RR016 | I 5 Livelli di Consapevolezza del Ristoratore (tu sei al secondo?)

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Il tuo Ristorante cresce nella misura in cui cresci tu, che lo dirigi, lo direzioni e lo comandi. Se non cresci te, non puoi sperare che cresca la tua azienda. E l’unico modo per crescere come imprenditore è aumentare la tua consapevolezza, il tuo know-what e il tuo know-how. Esistono 5 livelli di consapevolezza di ogni ristoratore. Se vuoi crescere per davvero, devi arrivare al quinto. E devi farlo in fretta. Te li racconto, insieme ad un aneddoto molto personale, in questa nuova puntata di Radio Ristorazione.

Ciao, bentrovata e bentrovato in Radio Ristorazione, il podcast di RISTORATORETOP dedicato al mondo della ristorazione. Qui al microfono c’è il tuo, il vostro, il nostro Lorenzo Ferrari che come al solito sarei poi io.

Molti dei ristoratori che conosco fanno lo stesso identico lavoro da venti, forse trent’anni. Presi come sono dall’operatività, dal lavoro, dai problemi e dalla quotidianità non si sono mai fermati un secondo per fare un respirone, iniziare a pensare strategicamente alla propria attività e crescere di consapevolezza.

Li vedo passare tutto il giorno a guardarsi i piedi. Nella migliore delle ipotesi hanno lo sguardo puntato ad altezza uomo, ben concentrati a guardare i loro ragazzi lavorare e farli lavorare.

Invece dovrebbero alzare lo sguardo al cielo e… Guardare le stelle.

Chi guarda in alto, fa un salto di consapevolezza, ed evolve. Prima come uomo, poi come imprenditore, quindi come ristoratore.

Lo scopo della puntata di oggi è descriverti altri punti di vista, altri scenari, altri livelli di consapevolezza di altri imprenditori nel campo della ristorazione come te, probabilmente estranei ai tuoi, che ti permetteranno di vedere le cose da un’altra prospettiva. Chissà che non ti piaccia e ti ispiri a fare un “salto” professionalmente parlando.

I Livelli di Consapevolezza di chi fa il ristoratore sono cinque e te li svelerò tutti e cinque tra pochissimo. Tuttavia, prima di parlarti di loro, voglio raccontarti un aneddoto molto personale. Pubblicamente non l’avevo ancora raccontato ma credo sia perfetto per introdurti l’argomento di oggi.

Ti racconto un aneddoto molto personale.

Era il 2016. E io, non so come, convincevo il mio socio Giampaolo Monti ad investire  una cifra parecchio importante (almeno per il budget di cui disponevamo allora!) per invitare Gregg Rapp, il padre dell’ingegneria del menù, in Italia. Precisamente a Reggio nell’Emilia. Gli ho fatto mangiare i cappelletti e bere lambrusco, son soddisfazioni.

Nel caso non lo conoscessi, per inquadrare il personaggio, ti racconto chi è Gregg Rapp e cosa fa. Come ti anticipavo, è l’ideatore dell’ingegneria del menù, una disciplina che ti permette di trasformare il tuo menù da semplice listino prezzi in una potente arma di vendita e persuasione. Nel settore è una figura mitologica, che ha lavorato con tutti i più grandi brand esistenti nel settore: Walt Disney Resort, Burger King, Four Season, Marriot e decine di altri. Dalle sue mani e dai suoi menù sono transitati diversi MILIARDI di dollari, e non sto esagerando.

Nel 2016 Gregg era all’apice della sua carriera e non aveva di certo gusti alla portata di tutti. Volava in business, sceglieva hotel di alto profilo, un cachet che ti lascio immaginare… Insomma, investimmo davvero una bella sommetta per invitarlo in Italia. Ti dico solo che prima di fare il bonifico mi tremava il ditino.

Comunque, buttammo il cuore oltre l’ostacolo, Gregg fu felice di venire in Italia a conoscere la nostra realtà e acconsentì a passare una settimana insieme. 

Cogliemmo l’occasione per lavorare insieme a diversi menù che stavo ingegnerizzando in quel periodo. Mi interessava il parere della più grande autorità al mondo sui miei lavori. Lui organizzò una settimana tra formazione e lavoro insieme. Custodisco ancora gelosamente i libri che mi regalò, le sue presentazioni e un dono bellissimo che mi fece di cui non ho intenzione di parlarti.

