In questo periodo di incertezza troviamo intelligente rifasarci su tutti quegli argomenti importanti, fondamentali e necessari ma su quali non abbiamo mai il tempo di concentrarci. Ne parliamo in questo video.
In questo video Lorenzo Ferrari cerca di fare riflettere su un aspetto che si ritiene scontato ma che scontato non lo è affatto.
Questo:
Un ristorante è una tra le aziende più complesse da gestire che esistano sulla faccia della terra.
Sono almeno 9 le ragioni. Infatti un ristorante è:
- Un’azienda di produzione e servizio, spesso e volentieri di dimensioni ragguardevoli, che necessita di investimenti cospicui, che muove cifre importanti pur con marginalità risicate, quindi ad alto rischio.
- Con almeno QUATTRO reparti, spesso e volentieri in lotta aperta tra loro: produzione (cucina), servizio al cliente o front-office (sala), amministrazione e finanza, marketing e comunicazione.
- Con un MAGAZZINO di beni, appunto, deperibili, con tutto il delirio della conseguente gestione.
- Con la complessità aggiuntiva che il prodotto che vendete è da realizzare on-demand e in più è ritenuto SEMPLICE da creare (“Cosa ci vuole a cuocere una bistecca?”) da chiunque non sia un esperto di cucina, cioè tutti i vostri clienti. Con la conseguenza che i vostri ingenti sforzi non vengono davvero apprezzati fino in fondo.
- Con DECINE di fornitori diversi: dalle utenze, al F&B, alla gestione delle fatture, dei consumabili, degli strumenti di lavoro, di tutta la parte legata al marketing e comunicazione, ecc ecc
- Con ingresso su strada, quindi praticamente impossibilitati a filtrare i clienti non in target provenienti dai walk-in, con conseguente gestione delle lamentele e delle obiezioni.
- Con un target orizzontale (chiunque va al ristorante) e generico, quindi dalle aspettative più disparate.
- Con la necessità di gestire tecnologicamente e dal punto di vista dell’innovazione TUTTI gli elementi di cui sopra, con emorragie costanti di liquidità, energie e tempo.
- Con l’aggravante di essere un’attività cosiddetta “immobile”, quindi espostissimi a controlli da parte di autorità competenti, che sanno dove e come trovarvi, sempre…
C’è solo UN enorme vantaggio che ha la ristorazione rispetto alla stragrande maggioranza delle altre aziende, e quel vantaggio è la LIQUIDITÀ. Tanta e istantanea.
Ma oggi siamo privati anche di questa. Insomma, tutto questo pippozzo non per lisciarvi o per accaparrarci la simpatia di chissà chi, non riteniamo di averne bisogno, ma per sottolinearvi di che pasta siete fatti per gestire un’azienda con queste complessità, ritenerlo tutto sommato “fattibile” e soprattutto essere ancora qui a parlarne.
Ecco, non ve lo dice nessuno, soprattutto in periodi come questo, ma vi meritate di sentirvelo dire: siete degli eroi.
E ogni tanto qualcuno dovrebbe ricordarvelo.
(c) Lorenzo Ferrari
CEO & Fondatore
RISTORATORETOP
