La puntata di oggi è dedicata a tutti quei ristoratori che spadellano, prendono comande, spazzano per terra, lavano i cessi, accolgono i clienti, rispondono alle telefonate, segnano le prenotazioni, rispondono alle recensioni, fanno gli ordini ai fornitori e nei ritagli di tempo, tra una comanda, uno scontrino e una bottiglia di vino aperta al tavolo, si dedicano a far crescere la propria attività. Sono qui per dirvi che continuare a dedicare il 90% del vostro tempo ad attività pressoché inutili per la crescita del vostro locale non è né sano né intelligente, né per voi né per i vostri ragazzi. Voglio darvi la mia personalissima soluzione. Ne parliamo tra poco.
Ciao, bentrovata e bentrovato in Radio Ristorazione, il podcast di RISTORATORETOP dedicato al mondo della ristorazione. Qui al microfono c’è il tuo, il vostro, il nostro Lorenzo Ferrari che come al solito sarei poi io.
Questa puntata è dedicata a chi spadella, prende comande, spazza per terra, lava i cessi, accoglie i clienti, risponde alle telefonate, segna le prenotazioni, fa gli ordini ai fornitori e in generale…
…Muove le mani o i piedi. Operativi di tutto il globo, unitevi e ascoltatemi.
In questo podcast parlerò in generale di chi “lavora”, nel senso più classico ma superato del termine.
Cara amica, caro amico, la premessa fondamentale è che in Italia c’è un grande fraintendimento legato al mondo del lavoro. Si tende a pensare che lavorino o stiano lavorando solamente quelli che “muovono le mani o i piedi”.
Ad esempio, sei dentro al locale e spazzi per terra? Stai lavorando.
Sei dentro al locale e sei davanti al computer a scrivere una email alle tue liste? Ehh la smettiamo con queste magate da informatici e vai in cucina a mettere in ordine i freezeri, dai, su.
Sei dietro al banco che lavi le tazzine del caffè? Stai lavorando.
Stai pensando a come espanderti aprendo un’altra attività? Dai, smetti di ciurlare nel manico e vieni a lavare le tazzine.
Sei in cucina e tagli cipolle e peli patate? Stai lavorando.
Stai pensando a come abbassare di 5 punti il food cost? La finisci con quelle sciocchezze da saputo e vai a girare l’arrosto?
Dirigere, controllare, guidare, ma più in generale, PENSARE, sono tutte attività che non vengono considerate come “lavoro”. Sembrano sempre attività per chi non ha un ca**o da fare, per i mangiapane a tradimento o per chi vuole rubare lo stipendio alla faccia di chi si fa il mazzo per davvero.
Ma è così?
Assolutamente no.
Muovere gli ingranaggi del cervello o muovere mani o piedi sono entrambi modi diversi di lavorare. E sono entrambi fondamentali. Infatti servono tutti e due, in qualsiasi ristorante del mondo, e quel ristorante che non ha figure che pensano e figure che mettono in pratica è destinato alla stasi, alla decrescita o comunque a guai seri.
In qualsiasi azienda del mondo, c’è chi pensa e c’è chi fa.
E di fronte a tale esternazione di solito partono gli indignati della domenica che mi danno del classista, del giuslavorista di stocazzo e in generale mi danno della brutta persona. Perché sono intimamente convinti che io schifi chi fa e adori chi pensa.
E invece non c’è niente di più lontano dal vero. Nella mia testa, così come nella testa di qualsiasi persona normale, entrambe le figure hanno uguale dignità, sia chiaro. Non è chi muove le mani è uno scemo di guerra e chi pensa è un nobile patrizio dal sangue blu. No. No e no.
Però tra le due figure c’è una grande differenza: chi pensa guadagna di più di chi fa. Anche qua, nessun classismo, ma semplice realismo: è la pura e semplice verità e tra poco ti spiegherò perché.
Ti svelo un grande segreto: fino a quando muoverai mani o piedi, guadagnerai poco e farai crescere poco la tua azienda, quindi farai guadagnare poco le persone sotto di te.
In cucina a pelar verdure e grigliare tagliate, così come in sala a portar piatti, credimi, non riuscirai mai a superare uno stipendio da semplice impiegato o ad avere il tempo necessario per fare crescere davvero la tua azienda e i tuoi ragazzi.
Perché, purtroppo o per fortuna, quel lavoro VALE poco.
Ma poi, detto tra me e te: te sei sicuro di voler passare 40 anni della tua vita in cucina davanti ad una stufa o in sala a correre come Bolt? O con le mani nella tazza del WC? O con lo smartphone in mano a mandare le faccine che ridono ai clienti che fanno battute che non fanno ridere?
