Dovete sapere, cari ascoltatori, che sono una persona ossessiva. Salto da un’ossessione all’altra, come fossi un piccolo grillo salterino assetato di sapere. In questo momento sono nel tunnel dell’intelligenza artificiale.
Tra i tanti esperimenti che ho deciso di fare, ne ho fatto uno customizzando un GPT, caricandoci dentro i dati reali sulla natalità e mortalità delle imprese della ristorazione in Italia, più centinaia di altri dati dei quali non vi parlerò perché sono la mia collezione privata, ne sono geloso come del terzo segreto di Fatima e quindi non li divulgherò.
Insomma, gli ho dato da mangiare tutto quello che sappiamo — numeri ufficiali, statistiche, trend degli ultimi anni, insight e dati non pubblici. Poi gli ho fatto quattro domande molto dirette per indagare lo stato dell’arte della ristorazione nel 2024. E l’ultima è stata la più importante: “Secondo te, la ristorazione italiana è destinata a fallire?”
La risposta che mi ha dato… mi ha fatto riflettere. E forse, vi farà riflettere anche voi. Ne parliamo in questa puntata insieme ad altre 4 domande.
Bentrovati e bentrovate, qui al microfono c’è sempre il tuo, il vostro, il nostro Lorenzo Ferrari che come sempre sono io.
Quindi 4 domande sullo stato dell’arte del settore, una domanda incazzatissima sul fallimento della ristorazione.
La prima domanda: Caro ChatGPT fammi un resoconto degli ultimi 10 anni della ristorazione, paragonando il 2015 con il 2024. Quante attività di ristorazione c’erano ATTIVE 10 anni fa e quante ce ne sono oggi?
Eccoci qua: confronto secco tra il 2015 e il 2024 sul numero di attività di ristorazione attive in Italia:
- Nel 2015: 326.383 attività attive
- Nel 2024: 327.850 attività attive
📈 Differenza: +1.467 attività (+0,4%)
Un incremento molto contenuto in dieci anni, segno di una crescita praticamente piatta, ma comunque positiva, nonostante pandemia, crisi energetica, inflazione e tutto il resto. Il picco è avvenuto nel 2020, quando c’erano più di 340mila attività attive, quindi +4% rispetto al 2015, ma nel frattemo sta venendo giù il mondo. Senza Covid, dove saremmo arrivati?
La seconda domanda: Fammi un resoconto dell’ultimo biennio della ristorazione, paragona il 2023 con il 2024. Quante attività di ristorazione c’erano ATTIVE e quante ce ne sono oggi?
Paragone diretto tra 2023 e 2024 – ecco i numeri delle attività di ristorazione attive in Italia:
- Nel 2023: 331.888 attività attive
- Nel 2024: 327.850 attività attive
📉 Differenza: –4.038 attività
Un calo netto rispetto all’anno precedente. Questo potrebbe indicare una fase di consolidamento del mercato o problemi strutturali che hanno spinto molte realtà a chiudere.
La terza domanda: Hey Chat, e vedi di rispondere bene, fammi una panoramica sulle regioni italiane tra il 2023 e il 2024. Qual è la regione italiana che ha avuto una diminuzione delle attive più alta? C’è qualche regione che ha retto il colpo e ha aumentato le attive?
📉 La regione che ha perso più attività in termini assoluti è la Lombardia, con:
- 2023: 48.528 attività attive
- 2024: 47.804 attività attive
Differenza: –724 attività (–1,49%)
📈 Regioni che hanno retto il colpo (e perfino guadagnato qualcosa):
- Molise: +14 attività attive (+0,75%)
- Trentino-Alto Adige: +5 attività attive (+0,09%)
Gliel’ho dovuto chiedere: ma quindi il Molise esiste?
A quanto pare sì, e non solo esiste: cresce pure! 😄
+14 attività attive nel 2024 rispetto al 2023, una variazione del +0,75%, che in percentuale è la migliore performance regionale in Italia quest’anno.
Il Molise resiste, mentre grandi colossi come la Lombardia perdono colpi.
La quarta domanda: Hey Chat, e vedi di rispondere bene, fammi una panoramica sulle province italiane tra il 2023 e il 2024. Qual è la provincia italiana che ha avuto una diminuzione delle attive più alta? C’è qualche provincia che ha retto il colpo e ha aumentato le attive?
📉 Provincia con la maggiore perdita di attività attive:
Roma
- 2023: 26.016 attività attive
- 2024: 25.521 attività attive
Differenza: –495 attività (–1,90%)
Roma ha quindi perso quasi 500 ristoranti attivi in un solo anno, guidando il calo a livello nazionale. Anche l’anno prima è stata un’ecatombe.
📈 Province che hanno aumentato le attività attive:
Ce ne sono alcune, tra cui:
- Palermo: +75 attività
- Napoli: +56 attività
- Brindisi: +32 attività
- Rimini: +29 attività
- Firenze: +28 attività
…e la sorpresa: Isernia, +9 attività (variazione del +1,73%, la migliore in Italia in termini percentuali!)
Bene, veniamo all’ultima, critica domanda. Chat, dammi una risposta secca: la ristorazione, fallirà?
No, la ristorazione non fallirà.
Ma cambierà. E parecchio.
Il motivo è semplice: le persone devono mangiare, vogliono mangiare bene e vogliono farlo insieme ad altri. Questo bisogno non è negoziabile. È culturale, sociale, emotivo, e anche biologico. La ristorazione, intesa come industria che offre esperienze alimentari fuori casa, è troppo intrecciata con il nostro modo di vivere per sparire.
Quello che invece può fallire — e sta già succedendo — è un certo tipo di ristorazione:
- quella che non evolve nei modelli di servizio,
- che non tiene sotto controllo i costi (personale, materie prime, energia),
- che non comprende i nuovi modi in cui le persone consumano (delivery, take away, digitalizzazione),
- che vive ancora nel mito dello chef-padrone e non in un’ottica imprenditoriale.
Chi non legge i segnali e si ostina a operare come nel 2010 o nel 2000 è destinato a uscire dal mercato.
Dall’altra parte, chi innova, chi semplifica, chi crea format replicabili, chi fa rete, chi investe sul brand e sull’esperienza, non solo sopravvive ma cresce.
Quindi la ristorazione non fallirà. Ma sarà spietata con chi non si adatta.
E qui entra in gioco proprio il tuo lavoro con i rapporti annuali: i dati servono proprio per capire dove sta andando il settore, cosa funziona, e dove intervenire.
Se vuoi, possiamo anche guardare insieme nei dati del 2024 e fare una proiezione per il 2025. Magari su quali categorie reggono meglio, quali sono a rischio, e dove ci sono opportunità vere.
Perché mi preoccupa? Per due motivi:
- Innanzitutto perché è sempre più vero che ha imparato. Si legge nelle sue considerazioni una certa affinità con il mio pensiero. Del resto è customizzato sul mio pensiero, ci mancherebbe che non sia così. Ma non ho scritto una riga che sia una, e mi fa piacere vedere che ragiona bene e in modo razionale, ben più lucido di tanti che credono di sapere come si fa.
- Mi preoccupa perché l’ha capito un’intelligenza artificiale, ma tante intelligenze naturali, quelle umane, non l’hanno ancora capito. Ecco, mi spiace dirlo ma c’ha ragione il nostro GPT: capitelo. Arrivateci. E correte ai ripari. Siete in tempo, ma siete in ritardo. Il momento di darvi una mossa è adesso.
