RR061 | Ma tu, ce l’hai un ristorante?

Ricevo ciclicamente, da 11 anni a questa parte, la domanda: “Lorenzo, ma tu che fai tanto il fenomeno, ce l’hai un ristorante?” 

E me lo immagino dall’altra parte dello schermo come a dire “Eheh chi sa fare, fa, chi non sa fare, insegna. L’ho letto su un libro di aforismi. E si sa quelli non sbagliano, come i luoghi comuni e gli stereotipi. Scacco matto Lorenzo, ti ho messo nel sacco, Il re è nudo e tu sei un impostore.”

E io rispondo così: “Io no, non ce l’ho un ristorante, il tuo idraulico invece?”

Mi spiego meglio. Quando ti si rompe un tubo di un lavandino in cucina, ti rivolgi SOLO ad idraulici che hanno anche un ristorante? Perché loro sì che capiscono le tue problematiche, povera stella, i problemi con il personale, con i fornitori, con lo stato… Che sono esattamente i problemi che chiunque faccia l’imprenditore ha, te e me inclusi, ma nel mondo della formazione per ristoratori sembra che siamo un settore particolare, che vive solo lui i problemi, le sfide e le opportunità.

Dicevamo, ti rivolgi solo ad idraulici che hanno anche un ristorante? O ti rivolgi ad un idraulico che è in grado di ripararti il lavandino?

Ancora, ti si rompe il frigo, di sabato sera ovviamente, perché sembrano progettati per rompersi di sabato sera e non il lunedì mattina. No sabato sera. Chiami un meccanico che ha anche un ristorante o chiami l’azienda che ti eroga assistenza per il frigo?

E ancora, ti è arrivata una vertenza sindacale da parte di un dipendente. Ti rivolgi solo ad avvocati che sono contestualmente proprietari di ristoranti? O ti rivolgi ad avvocati specializzati nelle controversie con i dipendenti? 

Prendiamo il software gestionale di cassa. Immagino che tu l’abbia comprato da un’azienda di software che ha anche decine e decine di locali su e giù per l’Italia uguali al tuo, altrimenti non si spiega come potrebbero fornirti un software che funziona, visto che si sa, è noto che i software che funzionano li fanno solo i ristoratori e non di certo le software house. E soprattutto quando c’è un problema con il software, chiami un ristoratore che ne sa a pacchi di bug di software gestionali.

Quando hai problemi legati al marketing, al controllo di gestione, al personale. Ti rivolgi solo a persone che sanno fare marketing e che hanno un ristorante? Ti rivolgi solo a persone che fanno controllo di gestione e hanno un ristorante? Ti rivolgi solo a colleghi che hanno un ristorante e del personale? 

O ti rivolgi a dei professionisti che sanno fare, rispettivamente, marketing per la ristorazione, controllo di gestione per la ristorazione, gestione risorse umane per la ristorazione?

Quello che voglio arrivare a dire è che quando avete un problema specifico, vi rivolgete agli specialisti di risoluzione di quel problema. Non a dei tuoi colleghi. 

Dico spesso che se mi mettete in cucina a spadellare o in sala ad accogliere clienti, vi faccio fallire il locale nel giro di due settimane. Io personalmente dico. Se ci chiamate come RISTORATORETOP no, visto che abbiamo tante persone che hanno decine di anni di professionalità alle spalle, come gestori, come dipendenti, come esperti di marketing che hanno lavorato in tutti i ruoli di un ristorante. 

Dico io personalmente, Lorenzo Ferrari: se mi mettete in cucina o in sala vi faccio fallire domattina. Perché non so accogliere un cliente, non so lavorare in una cucina professionale, non so fare il conto in cassa, non so servire un piatto, di vino ne so un sacco ma ho posizioni troppo poco democratiche per essere messo a contatto con la clientela, e poi vi farei sparire tutti i Selosse che avete in cantina e incolperei il lavapiatti. Insomma, non so tecnicamente fare il lavoro di un ristoratore.

Ma vi posso garantire che se mi mettete al marketing e seguite quel che dico, è probabile che insieme riusciremo a fare la fortuna del vostro locale. Posso permettermi di dirlo perché lo abbiamo già fatto. Centinaia di volte, con le nostre consulenze, con i nostri corsi di formazione, con i nostri servizi.

