Le tue giornate sono troppo cariche d’impegni? Vorresti concentrarti sul futuro del tuo ristorante ma le attività quotidiane ti impediscono di trovare il tempo per farlo?

Ti hanno mai detto che dovresti assumere un manager?

Un manager? Ma quale manager… tu gestisci un ristorante, mica un’azienda… 

Eppure quella parola ti frulla in testa fino a che decidi di cercare su Google:

“Chi è il manager della ristorazione?”

Ed eccoti qua. Questo articolo, te lo voglio già confidare, contiene la risposta ai tuoi quesiti.

Quindi, mettiti comodo e seguimi alla scoperta della figura del manager per ristoranti.

Chi è il manager della ristorazione?

Lascia che, prima di approfondire il discorso, ti spieghi cosa significa la parola manager.

Un manager è fondamentalmente un gestore. In ambito ristorativo quindi, si può dire che è il gestore di un ristorante o di uno dei suoi reparti. 

Il tuo ristorante ha già un manager, sei tu: il suo gestore.

Lo so, ti sto confondendo, ma seguimi ancora per qualche riga e sarà tutto più chiaro.

È vero: tu sei il gestore del tuo ristorante e per questo non hai il tempo di fare quello che dovresti per garantire la crescita della tua attività.
In altre parole, non hai il tempo per fare l’imprenditore.

Per questo motivo avresti bisogno di un manager che svolga, al posto tuo, le mansioni operative coordinando il resto dei dipendenti nelle loro attività quotidiane.

Bene, ora sai chi è un manager e perché dovresti valutare di assumerne uno.
Ma quali sono i criteri di valutazione nell’assunzione di un manager?

Le caratteristiche che un manager DEVE avere

Un manager deve essere prima di tutto una persona su cui poter contare. Dopotutto, assumendolo, gli dai la responsabilità di gestire il tuo ristorante o quantomeno un suo reparto.

Il manager deve quindi essere responsabile, deve tenerti al corrente di tutte le informazioni degne di nota e ovviamente deve essere competente.
In particolare, la sua competenza dipende dall’esperienza che lui o lei ha nel settore.

Il tuo manager deve saper risolvere i problemi che si presenteranno durante il turno di lavoro anche senza doverti interpellare (deve essere un Problem solver) e deve saperlo fare senza perdere di vista tutte le altre questioni che ci sono in ballo (deve essere Multitasking).

Non dimenticare però che un manager deve anche lavorare a stretto contatto con la tua squadra di ragazzi e in alcuni casi con la clientela.

Infatti, le competenze tecniche non bastano.

Il tuo manager deve anche essere un leader, deve tenere unita la squadra risolvendo le tensioni e non alimentandole.
Devi assumere un leader e non un capo. Il candidato deve essere un punto di riferimento, non un controllore privo di comprensione.

Deve essere un esempio positivo per tutti i suoi sottoposti, deve essere rigido nell’imporre gli ordini ma anche empatico. Deve affrontare ogni situazione tenendo in considerazione le specificità del caso.

Nel rapporto con i clienti deve comportarsi in modo impeccabile. Da lui devi esigere la stessa cura che avresti te nell’assicurare che ogni cliente stia vivendo un’esperienza che rispetta le aspettative. 

Nel caso in cui queste aspettative non dovessero essere rispettate, il tuo manager deve essere in grado di ridurre al minimo i danni cercando piuttosto di riconquistare la fiducia del cliente.

Potresti già avere il manager che cerchi

Come dici? Credi che uno dei tuoi dipendenti sia esattamente il tipo di lavoratore che ho descritto qui sopra?

Bene! Probabilmente, piuttosto di assumere qualcuno, dovresti valutare di promuovere questo tuo dipendente a un ruolo manageriale.

Ma in questo caso ricorda che, nonostante sia un ottimo lavoratore, molto probabilmente non possiede l’esperienza necessaria per coordinare una squadra.

Ecco perché devi investire su di lui o lei fornendogli tutta la formazione di cui ha bisogno.

Potrebbe sembrarti una spesa non necessaria ma, credimi, la formazione non è una spesa. Essa è piuttosto un investimento che porterà un guadagno futuro.
Non aver paura di “spendere” soldi in questo modo!

Okay, hai capito perché hai bisogno di un manager e hai ormai chiare le caratteristiche imprescindibili che il candidato deve avere.

Ora devi capire quali delle tue mansioni intendi cedere al tuo nuovo braccio destro. 

Come capire quali mansioni delegare al manager

Prima di scegliere quali delle tue mansioni delegare, devi sapere che esistono due diversi tipi di delega:

  • Delega verso il basso;
  • Delega verso l’alto.

Nonostante il concetto sia abbastanza semplice, permettimi di dilungarmi un attimo approfondendo entrambi i tipi di delega:

La delega verso il basso

Con delega verso il basso si intende la delega di quelle attività che tu sai svolgere egregiamente ma che occupano una porzione massiccia della tua giornata lavorativa.