Il penultimo giorno, appena salito in macchina, nel tragitto tra l’hotel e l’ufficio, mi disse che, ascolta bene, “mi portava a fare un giro in montagna”.

Un giro in montagna? Che? Visto che parlava un inglese con un fortissimo accento del Mid West e mi perdevo una parola su quattro, decisi che non avevo capito e liquidai la cosa con una risatina di circostanza. Lui sembrava parecchio serio, ma non ci feci troppo caso.

Poi mi disse di fermarmi in una cartoleria e mi fece comprare:

• Quattro pacchi di post-it (praticamente centinaia di fogliettini adesivi)
• Tre pennarelli: uno rosso, uno blu e uno verde;
• Un bianchetto;

Poi mi disse di prenotare la sala meeting dell’ufficio dove ci incontravamo per lavorare. Mi chiese su quale menù volessi lavorare quel giorno. Gli dissi il nome del locale e mi chiese tutti i dati per ingegnerizzare il menù.

Quindi mi fece scrivere, per ogni piatto di quel ristorante, ed erano centinaia, su ogni post-it:

• Il nome del piatto, in nero;
• Il food cost di quel piatto, in rosso;
• Il prezzo di vendita, in blu;
• La marginalità, in verde;
• I dati di vendita, in verde;

Questo per tutti i piatti, vini e bibite comprese. Erano centinaia. Se sbagliavo colore, dovevo rifare il post-it. Il bianchetto lo potevo usare ma con estrema parsimonia.

Praticamente passai mezza mattinata a scrivere centinaia di quei cazzo di post-it e cambiare colore ogni volta che ne scrivevo uno. Ne avessi scritti altri due e mi sarebbe venuto il tunnel carpale e avevo già deciso che avrei scalato la parcella dell’ortopedico dalla fattura del nostro Gregg. Ho ancora gli incubi.

Ma non è finita. Perché mi chiese di attaccare tutti i post-it al muro, divisi su 4 quadranti di una matrice, a seconda della loro popolarità e marginalità. Quelli popolari e profittevoli in alto a destra, quelli poco popolari e poco profittevoli in basso a sinistra e così via.

Mentre componevo quella sorta di opera d’arte contemporanea capii dove voleva arrivare il vecchio pazzo. E mano a mano che attaccavo i post-it mi appariva sempre più come il genio che era. Ah, parlo al passato perché Gregg ci ha lasciato nel 2020.

Ma in quel preciso istante, mentre attaccavo i post-it al muro, mentre snocciolavo santi dal calendario come se non ci fosse un domani, mentre pensavo alla parcella dell’ortopedico, mi accorsi che…

Stavo guardando il ristorante dall’alto. 

La sensazione era quella di una gita in alta quota, sopra al locale per il quale stavo facendo la consulenza. Respiravo a pieni polmoni aria fresca e mi godevo il panorama. E tutto appariva così chiaro che era quasi… Banale. 

Mi disse:

“Vedi? Ora sei sulla cima della montagna.”

Vecchio.

Pazzo.

Maledetto. 

Ci stavo per rimettere una mano ma ne era valsa la pena. 

Quel giorno capii due cose:

1. Che prima di arrivare al livello di consapevolezza di Gregg Rapp avrei impiegato parecchio tempo. Mi sentivo arrivato e invece ero all’inizio di una lunga e ripida salita. Ma avevo appena fatto un primo, gigantesco salto di consapevolezza;
2. Che ogni problema può diventare piccolo, dipende sempre da quale distanza lo si guarda. Se lo si guarda da vicino, sarà sempre grande, gigantesco, insormontabile. Se lo si guarda dall’alto, da lontano, appare esattamente per com’è: facile da risolvere.

Posso tranquillamente dire che quel giorno è cambiata la mia visione imprenditoriale e del settore della ristorazione. E da allora, ogni volta che devo o voglio crescere, penso a Gregg Rapp e mi sforzo di andare sulla cima della montagna. 

Ora, mi piacerebbe portarti con me, sulla cima della montagna. Lo voglio fare raccontandoti quelli che, secondo me, sono

I 5 Livelli di Consapevolezza del Ristoratore.

Seguimi.

Il primo livello di consapevolezza è quello che chiamo Operativo.

