RR024 | Diventare Grandi in Ristorazione: la storia di K Kaiseki

Oggi ti racconto la storia di Lingjie e Anton, due imprenditori nel campo della ristorazione che sono riusciti a costruire un piccolo impero del mondo del sushi, partendo da Castellanza, in provincia di Varese, ed espandendosi in tutta Italia con 3 locali, altri 3 in apertura nel 2022 e 2 già in programma per il 2023. Ti racconterò parte della loro storia e ti farò ascoltare una loro intervista in questa nuova puntata di Radio Ristorazione.

Ciao, bentrovata e bentrovato in Radio Ristorazione, il podcast di RISTORATORETOP dedicato al mondo della ristorazione. Qui al microfono c’è il tuo, il vostro, il nostro Lorenzo Ferrari che come al solito sarei poi io.

Quando parlo di Diventare Grande si creano sempre dei malintesi. 

Diventare Grande nella ristorazione non significa per forza di cose fare il nuovo Mc Donald’s o il nuovo Burger King, aprire migliaia di punti vendita tutti uguali l’uno all’altro e conquistare il mondo con il proprio concept. Non significa creare procedure disumanizzanti o mettere dei robot che servono in cucina.

Diventare Grande può anche significare strutturarsi come un’azienda, costruire un format che funziona, che piace al pubblico e semplicemente… Replicarlo così com’è. Farlo con le proprie forze o con l’aiuto di altri imprenditori lungimiranti e portare la propria idea di cucina, di sala e di ristorazione a quanti più clienti possibile.

C’è una scala di grigi tra l’avere UN locale e averne MILLE. Un po’ come quelli che non si iscrivono in palestra perché non vogliono diventare dei bodybuilder. 

Ecco, Diventare Grandi è ciò che hanno fatto e stanno facendo Lingjie e Anton, due imprenditori bravissimi nel campo della ristorazione e del format che abbiamo creato insieme: K Kaiseki. Come ti diremo nell’intervista, il kaiseki è un percorso di degustazione tipicamente giapponese, che noi abbiamo rivisitato, adattato e portato in Italia.

Negli anni il format si è evoluto e ora propongono anche la formula Kaiseki Unlimited: un all you can eat di fascia alta. Se guardi le presentazioni dei piatti, non farai fatica a capire cosa intendo, più che piatti sembrano delle opere d’arte.

Lavoriamo insieme dal 2015, quando Lingjie acquistò il primo corso in casa RISTORATORETOP. Formalmente invece, abbiamo iniziato una collaborazione di consulenza nel 2018, quando ci diedero l’incarico di trovare l’Identità Differenziante del loro nuovo locale.

Presentai loro Andrea Langhi, l’architetto dei locali, che li aiutò nella realizzazione di un locale dal design ricercato ed elegante, bellissimo come tutti i locali che portano la firma del Buon Langhi, e da lì iniziò tutto.

Un locale nel 2019, poi due nel 2020, altri 3 in apertura quest’anno e 2 l’anno prossimo. Milano, Venezia, Napoli, Arcore e tante altre location che avranno la fortuna di provare l’esperienza Kaiseki. Una bellissima storia che sta ancora venendo scritta proprio mentre registro questa puntata.

Se guardo nel passato vedo due persone capaci e intraprendenti, con un sogno nel cassetto e tutte le carte in regola per realizzarlo. Oggi, nel presente, ho visto due imprenditori fatti e finiti, lucidi e capaci, con in mano un format con un potenziale internazionale. Se guardo nel futuro non vedo 6 locali, ma molti di più. Credo e spero che il loro futuro sarà roseo.

Ma bando alle ciance e ciancio alle bande, ti lascio all’intervista. Sentirai qualche rumorino qua e là perché abbiamo registrato in mezzo alla preparazione del locale per il servizio del pranzo, ma so che non ti scandalizzerai nell’ascoltare persone che lavorano e che si preparano alla battaglia!

Rimani connesso perché uscirà anche il video dell’intervista sui nostri canali, stiamo finendo l’editing. Iscriviti al canale Youtube di RISTORATORETOP per non perderla. Un primo video, il primo di una lunga serie di interviste ai nostri clienti che sono felici di metterci la faccia.

Intervista di Lorenzo Ferrari a Lingjie di K Kaiseki.

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Lingjie, raccontaci come sei finita nel magico mondo della ristorazione.

