitazione a Somministrazione Alimenti e Bevande (SAB), che si ottiene frequentando appositi corsi. In alternativa al corso, chi intende aprire un ristorante può farlo se ha lavorato come dipendente nel settore della ristorazione per almeno due anni negli ultimi cinque, ovvero se possiede un diploma di scuola alberghiera;
  3. Il locale deve essere IDONEO (e l’idoneità la stabilisce l’ASL, principalmente) Non tutti i locali possono ospitare attività di ristorazione. Per questo è necessario farti seguire da un architetto specializzato nella realizzazione di locali pubblici, come Andrea Langhi Design con il quale collaboriamo da anni. Affinché un locale sia idone occorre che si verifichino diverse condizioni, innanzitutto la rispondenza del locale ai requisiti urbanistici, ad esempio: metratura; sorveglianza esterna per motivi di sicurezza e ordine pubblico; presenza di parcheggi; condizione acustica. È poi necessario che l’impianto idrico, la canna fumaria se l’hai, il trattamento rifiuti, la distanza minima tra cucina e sala, l’impianto elettrico siano a norma in base alle specifiche richieste dall’ASL territorialmente competente. Solo così l’ASL potrà rilasciare l’idoneità sanitaria (ma incrocia le dita, perché c’è sempre qualcosa che sfugge…)
  4. Dei poi essere in possesso della Certiificazione HACCP che attesta la conoscenza delle procedure che bisogna rispettare quando si preparano, manipolano e somministrano cibi e bevande. Essa è necessaria non solo per il proprietario, ma anche per tutti quelli che dentro al ristorante abbiano a che fare direttamente con la somministrazione delle pietanze. Anche per questa, puoi frequentare un corso e tutto andrà bene.

E invece quali sono le autorizzazioni o licenze necessarie per aprire un ristorante?
Pensavi fosse finita? Non è finita, perché ai requisiti si aggiungono degli adempimenti di natura prevalentemente fiscale. Essi sono:

  • Apertura partita IVA;
  • Iscrizione all’IINPS e all’INAIL;
  • Presentazione della SCIA (segnalazione certificata di inizio attività) al Comune in cui si decide di aprire il ristorante. Si tratta di un modulo di autocertificazione ritirabile allo Sportello unico per le attività produttive;
  • Iscrizione al registro delle imprese della camera di commercio;
  • Licenza commerciale da richiedere all’ufficio del commercio del Comune indicando se si è proprietari del locale o locatari nel cui caso si dovrà procedere alla registrazione del contratto d’affitto negli uffici del Registro;
  • Comunicazione all’agenzia delle dogane l’eventuale vendita di alcolici nel locale;
  • Autorizzazione all’esposizione insegna da comunicare al Comune.

Comunque sia, è più “semplice” di quanto si possa pensare, perché un commercialista specializzato nel mondo della Ristorazione può aiutarti in tutte le trafile burocratiche per l’apertura di un ristorante.

Come scegliere il personale

Ti serve un’organigramma, e lo sai bene perché lo ha definito durante la stesura del tuo Business Plan. Grazie al tuo organigramma ormai saprai benissimo quali figure hai già e quali invece stai ancora cercando. Ti consiglio di dedicare particolare attenzione alle persone che assumerai e al modo in cui le andrai a selezionare, ricordati che saranno loro a fare la differenza in sala fra successo e fallimento. 

Condividi con loro la direzione del ristorante, rendili partecipi nella creazione del menù e dei manuali operativi. Soprattutto all’inizio avrai bisogno di persone energiche e dinamiche (non che dopo non servano più, ma è nelle fasi iniziali che sorgeranno tutti gli imprevisti, avrai bisogno delle persone giuste per gestirli e risolverli).

Attirare clienti in un ristorante: come fare

Hai finalmente il tuo ristorante, hai un Business Plan ben fatto, hai tutte le autorizzazioni del caso, hai formato un bel team, ma ti manca ancora qualcosa.

La cosa più importante: clienti. Intorno al tuo locale ci sono migliaia di potenziali clienti che però non hanno idea che tu stia per aprire un ristorante nella loro città.

Rullo di tamburi, finalmente entra in scena il nostro super eroe preferito: il marketing!

Noi di RISTORATORETOP, per i nostri clienti, abbiamo sviluppato un sistema composto da un insieme di tecniche, strumenti e strategie per stupire e fidelizzare i clienti. Se ti interessa approfondire questo discorso ti invito a seguire uno o, perché no, tutti i nostri corsi. Fidati, non ne rimarrai deluso.

Ti voglio lanciare un amo: l’Acquisizione Clienti è uno dei 5 passaggi FONDAMENTALI della Torre Marketing del Sistema RistoratoreTop. Questa serie di strategie ti consentiranno di creare delle connessioni forti con i tuoi clienti, di fidelizzarli e di farli tornare più e più volte nel tuo ristorante.

Parliamo della somma di strategie, tecniche e strumenti che ti permettono, dal nome, di acquisire clienti. Una volta applicate potrai dedicarti ad altri aspetti del tuo lavoro, mentre loro si gestiscono in autonomia! Ti faccio degli esempi concreti: gli automatismi di conferma prenotazione tramite email o whatsapp evitano di passare la giornata a rispondere al telefono o i sistemi di gestione e raccolta dati che semplicemente ti salvano dall’impazzire nel tentativo di gestire un CRM a mano.

Affidati e investi nel marketing per condurre campagne online e offline, fai in modo che la gente parli di te: il passaparola ancora oggi è il mezzo più potente che abbiamo a disposizione!

Cura le tue pagine social! Attraverso di loro potrai condurre delle campagne online profittevoli: presentati, metti in risalto la tua Identità Differenziante®, il tuo locale o magari crea un evento d’inaugurazione che possa portare la gente a conoscere il tuo ristorante.

Il marketing è uno strumento veramente ampio, noi qui possiamo parlare di quali siano le tecniche e strategie migliori, ma sta a te valutare quali siano quelle più in linea con il tuo locale.

Bene, adesso ti senti pronto per aprire il tuo ristorante di successo? Ricorda questi 6 punti sono essenziali per renderti un ristoratore…TOP

Crew RISTORATORETOP

#daicazzo

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