Ascolta la Puntata 016 di RADIO RISTORAZIONE cliccando qui sotto.

Radio Ristorazione รจ disponibile anche su Spotify, Apple Podcast, Google Podcast, Audible e tutte le principali piattaforme di podcast. Buon ascolto!

Il tuo Ristorante cresce nella misura in cui cresci tu, che lo dirigi, lo direzioni e lo comandi. Se non cresci te, non puoi sperare che cresca la tua azienda. E lโ€™unico modo per crescere come imprenditore รจ aumentare la tua consapevolezza, il tuo know-what e il tuo know-how. Esistono 5 livelli di consapevolezza di ogni ristoratore. Se vuoi crescere per davvero, devi arrivare al quinto. E devi farlo in fretta. Te li racconto, insieme ad un aneddoto molto personale, in questa nuova puntata di Radio Ristorazione.

Ciao, bentrovata e bentrovato in Radio Ristorazione, il podcast di RISTORATORETOP dedicato al mondo della ristorazione. Qui al microfono cโ€™รจ il tuo, il vostro, il nostro Lorenzo Ferrari che come al solito sarei poi io.

Molti dei ristoratori che conosco fanno lo stesso identico lavoro da venti, forse trentโ€™anni. Presi come sono dallโ€™operativitร , dal lavoro, dai problemi e dalla quotidianitร  non si sono mai fermati un secondo per fare un respirone, iniziare a pensare strategicamente alla propria attivitร  e crescere di consapevolezza.

Li vedo passare tutto il giorno a guardarsi i piedi. Nella migliore delle ipotesi hanno lo sguardo puntato ad altezza uomo, ben concentrati a guardare i loro ragazzi lavorare e farli lavorare.

Invece dovrebbero alzare lo sguardo al cielo eโ€ฆ Guardare le stelle.

Chi guarda in alto, fa un salto di consapevolezza, ed evolve. Prima come uomo, poi come imprenditore, quindi come ristoratore.

Lo scopo della puntata di oggi รจ descriverti altri punti di vista, altri scenari, altri livelli di consapevolezza di altri imprenditori nel campo della ristorazione come te, probabilmente estranei ai tuoi, che ti permetteranno di vedere le cose da unโ€™altra prospettiva. Chissร  che non ti piaccia e ti ispiri a fare un โ€œsaltoโ€ professionalmente parlando.

I Livelli di Consapevolezza di chi fa il ristoratore sono cinque e te li svelerรฒ tutti e cinque tra pochissimo. Tuttavia, prima di parlarti di loro, voglio raccontarti un aneddoto molto personale. Pubblicamente non lโ€™avevo ancora raccontato ma credo sia perfetto per introdurti lโ€™argomento di oggi.

Ti racconto un aneddoto molto personale.

Era il 2016. E io, non so come, convincevo il mio socio Giampaolo Monti ad investireย  una cifra parecchio importante (almeno per il budget di cui disponevamo allora!) per invitare Gregg Rapp, il padre dellโ€™ingegneria del menรน, in Italia. Precisamente a Reggio nellโ€™Emilia. Gli ho fatto mangiare i cappelletti e bere lambrusco, son soddisfazioni.

Nel caso non lo conoscessi, per inquadrare il personaggio, ti racconto chi รจ Gregg Rapp e cosa fa. Come ti anticipavo, รจ lโ€™ideatore dellโ€™ingegneria del menรน, una disciplina che ti permette di trasformare il tuo menรน da semplice listino prezzi in una potente arma di vendita e persuasione. Nel settore รจ una figura mitologica, che ha lavorato con tutti i piรน grandi brand esistenti nel settore: Walt Disney Resort, Burger King, Four Season, Marriot e decine di altri. Dalle sue mani e dai suoi menรน sono transitati diversi MILIARDI di dollari, e non sto esagerando.

Nel 2016 Gregg era allโ€™apice della sua carriera e non aveva di certo gusti alla portata di tutti. Volava in business, sceglieva hotel di alto profilo, un cachet che ti lascio immaginare… Insomma, investimmo davvero una bella sommetta per invitarlo in Italia. Ti dico solo che prima di fare il bonifico mi tremava il ditino.

Comunque, buttammo il cuore oltre lโ€™ostacolo, Gregg fu felice di venire in Italia a conoscere la nostra realtร  e acconsentรฌ a passare una settimana insieme.ย 

Cogliemmo lโ€™occasione per lavorare insieme a diversi menรน che stavo ingegnerizzando in quel periodo. Mi interessava il parere della piรน grande autoritร  al mondo sui miei lavori. Lui organizzรฒ una settimana tra formazione e lavoro insieme. Custodisco ancora gelosamente i libri che mi regalรฒ, le sue presentazioni e un dono bellissimo che mi fece di cui non ho intenzione di parlarti.