Ci sono caduta dentro. Avevo 21 anni e i miei genitori avevano deciso di diversificare e di aprire un ristorante. Provenivamo da un mondo completamente diverso. I miei genitori facevano i divani e li fanno tutt’ora. Anche questi (indica i divani sui quali lei e Lorenzo sono seduti) li abbiamo realizzati noi. Ci sono caduta dentro insomma.

Il primo locale cosa proponeva?

Era un all you can eat in stile wok, self service, che andava molto all’epoca, dieci anni fa. Era ben diverso dal locale di oggi.

Tu avevi 21 anni, eri giovanissima. E anche il mondo della ristorazione era un altro modo rispetto ad oggi.

Sì, assolutamente.

Quando ti sei resa conto che era giunto il momento di cambiare qualcosa perché il modello di gestione non era così efficace?

Sicuramente noi lavoravamo un po’ campati per aria. Se penso a come lavoravamo 8-10 anni c’era da mettersi le mani nei capelli. Lato gestionale, ma anche lato marketing. Non conoscevamo termini come Identità Differenziante o marketing. Questi termini non riuscivamo a capirli. Si viveva alla giornata.

Non avevi consapevolezza di queste tematiche.

Assolutamente.

Quando ti sei avvicinata a RISTORATORETOP?

Nel 2015 o 2016, ho acquistato DOPPIODICEMBRE. Si lavorava poco, ai tempi, il nostro socio era appena uscito dalla società. Io ero l’unica persona che capiva l’italiano e mi sono ritrovata a lavorare qui dentro. Ho cercato su Google la soluzione, perché lavoravamo poco, inserendo una ricerca tipo “Come lavorare di più con un ristorante” e ho trovato un articolo del tuo blog. Poi sono entrata nel gruppo Facebook. Ho iniziato a studiare e ho capito che c’era un modo diverso di fare ristorazione. 

Hai iniziato a studiare comunque e ti sei appassionata.

Mi sono appassionata. La parola giusta. Adesso, quando vado in giro, noto subito se un’attività fa marketing o no. Sono contenta quando lavoro con persone che fanno marketing. Sono contenta di spendere soldi in attività che fanno marketing.

Era il 2015 e hai iniziato con DOPPIODICEMBRE.

Mi ricordo che ho speso i primi soldi nel marketing, ai tempi pensavo “Chissà se ho perso questi soldi con questi che mi stanno truffando o sarà la mia svolta?”. Veramente pensavo questo. Erano le centinaia di euro che spendevo. Non parlo con i miei genitori perché altrimenti mi ammazzano, avevo paura che ci dicessero “Siamo messi così e spendi gli ultimi soldi che abbiamo in questo?” Invece già dalla prima promozione abbiamo realizzato i primi 20.000€ con quella promozione. Sì, mi sono detta, sono sulla strada giusta, devo continuare e studiare.

Facciamo un fast forward al Kaiseki. Era il 2018, ci siamo incontrati e mi hai detto “Lorenzo, vorrei creare qualcosa di diverso rispetto al sushi di prima.”

In quel periodo avevamo preso il locale io e mio marito. C’era già più consapevolezza. Mio marito viene da un mondo di gestione diverso, dall’azienda di casa. Insieme abbiamo pensato di fare un locale diverso, non l’ennesimo che fosse uguale a tutti gli altri. Ci siamo rivolti a te per l’Identità Differenziante e per il restyling con l’architetto Andrea Langhi.

All’inizio era diverso. C’era il Kaiseki, una formula ricercata e lussuosa. Poi avete deciso di affiancarvi il Kaiseki Unlimited, per associare a tutte le vibrazioni positive del Kaiseki il modello vincente dell’all you can eat, per andare incontro alle esigenze del cliente.

Sì diciamo che oggigiorno all you can eat c’è tipologia e tipologia: noi ci collochiamo nella fascia alta, sia come proposta che come design del locale e proposta del vino. Chi è benestante viene a mangiare all you can eat, non è più una cosa solamente per chi non se la può permettere è una vera e propria esigenza.

È vero, all’inizio il sushi era solo qualcosa di ultra-lussuoso, poi è diventato cheap, adesso chiunque di noi mangia sushi. Oggi è diventata un’abitudine. 

Sì esatto, oggi tutti mangiano sushi.

Dopo che hai aperto il primo K Kaiseki la formula è piaciuta e l’avete replicata.

Sì abbiamo deciso di ampliarci. Nel 2020 abbiamo aperto il secondo e terzo locale. Altri tre in apertura. Uno a fine mese, un altro il mese prossimo e un altro tra 3-4 mesi.