Rientrano in questa categoria tutte quelle mansioni che svolgi da tempo immemore e che per te sono ormai talmente facili che potresti tranquillamente insegnare a qualcun altro come gestirle al posto tuo.

Sai già a chi insegnare queste mansioni: quel dipendente che ritieni adatto a ricevere una promozione a ruolo di manager.

Ritagliati del tempo per formarlo e avviarlo alla gestione di queste attività.
Non essere frettoloso, dedica a questa fase il tempo necessario e continua a seguirlo fino a quando sarai certo che il neoeletto manager sia diventato autosufficiente nelle sue nuove mansioni.

Ovviamente non dimenticare di affiancare a queste nuove responsabilità anche un aumento in busta paga. Così, oltre a gratificarlo, lo responsabilizza ulteriormente facendogli capire che conti su di lui.

La delega verso l’alto

La delega verso l’alto invece riguarda le attività in cui tu stesso fatichi a eccellere. Riguarda le mansioni che richiedono una formazione specifica che tu non hai mai avuto tempo, modo o voglia di procurarti.

Fare il ristoratore nel 2022 infatti, non è semplice. Ti è costantemente richiesto di assumere nuove competenze che un tempo non erano nemmeno lontanamente immaginabili da un gestore di un locale.

Trent’anni fa bastava proporre del buon cibo ed essere cordiali verso il cliente e i guadagni arrivavano da soli.

Al giorno d’oggi ci sono invece questioni come amministrazione e finanza, controllo di gestione, marketing… che rendono il tuo lavoro molto più complesso e tecnico. 

Occupartene da solo ti richiede un enorme impegno sia in termini di tempo che di energie. Tempo ed energie che potresti invece dedicare a quello che sai fare meglio e che hai sempre voluto fare: vendere cibo alla gente.

Ecco perché dovresti assumere qualcuno che sa fare esattamente quelle mansioni. Con questa nuova risorsa nel tuo team tutti quei problemi che sembravano rebus impossibili inizierebbero finalmente a districarsi.

Ecco perché si chiama delega verso l’alto: deleghi una mansione a qualcuno che la sa svolgere meglio di te.

Tieni però in considerazione che la delega verso l’alto prevede dei costi maggiori siccome dovrai assumere un professionista già formato.

Quindi, ora che abbiamo definito le differenze, hai modo di valutare quale tipo di delega fa più al caso tuo.
Se hai scelto le mansioni che vuoi delegare, non ti resta che scegliere il manager:

Di quale manager hai bisogno?

Le figure manageriali per la ristorazione sono varie. 

Ognuna si occupa di un campo specifico e va inserita con l’obiettivo di potenziarlo così da facilitare le tue attività imprenditoriali.

Di seguito ho scritto una breve descrizione delle principali figure manageriali che potresti valutare d’inserire nel tuo team.

Room manager

Il Room manager o Maître è il gestore della sala. Lui coordina i camerieri e controlla lo stato del rapporto con i clienti accertandosi che tutto vada per il meglio.

Insieme a te e allo chef partecipa alla creazione del menù. D’altronde, nessuno meglio di lui conosce i gusti dei vostri clienti.

Si occupa inoltre dell’aspetto estetico della sala: prima di ogni servizio ha la responsabilità di controllare che sia tutto in ordine e pulito come dovrebbe.

Il suo obiettivo primario è garantire ai clienti un’esperienza impeccabile.

Un candidato al ruolo di responsabile di sala deve avere ottime capacità organizzative e il sangue freddo per gestire eventuali imprevisti.

Essendo in contatto con la clientela deve essere diplomatico, cortese e avere un’ottima capacità comunicativa e dialettica.

È suo il compito di trasmettere un’immagine positiva dell’intera attività e di valorizzare ogni sua componente.

Per questo, deve essere un ottimo conoscitore in ambito gastronomico ed enologico e al tempo stesso deve conoscere le strategie di vendita persuasiva.

Un ottimo room manager, oltre a svolgere il suo compito, deve aiutare i suoi sottoposti a crescere con l’obiettivo di renderli dei camerieri migliori e di conseguenza migliorare l’intero reparto.

Kitchen manager

Il kitchen manager è il responsabile di tutte le operazioni che vengono svolte nella cucina di un ristorante. 

Conosciuto anche come kitchen supervisor, il suo obiettivo è garantire che il reparto funzioni senza intoppi e sia conforme alle norme di sicurezza e d’igiene.

I suoi compiti includono la supervisione della preparazione del cibo, dell’ordinazione delle forniture e degli ingredienti in base alla domanda. 

Deve assicurarsi che tutti i prodotti alimentari vengano conservati nel rispetto delle norme di salute e sicurezza. 

Inoltre si occupa della preparazione dei menù (in collaborazione con lo chef, il Maître e ovviamente con te), del monitoraggio del personale della cucina e della pianificazione dei loro turni.

Un altro suo importante compito è quello di produrre dei report settimanali e mensili in cui tiene traccia di costi ed eventuali sprechi.