Non t’incazzare e non saltare in aria come una bottiglia di champagne in un video rap, ma ragiona con me: fare il cuoco, fare il cameriere e in generale fare l’OPERATIVO è un mestiere faticoso, logorante, sfiancante, alienante.
Puoi tenere duro quel tanto che ti basta per acquisire altre competenze e fare il salto, ma non puoi durare tutta la vita. Uno su mille ce la fa, diceva Morandi.
Come se non bastasse, facendo il cuoco e il cameriere sei in costante lotta con un avversario temibilissimo ma soprattutto imbattibile: la tecnologia. Credimi, il mestiere del cuoco ha le ore contate. Quello del cameriere no, perché le soft-skill prevalgono sulle hard, ma rischia parecchio anche lui.
Non accadrà oggi, non accadrà domani, ma dopodomani puoi stare certo che entreranno i robot in cucina. E saranno più bravi di te. Non sbaglieranno un colpo. Manterranno i food cost al centesimo, non sovradoseranno, saranno veloci e instancabili. Tutte qualità sulle quali noi esseri umani facciamo schifo.
Credi a Lorenzo: se vuoi guadagnare di più, se vuoi fare crescere la tua azienda, devi delegare l’operatività e devi dedicarti a crescere.
Mentre sei in cucina, mentre sei in sala o mentre spazzi per terra, dovrai fare due lavori: il primo è quello che se non fai te non fa nessuno, il secondo è quello di imparare un altro mestiere.
Dovrai infatti arrivare ad un punto nel quale non muoverai più mani e piedi, ma i neuroni che hai in testa. Detto in tecnichese, devi passare da un ruolo “operativo o gestionale” ad un ruolo “direzionale”.
Non è mica detto che se sei nato ristoratore o adesso fai quello devi morire con una padella in mano, con il grembiule addosso o in cassa a battere scontrini.
Ancora: puoi e devi crescere.Come? Ti do alcune idee:
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- Puoi studiare marketing. Io l’ho fatto. E alle superiori ho fatto CHIMICA, mentre all’Università ho studiato Ingegneria dei Materiali, cioè due materie che non hanno assolutamente NIENTE a che fare con il marketing (o meglio, così credono quelli che non hanno idea di cosa sia il marketing). Il marketing è una disciplina ad altissimo valore aggiunto. Perché quando fai marketing hai il “potere” di riempire i locali a tuo piacimento. Circa eh, non è che è magia nera. Ma diciamo che assumi il controllo della cosa. Quanto vale quella roba lì?
- Puoi studiare controllo di gestione. Stefano Magnasco, che lavora con RISTORATORETOP da parecchi anni, è nato cuoco. S’è fatto 10 anni di gavetta a spadellare e morire di caldo nelle cucine stellate di tutta Italia, poi ha studiato e si è specializzato nel controllo di gestione. Ora è il responsabile del controllo di gestione dei locali che seguiamo, dei menù ingegnerizzati, e anche della nostra azienda RISTORATORETOP. E vai pure tranquillo che sta meglio adesso.
- Puoi studiare amministrazione e finanza. Tenere sotto controllo i numeri, i soldi, i flussi di cassa, sono attività essenziali per un ristorante. Ti regalo questa perla: sai qual è il VERO vantaggio di un ristorante rispetto a tutti gli altri business? La liquidità. Un ristorante ha liquidità a pacchi. E quella roba lì è una risorsa preziosissima: sapere come gestirla, come investirla, come farla girare, è una skill che vale oro. Imparala.
- Puoi studiare come trovare e assumere altre persone e diventare il responsabile HR del tuo locale o del tuo gruppo di locali.
Devi scalare i 5 Livelli di Consapevolezza del Ristoratore, che ho trattato nella puntata n°16 di questo podcast. Recuperala immediatasubito perché è tra le più importanti.
Insomma, vuoi guadagnare di più, com’è giusto che sia? Impara nuove competenze.
Non hai altro modo eh. Trova il modo di lanciare quella padella addosso al tipo che viene dopo di te, levati quel grembiule di dosso, butta lo spruzzino con l’anticalcare e CRESCI. Il guadagno e la crescita della tua azienda saranno una mera conseguenza.
Ora, come se nesce da questa condizione? Non è sufficiente studiare e imparare un altro mestiere, serve fare anche altro.