Il penultimo giorno, appena salito in macchina, nel tragitto tra lโ€™hotel e lโ€™ufficio, mi disse che, ascolta bene, โ€œmi portava a fare un giro in montagnaโ€.

Un giro in montagna? Che? Visto che parlava un inglese con un fortissimo accento del Mid West e mi perdevo una parola su quattro, decisi che non avevo capito e liquidai la cosa con una risatina di circostanza. Lui sembrava parecchio serio, ma non ci feci troppo caso.

Poi mi disse di fermarmi in una cartoleria e mi fece comprare:

  • Quattro pacchi di post-it (praticamente centinaia di fogliettini adesivi)
  • Tre pennarelli: uno rosso, uno blu e uno verde;
  • Un bianchetto;

Poi mi disse di prenotare la sala meeting dellโ€™ufficio dove ci incontravamo per lavorare. Mi chiese su quale menรน volessi lavorare quel giorno. Gli dissi il nome del locale e mi chiese tutti i dati per ingegnerizzare il menรน.

Quindi mi fece scrivere, per ogni piatto di quel ristorante, ed erano centinaia, su ogni post-it:

  • Il nome del piatto, in nero;
  • Il food cost di quel piatto, in rosso;
  • Il prezzo di vendita, in blu;
  • La marginalitร , in verde;
  • I dati di vendita, in verde;

Questo per tutti i piatti, vini e bibite comprese. Erano centinaia. Se sbagliavo colore, dovevo rifare il post-it. Il bianchetto lo potevo usare ma con estrema parsimonia.

Praticamente passai mezza mattinata a scrivere centinaia di quei cazzo di post-it e cambiare colore ogni volta che ne scrivevo uno. Ne avessi scritti altri due e mi sarebbe venuto il tunnel carpale e avevo giร  deciso che avrei scalato la parcella dellโ€™ortopedico dalla fattura del nostro Gregg. Ho ancora gli incubi.

Ma non รจ finita. Perchรฉ mi chiese di attaccare tutti i post-it al muro, divisi su 4 quadranti di una matrice, a seconda della loro popolaritร  e marginalitร . Quelli popolari e profittevoli in alto a destra, quelli poco popolari e poco profittevoli in basso a sinistra e cosรฌ via.

Mentre componevo quella sorta di opera dโ€™arte contemporanea capii dove voleva arrivare il vecchio pazzo. E mano a mano che attaccavo i post-it mi appariva sempre piรน come il genio che era. Ah, parlo al passato perchรฉ Gregg ci ha lasciato nel 2020.

Ma in quel preciso istante, mentre attaccavo i post-it al muro, mentre snocciolavo santi dal calendario come se non ci fosse un domani, mentre pensavo alla parcella dellโ€™ortopedico, mi accorsi cheโ€ฆ

Stavo guardando il ristorante dallโ€™alto.ย 

La sensazione era quella di una gita in alta quota, sopra al locale per il quale stavo facendo la consulenza. Respiravo a pieni polmoni aria fresca e mi godevo il panorama. E tutto appariva cosรฌ chiaro che era quasiโ€ฆ Banale.ย 

Mi disse:

โ€œVedi? Ora sei sulla cima della montagna.โ€

Vecchio.

Pazzo.

Maledetto.ย 

Ci stavo per rimettere una mano ma ne era valsa la pena.ย 

Quel giorno capii due cose:

  1. Che prima di arrivare al livello di consapevolezza di Gregg Rapp avrei impiegato parecchio tempo. Mi sentivo arrivato e invece ero allโ€™inizio di una lunga e ripida salita. Ma avevo appena fatto un primo, gigantesco salto di consapevolezza;
  2. Che ogni problema puรฒ diventare piccolo, dipende sempre da quale distanza lo si guarda. Se lo si guarda da vicino, sarร  sempre grande, gigantesco, insormontabile. Se lo si guarda dallโ€™alto, da lontano, appare esattamente per comโ€™รจ: facile da risolvere.

Posso tranquillamente dire che quel giorno รจ cambiata la mia visione imprenditoriale e del settore della ristorazione. E da allora, ogni volta che devo o voglio crescere, penso a Gregg Rapp e mi sforzo di andare sulla cima della montagna.ย 

Ora, mi piacerebbe portarti con me, sulla cima della montagna. Lo voglio fare raccontandoti quelli che, secondo me, sono

I 5 Livelli di Consapevolezza del Ristoratore.

Seguimi.

Il primo livello di consapevolezza รจ quello che chiamo Operativo.