Attenzione, non è sicuro che ci riusciamo, perché non siamo infallibili, non siamo né Harry Potter né il Mago Merlino, ma è probabile, applicando il marketing, tanto buon senso e pazientando il tempo che serve affinché le strategie diano i suoi frutti che insieme faremo grandi cose.

Non so fare il ristoratore per due ragioni: la prima è che non mi piace e la seconda è non è il mio mestiere, non è la mia professionalità.

Ma so come aiutare i ristoratori ad aumentare a dismisura i loro risultati grazie al Sistema RISTORATORETOP, perché mi piace e perché è il mio mestiere da 11 anni a questa parte.

Io e le 32 persone (37 entro fine mese, e state sereni che arriveremo a 40 alla fine dell’anno) che lavorano in RISTORATORETOP e Plateform conosciamo a menadito il settore della ristorazione perché lo calchiamo, lo viviamo, lo respiriamo in maniera ossessiva da 11 anni, perché ogni giorno della nostra vita lo approfondiamo, lo studiamo, lo amiamo e ce lo limoniamo con la lingua, in tutte le sue sfaccettature, in tutte le vette e in tutti i suoi abissi. Noi amiamo quel che facciamo.

Una delle obiezioni più frequenti a questo ragionamento è “Va bene Lorenzo, tutto quello che ti pare, ma io voglio rivolgermi solo a ristoratori perché sono solo i ristoratori a conoscere BENE le mie problematiche, perché le hanno vissute sulla propria pelle!”

Ragazze e ragazzi, io vi svelo un segreto: uno che conosce BENE le vostre problematiche è esattamente la definizione di ESPERTO del settore. Un esperto è proprio un profondo conoscitore delle problematiche che vivete ogni giorno. Che le capisce, le ha affrontate più volte, le ha risolte. Che è passato con voi attraverso quelle problematiche e ne è uscito vincitore.

Quando avete un problema vi dovete rivolgere ad ESPERTI del settore, non a ristoratori! Certo, esistono ristoratori che sono ANCHE esperti del settore, ma credetemi quando vi dico che non è sempre così.

La maggior parte dei ristoratori, mi spiace per loro, non sono esperti del settore. Perché hanno avuto esperienza con UN ristorante, in UNA località, con UNA storia, UNA caratteristica, UNA clientela. Non centinaia di ristoranti in centinaia di località con centinaia di storie differenti e centinaia di clientele differenti.

Quello è ciò che la differenza tra un esperto e un cialtrone! Tra un professionista e un truffatore. Tra un drago e una lucertolina. La quantità, la qualità e la frequenza delle casistiche che ha affrontato.

E anche se sei a capo di un ristorante di successo non è scritto da nessuna parte che riuscirai a replicare quel successo. Ci dedicherò una puntata a parte, tra l’altro. Siore, siori, il fatto che voi abbiate un locale di successo dimostra quanto voi siate bravi a fare i ristoratori con QUEL ristorante, attenzione, non con tutti gli altri. Perché ogni ristorante è a sé, anche il vostro, il suo e quello di quell’altro.

Siamo d’accordo che gestire un ristorante stellato è diverso da gestire un chiosco di piadine di fronte allo stadio? Siamo d’accordo che avere una trattoria in centro a Roma è piuttosto diverso che avere un’osteria in un paesino di montagna? E siamo d’accordo che avere un cocktail bar a Cernusco sul Naviglio sia diverso da averne uno in centro a New York? 

E non voglio neanche aprire il discorso del conflitto d’interessi. Perché è possibile, non probabile ma possibile, che chi fa il ristoratore potrebbe, e dico potrebbe, non svelarvi tutti i suoi trucchi e tutti i suoi segreti, proprio per non crearsi concorrenza agguerrita intorno. Ma questa è un’altra storia e sinceramente non ho voglia di aprire quella porta…

Ma va bene, arriviamo alle conclusioni. Dietro all’obiezione “Ma tu Lorenzo ce l’hai un ristorante” si nasconde un’altra domanda, peraltro molto sensata e che trovo sacrosanta, che è questa: “Lorenzo, perché dovrei fidarmi di te e di RISTORATORETOP per ricevere consigli di marketing per il mio ristorante?”

Ripeto, questa è una domanda bellissima, giusta, perfetta. 

Non voglio solo rispondervi, voglio alzare la posta. Voglio rispondere alla domanda che contiene quella che vi ho appena fatto, che è questa: “Come valutare un fornitore, qualsiasi esso sia?”

