Ecco il Rapporto Osservatorio Ristorazione 2021 by RISTORATORETOP

Il Rapporto Osservatorio Ristorazione 2021, giunto alla seconda edizione, si prefigge lo scopo di determinare lo stato dell’arte del comparto ristorativo, lasciando parlare gli unici testimoni muti dell’Anno della Pandemia: i numeri, i dati e i fatti.

I dati, raccolti dai principali enti italiani (ISTAT, Fipe, Movimprese, Infocamere, Federalberghi, Plateform, Censis, Coldiretti, Wearesocial e tanti altri) dipingono un quadro drammatico, ma non senza speranza.

Cos’è successo davvero nel 2020? Chi sopravviverà alla pandemia? Qual è il futuro della ristorazione? Le risposte a queste domande, e a tante altre, sono contenute in questo Rapporto.

Alcune dei dati e dei numeri estratti dal Rapporto Osservatorio Ristorazione 2021:

La ristorazione nel 2020 ha visto perdere circa il 40% del volume di fatturato registrato nel 2019, anno dei record per la spesa alimentare fuori casa con un fatturato di 86 miliardi euro. 22.692 Imprese del settore hanno chiuso battenti e ne sono state avviate 9.207, il dato più basso degli ultimi 10 anni.

Le città più colpite dalla Pandemia.

Le città che hanno perso più attività sono Roma (-1.518), Milano (-722) e Torino (-549), ma quella che ha registrato l’incremento maggiore di locali scomparsi rispetto all’anno precedente è Firenze, con un +87% sul 2019.

Uno dei tanti paradossi (spiegati nel Rapporto)

Il 2020 è anche l’anno che: ha registrato il numero più alto di sempre di attività registrate, 397.700 di cui attive 340.564, aspetto determinato dalle numerose variazioni di codice ATECO; ha visto il 77% dei locali lavorare con le consegne a domicilio, prevalentemente con propria flotta di rider, e il 27% degli imprenditori del settore avviare una dark kitchen oppure un brand virtuale per far fronte alle chiusure forzate; ha aperto le porte ad una capillare innovazione tecnologica nelle modalità sia di preparazione e distribuzione del cibo, sia di scelta e fruizione dello stesso.

I cambiamenti: delivery, take away, dark kitchen e tecnologia.

Per ampi tratti del 2020 le uniche forme di fatturato possibile sono state il delivery e il take away, con il conseguente proliferare di dark, grey, ghost e cloud kitchen, cucine non aperte al pubblico.

Secondo una ricerca di RistoratoreTop, nel 2020 il 77% dei locali ha deciso di intraprendere la strada del delivery e dell’asporto, mentre il resto degli intervistati ha preferito lasciare chiusi i battenti. Il 43% degli intervistati ha dichiarato di fare delivery direttamente, con propria flotta di rider, il 3% di affidarsi unicamente a piattaforme esterne, mentre il 9% di utilizzare entrambe le modalità, il restante 45% raccoglieva indecisi e ristoratori che non hanno percorso la strada del delivery.

Durante i mesi di chiusura, infine, il 27% dei ristoratori ha creato in periodo di pandemia una dark kitchen oppure un brand virtuale, anche impiegato nella produzione di cibi differenti da quelli prodotti abitualmente. Il 10% degli intervistati ha affermato di voler mantenere il delivery o la dark kitchen anche dopo le riaperture a pieno regime.

Dieci anni di innovazione condensati in pochi mesi.

L’emergenza sanitaria, inoltre, ha costretto un intero settore a mettere in moto nell’arco di pochi mesi un percorso di innovazione tecnologica decennale, sia all’interno sia all’esterno del ristorante. E’ il caso, ad esempio, delle cotture sous vide e a basse temperature, dell’introduzione di prodotti semi-pronti o semi-lavorati da centri di cottura e laboratori esterni oppure dei forni elettrici per ultimare la cottura o mantenere la temperatura durante il trasporto. Sono stati introdotti su larga scala: menu digitali, sistemi di prenotazione online, self-ordering, chiamata del personale di sala a distanza con appositi dispositivi, nuove applicazioni per gestire turni del personale, fatturazione e rapporti con i fornitori, pagamenti cashless al tavolo e in cassa. La tecnologia non ha rivoluzionato solamente sala e cucina, ma anche il modo in cui i clienti scoprono, scelgono, valutano e si fidelizzano.

Rispetto al delivery, ad esempio, la piattaforma di marketing per la ristorazione Plateform ha effettuato una ricerca tra i clienti di oltre 600 attività distribuite nei maggiori centri urbani italiani per analizzare i meccanismi di scelta del ristorante da cui ordinare: il web, tra social network e motori di ricerca (Facebook 27,66%, Instagram 9,75%, Google 7,77%), supera il tradizionale passaparola, che si attesta sul 24,09% dei casi. Il 20,75% ha dichiarato di essere già cliente, il resto di aver scoperto il ristorante tramite altre fonti. Dati quasi sovrapponibili sono emersi anche rispetto all’asporto.

Il futuro della Ristorazione sono i Ristoranti.

Il parere conclusivo del nostro Lorenzo Ferrari: “Il delivery e le dark kitchen affiancheranno ma non rimpiazzeranno la ristorazione tradizionale, dato che il futuro della ristorazione sono i ristoranti: l’esperienza vissuta in presenza, nel locale, è insostituibile. La pandemia ha marcato più in profondità la differenza tra il mondo della consegna a domicilio e quello del sit-in e, contestualmente, ha contribuito a velocizzare il processo di sgretolamento della middle class nel mondo occidentale, vedendo aumentare il divario di potere d’acquisto tra la fetta più ricca e quella più povera di popolazione. Questo avrà nei prossimi mesi forti impatti anche rispetto alla ristorazione, con l’aumento di attività alle due estremità, luxury e accessible convenience, per soddisfare ogni tipo di esigenza. Perché la ristorazione, da quando esiste, non guarda in tasca a nessuno ma cerca di soddisfare i palati di tutti”.

Il Rapporto Osservatorio Ristorazione in numeri:

Eccoli:

• 254 pagine;
• 57 grafici inediti;
• 10 anni di ristorazione analizzati, dal 2010 al 2020;
• 7 aree tematiche affrontate;
• 36 brand della ristorazione citati;
• Decine le testate giornalistiche e televisive che ne parlano, a poche ora dall’uscita.

Quando sarà disponibile per l’acquisto?

Il Rapporto Osservatorio Ristorazione non è ancora disponibile per l’acquisto, ma lo sarà presto.

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(c) Staff
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