Voglio quindi fare due parole conclusive su chi muove mani e piedi. Se poi avrai voglia di approfondire ti toccherà alzare il sederino dalla sedia e venirci a trovare al Forum della Ristorazione, per toccare con mano che ciò che scrivo e dico non è fuffa teorica, ma la nuda e cruda verità.
Il nodo centrale della questione è questo: per liberarsi dalla condizione di Operativo o Gestionale, occorre
DE
LE
GA
RE.
Tieni presente questo: non esistono imprenditori che non delegano. Pensa a qualsiasi locale con più di un punto vendita o a qualsiasi ristorante sufficientemente grande da essere realmente un modello ed un esempio.
Pensa a Old Wild West: secondo te Marco Di Giusto, che è il fondatore, è in cucina a girare hamburger?
Pensa a Starbucks: secondo te Howard Schultz, fondatore, è dietro al banco a fare frappuccini a hispteroni di tutte le fogge?
Pensa all’imprenditore locale della tua città, che ha 5, 10 o 15 locali, e se ci guardi bene c’è perché ce n’è più di uno in ogni città, secondo te, lui, stasera è a servire in sala? O è in ufficio a gestire il tutto?
In quelle realtà c’è una struttura sotto al titolare che si occupa di far andare avanti l’azienda al posto suo. Il titolare, l’imprenditore, guida e direziona, ma poi ha sotto di lui o lei un “esercito” che si occupa di mettere a terra le varie iniziative.
Questa cosa non vale solo per la Ristorazione, ma per qualsiasi campo. Anche il mio, quello della consulenza e della formazione.
Ti faccio una confessione: io sono diventato il Re della Delega, il Maestro Assoluto, una vera e propria cintura nera del “far fare”.
Eppure fino a qualche anno fa ero un maniaco del controllo.
Pensavo questo: “Sono tutti stupidi tranne me.”
Sul gruppo Facebook qualche giorno fa ho messo il meme di Homer Simpson da cui è tratta la battuta e niente, trovo che come ogni meme ben riuscito sia geniale.
La verità della mia situazione di qualche anno fa è riassunta nel meme: era colpa mia perché pensavo di saperlo fare solo io. Pensavo che tutti fossero “stupidi” o comunque “meno svegli” di me.
Pensavo che come lo facevo io non sarebbe riuscito a farlo nessuno. Pensavo di essere unico, inimitabile e impossibile da replicare.
Poi mi sono reso conto di due cose:
- Non esisteva DAVVERO nessuno che faceva le cose come le facevo io. Ma c’era anche chi le faceva molto meglio!
- Non c’è crescita senza delega. Se avessi voluto crescere, avrei dovuto imparare a delegare.
L’ho fatto e ho osservato chi lo ha fatto in modo eccellente. Quindi ho applicato quanto ho visto. E ho iniziato a crescere per davvero.
E a ottenere risultati che non credevo possibili.
Il segreto, cara amica e caro amico, è tutto qui: se sei bloccato in una fase di stasi, di decrescita, se non ottieni i risultati che desideri, circondati di persone più capaci di te, fidati di loro e DELEGA.
In men che non si dica smetterai di spadellare, prendere comande, spazzare per terra, lavare i cessi, accogliere i clienti, rispondere alle telefonate, segnare le prenotazioni, fare gli ordini ai fornitori e in generale…
…Smetterai di essere l’Operativo.
E potrai dedicarti realmente a quanto ti serve per crescere.
Scusa per gli sberloni dati a desta e a manca in questi 15 o 20 minuti passati insieme, ma trovo che queste tematiche siano semplicemente fondamentali per te che fa il ristoratore e vuoi crescere, ma vuoi crescere per davvero.
E l’unica strada è quella che ti ho raccontato in questo podcast: prendi consapevolezza che sei l’Operativo, trova il modo di imparare a fare un altro mestiere, poi delega l’Operatività a chi è in grado di farla meglio di te e usa quel tempo recuperato per fare crescere te, la tua azienda e chi è sotto di te.
Non può andare male.
Prima dei saluti, ti ricordo due cose:
- Dai cinque stelle al podcast. Ci aiuta con l’algoritmo di Spotify. Se sei tra i pochi che ci ascolta dal canale Youtube, metti il mi piace e condividi il video. Oltre ad aiutarci a capire se stiamo andando nella direzione giusta o no, ci fa piacere sapere che il podcast ti piace e ti aiuta.
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Ci sentiamo nella prossima puntata di Radio Ristorazione.
Non perderla e continua a seguirci.
Come al solito…
#daicazzo.
© Lorenzo Ferrari
RISTORATORETOP®