Te l’aspettavi così dura, di fare una catena?

Se torno la ragazza del 2015 o 2016 non mi sarebbe neanche passato per la testa. E’ difficile tuttora, ma se penso ad ora, ce la posso fare…

Io ho visto Lingjie crescere tantissimo. Dal 2015 ad oggi sei un’altra persona. Brava.

Poi abbiamo fatto una Consulenza sul Sistema di Acquisizione e Fidelizzazione clienti, lavorando con Anna e Francesca e RISTORATORETOP. 

Quali sono state le azioni che più ti hanno aiutato a raggiungere risultati?

Abbiamo fatto tantissime cose. Ne parlavo con Elisa, la mia marketing manager che mi affianca lato marketing, ormai lì abbiamo una bibbia (alludendo al Manuale del Marketing che abbiamo consegnato a Lingjie) Ogni volta che abbiamo una mezza giornata libera, andiamo lì e se c’è qualche altra attività da implementare. Tante non siamo ancora riusciti a farle.

Vi abbiamo consegnato un manuale con le azioni da fare per concludere la consulenza e quando avete un vuoto di memoria andate a spulicare alla ricerca di quelle cose ancora da fare.

Sì e anche quando abbiamo un momento libero per implementare cose nuove, andiamo nel manuale e applichiamo.

La mia preferita è stata Sushi & Bollicine.

Sì lo facciamo ogni martedì nei nostri locali. Non solamente il sushi unlimited, ma anche le bollicine unlimited. La formula è piaciuta parecchio. Alla prima serata abbiamo fatto un grande sold out, più di 200 coperti quella sera. Nelle settimane dopo si è stabilizzata, ma ogni martedì ci sono 30-50 coperti che vengono solo per la serata Sushi & Bollicine.

Mi fa molto piacere. Ricordo che durante la consulenza c’è stata una bella idea, di realizzare una mascotte, Kiki, che raccontasse e personificasse il brand.

Quando avevamo un locale solo, ero io che scrivevo le mail. Ero presente al locale tutti i giorni. Ero io che accoglievo i clienti alla porta e al tavolo. Tutti sapevano chi era Linghie. Solo che, aprendo più locali, e rendendoci conto che Lingjie non poteva essere presente in tutti i locali, così come uno degli Store Manager poteva licenziarsi e non essere più presente, abbiamo deciso di creare una mascotte che raccontasse Kaiseki al posto mio.

Kiki è una ragazza giapponese molto carina, pazza, curiosa, che porta i clienti a scoprire novità sul Kaiseki. Poi porta i clienti a fare un viaggio, “Il Viaggio di Kiki”, che porta i clienti in viaggio nel giappone, che porta curiosità e indiscrezioni sul modo di essere dei giapponesi, sul loro modo di fare, sulle feste e sul mondo nipponico.

Consiglieresti RISTORATORETOP ad un altro ristoratore?

Sì, lo consiglierei. Soprattutto a chi vuole fare marketing nel modo diverso. Anzi nel modo giusto. L’ho già consigliato a tante persone ma non tutti riescono a capire la tematica. Lo consiglierei perché oggi bisogna essere diversi e qual è il modo migliore se non quello di affidarsi a dei professionisti?

Grazie.

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Spero ti sia piaciuto.

Ti ricordo che se vuoi partecipare alla primissima edizione di Food Expansion Mastery, un nostro corso dedicato a pochissimi imprenditori nel campo della ristorazione che vogliono Diventare Grandi, hai ancora qualche giorno per acquistare alle migliori condizioni. 

Vai su www.foodexpansionmastery.it per tutte le informazioni, rimangono ancora una manciata di posti.

Prima dei saluti, ti ricordo due cose:

1. Condividi Radio Ristorazione con i tuoi colleghi, collaboratori e con chiunque possa usufruirne. Ti ringrazieranno! Magari non oggi, magari non domani, ma ti ringrazieranno. Questo podcast porta bene.
2. Se hai voglia di seguirci fuori dal podcast, hai due modi: Cerca su Facebook “RistoratoreTop – Il gruppo”. Siamo noi. Siamo più di 11mila, non vediamo l’ora di parlare con te, oppure vai sul nostro sito www.ristoratoretop.com. 

Ci sentiamo nella prossima puntata di Radio Ristorazione. 

Non perderla e continua a seguirci.

Come al solito… 

#daicazzo.

© Lorenzo Ferrari
RISTORATORETOP®