Sei Operativo quando lavori dentro ad uno dei reparti del tuo ristorante: cucina, sala, gestione, marketing, non รจ importante. Sei lโ€™Operativo quando muovi le mani. Quando cucini, quando servi ai tavoli, quando pulisci, quando parli con i fornitori, quando fai i post su Facebook o calcoli i food cost. Quando, insomma, โ€œlavoriโ€ nel senso piรน tradizionale del termine. Lasciami essere nudo e crudo: se nel tuo locale sei lโ€™Operativo, stai pur certo che non riuscirai a farlo crescere. Devi prima di ogni altra cosa prendere coscienza di ciรฒ, fermarti, fare una pausa, uscire SUBITO da quel ruolo e fare un salto di consapevolezza, passando al secondo livello.

Il secondo livello di consapevolezza รจ quello che chiamo Gestionale.

Non sei piรน dentro i reparti, ma sei tra i reparti e li dirigi. Non sei sopra, sei in mezzo ai reparti e li gestisci. Sai come funziona un servizio in sala, sai come si prepara la linea, sai comโ€™รจ fatta una mise en place corretta e sai comโ€™รจ fatta una sbagliata, conosci la linea di preparazione in cucina, sai cosโ€™รจ una ricetta, sai quali sono le attrezzature e i fornitori. Sai come funzionano tutti i reparti e sai come interagiscono tra loro. Sai cos’รจ una ricetta o come fare una mise en place. Allโ€™occorrenza, e lโ€™occorrenza accade molto spesso, fai il jolly. Ora, il Gestionale รจ il Livello di Consapevolezza piรน diffuso tra i ristoratori italiani. La maggior parte dei ristoratori italiani รจ qui e muore qua. Passa tutta una carriera qui dentro. E voglio dirti che se ti fa piacere starci, non cโ€™รจ niente di male. Ma se senti che quel ruolo ti sta stretto, se senti che vuoi uscire dal Nanismo Imprenditoriale di cui ti parlavo nella scorsa puntata di Radio Ristorazione, se pensi di meritare di meglio, allora ti consiglio di fare un ulteriore salto di livello e passare al terzo.

Il terzo livello di consapevolezza รจ quello che chiamo Direzionale.

Non sei piรน dentro i reparti, non sei piรน in mezzo ai reparti, ma ci sei sopra, sei sopra al ristorante e lo guardi dallโ€™alto. Hai saltato troppo e hai sfondato il tetto del tuo locale, e orai sei appollaiato a mezzโ€™aria mentre lo guardi da sopra. Non parli piรน di operativitร , gestione e tattica, ma inizi a parlare di strategia. Sai cos’รจ una struttura, un organigramma, il controllo di gestione, il marketing della tua attivitร . Il tuo tempo รจ assorbito in riunione con le persone chiave della tua azienda. Passi la maggior parte del tuo tempo a fare meeting con il tuo staff, a parlare, a motivare, a convincere, a pensare, delegare e poi far fare. Rarissimamente lavori operativamente. Sai come si fa e allโ€™occasione salvi la situazione, ma il tuo compito รจ un altro: dirigere. Se sei arrivato fino al terzo livello, ed รจ molto difficile ma statisticamente possibile, sarร  facile per te evolverti fino al quarto.ย 

Il quarto livello di consapevolezza รจ quello che chiamo Imprenditoriale.

Non sei piรน dentro i reparti, non sei piรน in mezzo ai reparti, non sei piรน sopra al tuo ristorante, sei sopra a TUTTO il settore della ristorazione. Conosci tutto ciรฒ che ruota attorno al settore. Numeri, trend, macroeconomia. Parli con imprenditori di alto profilo, professionisti di alto profilo, consulenti top. Hai dei report sulla tua scrivania, scritti da altri. Sai a chi chiedere ogni cosa che riguardi la tua azienda. Se hai un problema, non pensi a come risolverlo, ma a chi farlo risolvere. Sai cos’รจ un modello di business, un piano di espansione, una struttura. Il tuo scopo รจ duplice: espanderti da un lato, strutturarti sempre piรน dallโ€™altro. Ti guardi attorno per crescere, aprire nuovi punti vendita, duplicare il tuo format, fare cherry picking su altri locali e via discorrendo. Conosco TANTE persone che sono a questo livello e credimi, รจ bellissimo vederli lavorare.

Il quinto livello di consapevolezza รจ quello che chiamo Visionario o RistoratoreTop.