Sei Operativo quando lavori dentro ad uno dei reparti del tuo ristorante: cucina, sala, gestione, marketing, non è importante. Sei l’Operativo quando muovi le mani. Quando cucini, quando servi ai tavoli, quando pulisci, quando parli con i fornitori, quando fai i post su Facebook o calcoli i food cost. Quando, insomma, “lavori” nel senso più tradizionale del termine. Lasciami essere nudo e crudo: se nel tuo locale sei l’Operativo, stai pur certo che non riuscirai a farlo crescere. Devi prima di ogni altra cosa prendere coscienza di ciò, fermarti, fare una pausa, uscire SUBITO da quel ruolo e fare un salto di consapevolezza, passando al secondo livello.

Il secondo livello di consapevolezza è quello che chiamo Gestionale.

Non sei più dentro i reparti, ma sei tra i reparti e li dirigi. Non sei sopra, sei in mezzo ai reparti e li gestisci. Sai come funziona un servizio in sala, sai come si prepara la linea, sai com’è fatta una mise en place corretta e sai com’è fatta una sbagliata, conosci la linea di preparazione in cucina, sai cos’è una ricetta, sai quali sono le attrezzature e i fornitori. Sai come funzionano tutti i reparti e sai come interagiscono tra loro. Sai cos’è una ricetta o come fare una mise en place. All’occorrenza, e l’occorrenza accade molto spesso, fai il jolly. Ora, il Gestionale è il Livello di Consapevolezza più diffuso tra i ristoratori italiani. La maggior parte dei ristoratori italiani è qui e muore qua. Passa tutta una carriera qui dentro. E voglio dirti che se ti fa piacere starci, non c’è niente di male. Ma se senti che quel ruolo ti sta stretto, se senti che vuoi uscire dal Nanismo Imprenditoriale di cui ti parlavo nella scorsa puntata di Radio Ristorazione, se pensi di meritare di meglio, allora ti consiglio di fare un ulteriore salto di livello e passare al terzo.

Il terzo livello di consapevolezza è quello che chiamo Direzionale.

Non sei più dentro i reparti, non sei più in mezzo ai reparti, ma ci sei sopra, sei sopra al ristorante e lo guardi dall’alto. Hai saltato troppo e hai sfondato il tetto del tuo locale, e orai sei appollaiato a mezz’aria mentre lo guardi da sopra. Non parli più di operatività, gestione e tattica, ma inizi a parlare di strategia. Sai cos’è una struttura, un organigramma, il controllo di gestione, il marketing della tua attività. Il tuo tempo è assorbito in riunione con le persone chiave della tua azienda. Passi la maggior parte del tuo tempo a fare meeting con il tuo staff, a parlare, a motivare, a convincere, a pensare, delegare e poi far fare. Rarissimamente lavori operativamente. Sai come si fa e all’occasione salvi la situazione, ma il tuo compito è un altro: dirigere. Se sei arrivato fino al terzo livello, ed è molto difficile ma statisticamente possibile, sarà facile per te evolverti fino al quarto. 

Il quarto livello di consapevolezza è quello che chiamo Imprenditoriale.

Non sei più dentro i reparti, non sei più in mezzo ai reparti, non sei più sopra al tuo ristorante, sei sopra a TUTTO il settore della ristorazione. Conosci tutto ciò che ruota attorno al settore. Numeri, trend, macroeconomia. Parli con imprenditori di alto profilo, professionisti di alto profilo, consulenti top. Hai dei report sulla tua scrivania, scritti da altri. Sai a chi chiedere ogni cosa che riguardi la tua azienda. Se hai un problema, non pensi a come risolverlo, ma a chi farlo risolvere. Sai cos’è un modello di business, un piano di espansione, una struttura. Il tuo scopo è duplice: espanderti da un lato, strutturarti sempre più dall’altro. Ti guardi attorno per crescere, aprire nuovi punti vendita, duplicare il tuo format, fare cherry picking su altri locali e via discorrendo. Conosco TANTE persone che sono a questo livello e credimi, è bellissimo vederli lavorare.

Il quinto livello di consapevolezza è quello che chiamo Visionario o RistoratoreTop.