Secondo la mia esperienza, devi farti queste 4 domande:

1. Prima domanda: “In quale area specifica del business ha dimostrato, con i fatti, di saperne più di te?” Nel caso di un idraulico è palese che sappia aggiustare i tubi del lavandino meglio di voi. Nel caso di RISTORATORETOP, noi siamo specialisti di “MARKETING PER LA RISTORAZIONE”. Io sono fermamente convinto che noi siamo i più bravi in Italia su questo. Prendete la mia affermazione con le pinze perché sono in conflitto d’interessi nel farla, ma questo non toglie che ci credo. E sapete perché? Perché non credo esistano altre realtà che abbiano studiato la disciplina come l’abbiamo studiata noi, perché non credo che esistano altre realtà che abbiano trattato così tante casistiche come abbiamo trattato noi, perché so quanto know-how, sistemi, procedure e casistiche abbiamo nel nostro archivio. Sul marketing siamo il TOP. Sul resto, no. Non ci chiedere come gestire il tuo locale, non ci chiedere come risparmiare tasse come  assumere una persona. Possiamo al massimo condividere l’esperienza dei nostri clienti, ma non possiamo, al momento, erogarti una consulenza a riguardo. Chiedici come guadagnare di più con meno sforzo. Su quello siamo bravissimi.
2. Seconda domanda: “Da quanto tempo fa questo mestiere?” Perché un conto è che sia appena arrivato sul mercato, un altro è che sia sul mercato da anni. E attenzione: uno appena sbarcato sul mercato può essere il più bravo, ma deve ancora dimostrarlo. Noi di RT siamo sul mercato dal 2013. Potete verificarlo facilmente con una ricerca online. E questi 11 anni non li abbiamo vissuti campando di rendita, ma ci siamo sempre messi in gioco e in discussione. Dico sempre che per i primi 5 anni di vita non ci siamo dedicati a crescere, ad aumentare fatturati e marginalità, ma avevamo un unico scopo: diventare i più bravi. Mentre gli altri dormivano o si riposavano, noi studiavamo. Mentre gli altri crescevano, noi ci preparavamo a crescere. Mentre gli altri si godevano i frutti del lavoro, noi seminavamo. 
3. Terza domanda: “Quanti e quali brand di successo ha nel suo portfolio?” Ha lavorato con Pippo e Topolino o ha lavorato con brand riconosciuti, riconoscibili, affini al vostro? Noi abbiamo CENTINAIA di casistiche trattati, con indipendenti e catene. Dal piccolo al grande. Dal ristoratore all’imprenditore. Dall’osteria al ristorante. Dal bar alla pizzeria. Dal pub al cocktail bar. Vai sul sito e guardarli, non abbiamo segreti. 
4. Quarta domanda: “Che numeri, dati, fatti, casi studio di attività simili alle vostre ha per le cose che dice di saper fare?” Non guardate i SUOI risultati. Quelli dimostrano quanto sia bravo nel suo, di settore. Non nel vostro. Quanto fattura e quanto guadagna il mio gruppo non è rilevante per dimostrare quanto siamo bravi a fare il nostro mestiere. Dovete guardare con i clienti che ha seguito, cos’è successo. Che risultati ha portato. Che casi studio ha accumulato. Cosa dicono di quella azienda clienti ed ex clienti.

Poi, volete affidarvi a persone che sanno fare marketing e che hanno anche un ristorante? Va benissimo, ma SOLO se rispettano gli standard di cui sopra. Accomodatevi, però, però, però, è giusto che sappiate che hanno esperienza con QUEL ristorante, con QUELLA storia, in QUEL contesto, in QUELLA città, con le LORO pubbliche relazioni, conoscenze, agganci ed esperienze. 

Non con tutti gli altri. E che avranno sempre un conflitto d’interessi nel dirvi cosa fare e come, proprio in virtù del fatto che hanno quel locale.

Quindi no, non ce l’ho un ristorante. E neanche il tuo idraulico. E va bene così. 

Perché ogni professionista deve specializzarsi nella SUA disciplina, fino a diventare il più bravo in quel che fa. E deve avere il TEMPO, la VOGLIA, la FORZA di farlo. Se facessimo anche i ristoratori non saremmo completamente assorti nel fare ciò che facciamo e nel farlo al TOP.

Guardate, noi siamo molto giapponesi a riguardo: facciamo quel che sappiamo fare, insegniamo quel che abbiamo dimostrato di saper fare. E continueremo a farlo.