Non sei piรน dentro i reparti, non sei piรน tra i reparti, non sei piรน sopra al tuo ristorante, non sei piรน sopra a TUTTO il settore della ristorazione, ma sei sopra a tutti i settori. Guardi non solo il settore della ristorazione dallโ€™alto, ma tutti i settori o almeno i settori piรน vicini. โ€œRubiโ€ idee da mercati simili, da settori โ€œcuginiโ€ come quello alberghiero, prendi ispirazione dalle grandi aziende e innovi. Non sei tanto interessato a guadagnare di piรน, strutturarti meglio o fare acquisizione, sei interessato a fare la differenza. Sei interessato a lasciare la tua impronta in questo mondo.

Ora, e arriviamo al punto focale di tutta la puntata, marchiatelo a fuoco in testa: quando prendi decisioni per il tuo locale, NON puoi essere al primo o al secondo livello. Devi essere ALMENO al terzo, ma molto meglio al quarto. Se sei al quinto, meglio ancora, top di gamma.

Se non sei ancora a quel livello, devi farti aiutare da qualcuno che lo รจ. Tipo noi di RISTORATORETOP, ma scegli pure chi preferisci. Non cโ€™รจ altra strada.

Bene, ti ho mostrato tutti e 5 i livelli di consapevolezza del ristoratore. E bada bene, non li ho letti su qualche libro, li ho mutuati dalla mia esperienza con migliaia di attivitร  su e giรน per lโ€™Italia, visto che abbiamo lavorato, stiamo lavorando e lavoreremo con imprenditori a qualsiasi livello in questa scala.

Per cui apprezza il fatto che te li stia raccontando, gratuitamente, qui su questo podcast. Lasciami un bel commento sui social per dire che ti sono piaciuti o recensisci il podcast su Spotify, mi fa piacere.

Ma ora, domanda: tu, a quale sei? A quale vuoi tendere? Sinceramente eh, non barare.

Io, fuori da ogni falsa modestia, mi sforzo ogni giorno di pensare, osservare e parlare al pari livello di chi รจ al quinto.ย 

Credimi, non lo dico per fare lo sbruffone o perchรฉ stamattina mi sono svegliato con le manie di grandezza, lo dico perchรฉ il mio mestiere รจ quello di prenderti per mano, portarti in cima alla montagna e permetterti di guardare tutto dallโ€™alto, strategicamente. Detto in altri termini: se mi dai un piatto o una padella in mano ti faccio fallire nel giro di due settimane, ma se mi dai le redini della tua azienda e la cavalchiamo insieme, credimi, andiamo lontano.

Se non fosse cosรฌ, avrei buttato via gli ultimi 10 anni della mia vita.

Ma non parliamo di me. Parliamo di te.

Come puoi scalare la classifica? Come puoi arrivare al quinto livello?

Ci si forma. Si fanno corsi, si partecipa agli eventi, si parla con i colleghi, si testa, si sbaglia, si rifร  da capo e poi si vince. Per aumentare la propria consapevolezza, devi sederti sulle spalle dei giganti, osservare chi hai attorno, chi come i RISTORATORITOP ottiene risultati migliori della media, e apprendere.ย 

Devi imparare. รˆ un poโ€™ come tornare a scuola, solo che qua non ci sono diplomi o lauree, qui non arrivi mai. Il processo รจ infinito. Non รจ che ad un certo punto smetti di studiare, apprendere, crescere.

Guarda che funziona esattamente come in natura, essendo tu un essere naturale: tutto ciรฒ che non cresce, muore.

Te lo ridico: tutto ciรฒ che non cresce, muore.

Se tu non cresci, muori.

Ah, unโ€™ultima cosa prima dei saluti.

Forse ti starai chiedendo se esiste un sesto livello. Bella domanda. Non lo so. Sono anche io nel processo di crescere e capire cosa succederร . Tra qualche anno, quando farรฒ un ulteriore salto di consapevolezza te lo saprรฒ dire.

Prima dei saluti, ti ricordo due cose:

  1. Condividi Radio Ristorazione con i tuoi colleghi, collaboratori e con chiunque possa usufruirne. Ti ringrazieranno! Magari non oggi, magari non domani, ma ti ringrazieranno. Questo podcast porta bene.
  2. Se hai voglia di seguirci fuori dal podcast, hai due modi: Cerca su Facebook โ€œRistoratoreTop โ€“ Il gruppoโ€. Siamo noi. Siamo piรน di 11mila, non vediamo lโ€™ora di parlare con te, oppure vai sul nostro sito www.ristoratoretop.com.ย 

Ci sentiamo nella prossima puntata di Radio Ristorazione.ย 

Non perderla e continua a seguirci.

Come al solitoโ€ฆย 

#daicazzo.

ยฉ Lorenzo Ferrari
RISTORATORETOPยฎ

Iscriviti ora!

Compila il form con i dati richiesti

Iscriviti ora!

Compila il form con i dati richiesti