Il candidato ideale deve avere esperienza in ambito culinario e gestionale.

Deve essere un eccellente comunicatore e deve essere capace di coordinare la cucina come lo farebbe un leader

Deve saper gestire i conflitti che, in un ambiente stressante e frenetico come la cucina di un ristorante, sono all’ordine del giorno.

Il restaurant manager

Il restaurant manager è una figura che sovrintende su tutte le attività svolte in un ristorante. 

Normalmente è una figura che viene inserita nel caso in cui il proprietario del locale non fosse disposto a svolgere tale mansione o, ad esempio, se il ristorante in questione non è l’unico di cui è titolare.

I ristoranti che fanno parte di una catena infatti non possono essere tutti seguiti dal proprietario. Per questo nasce la figura del restaurant manager che ha il ruolo di coordinare tutti i reparti e di fungere da tramite tra il ristorante e il suo proprietario.

Se sei il titolare di un unico locale, questa figura non è ovviamente necessaria. O meglio: è già presente, sei tu.

Il marketing manager

Il marketing manager per un ristorante è un esperto conoscitore del mercato della ristorazione.

Ha il ruolo di organizzare e implementare le strategie di vendita all’interno e all’esterno del locale.

Deve progettare e monitorare le campagne pubblicitarie in linea con il tuo target di riferimento. Deve gestire i tuoi canali di comunicazione e i rapporti con i media e con la stampa.

La sua ossessione deve essere quella di spingere i tuoi clienti a tornare e di convincere altre persone a provare l’esperienza da te proposta.

Inoltre, il marketing manager deve tracciare e analizzare i dati di vendita così da poter valutare eventuali modifiche alle strategie e permettere al tuo locale di rimanere competitivo.

Altre figure manageriali

Responsabile amministrativo

Il responsabile (o direttore) amministrativo supervisiona e organizza tutte le attività amministrative, contabili e finanziarie.

Si assicura che le transazioni vengano gestite secondo le normative vigenti e si occupa del bilancio del tuo locale.

Fa anche un lavoro di analisi confrontando gli obiettivi di bilancio con i risultati effettivi e ne individua fattori e cause determinanti.

Sulla base di tale analisi, si occupa di proporre strategie che permettano al bilancio del ristorante di migliorare in futuro.

Responsabile del controllo di gestione

Questa figura, chiamata anche controller, si occupa di analizzare il bilancio del ristorante e di riclassificarlo, ossia analizza i dati utili per un miglioramento dell’azienda e li semplifica così che siano più facili da usare. 

Detto in parole povere, traduce i geroglifici in concetti comprensibili anche da noi comuni mortali.

Sulla base del bilancio dell’anno corrente e di quelli passati, analizza il percorso di crescita del ristorante e prevede quello dell’anno successivo così da poter individuare il budget necessario per realizzarlo.

I manager non ti ruberanno il lavoro. Lo miglioreranno.

Hai paura di rimanere senza cose da fare a causa dell’inserimento di uno o più manager?
Non preoccuparti, questo non accadrà.

Senz’altro non svolgerai più le stesse mansioni di prima, o quantomeno non le svolgerai più nello stesso modo.

Non dovendoti occupare in prima persona di tutto, potrai dedicare più impegno nello svolgere le mansioni che manterrai e al contempo avere una più chiara visione d’insieme grazie al lavoro svolto dai tuoi collaboratori.

Sarà più semplice per te guardare verso il futuro, individuare i nuovi obiettivi e definire le strategie per raggiungerli.

Inizierai, sempre più, a operare al di sopra del ristorante e sempre meno al suo interno. Il tuo compito diventerà infatti quello di definire la direzione.

I manager si occuperanno di coordinare il team per trasformare quella visione in un futuro tangibile.

Credi che la tua realtà sia troppo piccola per inserire un manager?

In conclusione vorrei fare questa piccola riflessione:

Se credi che il tuo locale non sia pronto all’inserimento di figure manageriali, non cercare a tutti i costi di creare le condizioni per farlo.

Un manager va inserito solo ed esclusivamente quando c’è la necessità di farlo.

Fino a quel momento tu rimarrai l’unico manager del tuo locale e questo non vuol dire che il tuo ristorante sarà un’attività di secondo livello.

Finché sarai tu ad occuparti di tutti gli aspetti del ristorante, dovrai farti in quattro per poter continuare a crescere.

Per aiutarti in questa missione, ho preparato una guida in cui troverai vari consigli utili per migliorare il lavoro in tutti i reparti del tuo locale e qualche consiglio per lavorare anche su te stesso.

Ti stupirai di quanto lavorare sulle tue abilità personali possa indirettamente migliorare il lavoro di tutti i tuoi collaboratori.

Spero di aver chiarito i tuoi dubbi. Se non dovessi aver risposto a tutte le tue domande, lascia un commento qui sotto e qualcuno dello staff di RISTORATORETOP correrà in tuo aiuto.

Buon lavoro!

Crew RISTORATORETOP

P.S.
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