Non sei più dentro i reparti, non sei più tra i reparti, non sei più sopra al tuo ristorante, non sei più sopra a TUTTO il settore della ristorazione, ma sei sopra a tutti i settori. Guardi non solo il settore della ristorazione dall’alto, ma tutti i settori o almeno i settori più vicini. “Rubi” idee da mercati simili, da settori “cugini” come quello alberghiero, prendi ispirazione dalle grandi aziende e innovi. Non sei tanto interessato a guadagnare di più, strutturarti meglio o fare acquisizione, sei interessato a fare la differenza. Sei interessato a lasciare la tua impronta in questo mondo.

Ora, e arriviamo al punto focale di tutta la puntata, marchiatelo a fuoco in testa: quando prendi decisioni per il tuo locale, NON puoi essere al primo o al secondo livello. Devi essere ALMENO al terzo, ma molto meglio al quarto. Se sei al quinto, meglio ancora, top di gamma.

Se non sei ancora a quel livello, devi farti aiutare da qualcuno che lo è. Tipo noi di RISTORATORETOP, ma scegli pure chi preferisci. Non c’è altra strada.

Bene, ti ho mostrato tutti e 5 i livelli di consapevolezza del ristoratore. E bada bene, non li ho letti su qualche libro, li ho mutuati dalla mia esperienza con migliaia di attività su e giù per l’Italia, visto che abbiamo lavorato, stiamo lavorando e lavoreremo con imprenditori a qualsiasi livello in questa scala.

Per cui apprezza il fatto che te li stia raccontando, gratuitamente, qui su questo podcast. Lasciami un bel commento sui social per dire che ti sono piaciuti o recensisci il podcast su Spotify, mi fa piacere.

Ma ora, domanda: tu, a quale sei? A quale vuoi tendere? Sinceramente eh, non barare.

Io, fuori da ogni falsa modestia, mi sforzo ogni giorno di pensare, osservare e parlare al pari livello di chi è al quinto. 

Credimi, non lo dico per fare lo sbruffone o perché stamattina mi sono svegliato con le manie di grandezza, lo dico perché il mio mestiere è quello di prenderti per mano, portarti in cima alla montagna e permetterti di guardare tutto dall’alto, strategicamente. Detto in altri termini: se mi dai un piatto o una padella in mano ti faccio fallire nel giro di due settimane, ma se mi dai le redini della tua azienda e la cavalchiamo insieme, credimi, andiamo lontano.

Se non fosse così, avrei buttato via gli ultimi 10 anni della mia vita.

Ma non parliamo di me. Parliamo di te.

Come puoi scalare la classifica? Come puoi arrivare al quinto livello?

Ci si forma. Si fanno corsi, si partecipa agli eventi, si parla con i colleghi, si testa, si sbaglia, si rifà da capo e poi si vince. Per aumentare la propria consapevolezza, devi sederti sulle spalle dei giganti, osservare chi hai attorno, chi come i RISTORATORITOP ottiene risultati migliori della media, e apprendere. 

Devi imparare. È un po’ come tornare a scuola, solo che qua non ci sono diplomi o lauree, qui non arrivi mai. Il processo è infinito. Non è che ad un certo punto smetti di studiare, apprendere, crescere.

Guarda che funziona esattamente come in natura, essendo tu un essere naturale: tutto ciò che non cresce, muore.

Te lo ridico: tutto ciò che non cresce, muore.

Se tu non cresci, muori.

Ah, un’ultima cosa prima dei saluti.

Forse ti starai chiedendo se esiste un sesto livello. Bella domanda. Non lo so. Sono anche io nel processo di crescere e capire cosa succederà. Tra qualche anno, quando farò un ulteriore salto di consapevolezza te lo saprò dire.

Prima dei saluti, ti ricordo due cose:

1. Condividi Radio Ristorazione con i tuoi colleghi, collaboratori e con chiunque possa usufruirne. Ti ringrazieranno! Magari non oggi, magari non domani, ma ti ringrazieranno. Questo podcast porta bene.
2. Se hai voglia di seguirci fuori dal podcast, hai due modi: Cerca su Facebook “RistoratoreTop – Il gruppo”. Siamo noi. Siamo più di 11mila, non vediamo l’ora di parlare con te, oppure vai sul nostro sito www.ristoratoretop.com. 

Ci sentiamo nella prossima puntata di Radio Ristorazione. 

Non perderla e continua a seguirci.

Come al solito… 

#daicazzo.

© Lorenzo Ferrari
RISTORATORETOP®