RR064 | Mamma, voglio fare il format scalabile

A proposito di falsi miti, questo che vi esporrò oggi è davvero duro a morire, a riguarda la scalabilità di un concept.

In alcuni corsi di formazione si parla di scalabilità come qualcosa di doveroso, semplice, quasi naturale. Come se per “diventare grandi” nella ristorazione non ci fossero alternative: catena, spesso in franchising, o morte.

E si trattano quelli che vogliono rimanere indipendenti come degli sfigatelli. Della serie: “Oh ma guarda che se non scali sei proprio un pirla… Qui la gente fa i soldi con le catene, e tu cheffai ancora con quel ristorantino a lavorarci dentro? Ma dai, due manuali operativi, e vai con il franchising…”

L’ho recitato in un pessimo accento milanese perché sempre in questi corsi si parla di Milano come se fosse l’El Dorado: se non sei a Milano non esisti, non sei in vetrina, Milano è l’unica città internazionale d’Italia ecc. ecc. 

Peccato che 8 volte su 10 le catene a Milano non funzionino e che Milano sia la città più difficile d’Italia dove fare business con un ristorante. Le ragioni sono parecchie ma le principali sono due: perché costa l’ira del signore e perché c’è troppa, troppa concorrenza.

Comunque non parliamo di Milano, ma di falsi miti.

Vi racconto un aneddoto. Quando ho iniziato, 11 anni fa, l’aspirazione massima di chi si lanciava nella ristorazione era questo:

“Mi apro un ristorantino. Io in sala, mia moglie in cucina, e ci rilassiamo così, ci godiamo la pensione…”

Ci. Godiamo. La. Pensione. Giuro che l’ho sentito e più di una volta. Fuggite, sciocchi, direbbe Gandalf.

Oggi invece la cosa è totalmente stravolta. Basta ristorantini, facciamo la catena! E tutti quelli che si rivolgono a noi di RISTORATORETOP ci dicono: “Ho un format e voglio scalarlo, voglio fare la catena! Il primo anno ne apro uno e lo testo, il secondo anno tre, il terzo dieci e il quarto vado a Londra, che ho degli amici là… Poi lo vendo e vado a fare kitesurf a Zanzibar.”

Magari fosse così facile. Magari.

La mia tesi, che è poi il sunto della puntata di oggi, è semplicissima: FARE UNA CATENA È ESTREMAMENTE DIFFICILE. Farcela, con una catena, rappresenta l’eccezione, non la regola. Significa che le probabilità ti giocano contro. Significa che è più facile che non ce la fai rispetto al ce la fai.

Vuoi delle evidenze? Guardati intorno: ci sono 331.888 ristoranti in Italia, quandi di questi sono organizzati in catena o franchising? Se avere un ristorante di successo è come scalare una montagna da 2.500 metri – alla portata di praticamente chiunque ci metta impegno, dedizione, concentrazione e sia dia tempo – fare una catena di successo è l’equivalente di scalare il Kilimangiaro, scalzi!

Perché?

1. Perché è difficile: “ingegnerizzare” un concept e renderlo un “comprovato modello di successo” non è davvero alla portata di tutti;
2. Perché non tutti i concept possono trasformarsi in format.
3. Perché non è detto che abbiate soldi, competenze e anche quel briciolo di fortuna che serve per fare la catena.
4. Perché è IMPOSSIBILE prescindere dalle persone. Gira questo falso mito che si possa automatizzare tutto. Robot in cucina, robot camerieri, marketing automation e amministrazione automatizzata. Son tutte cazzate.

Ma sapete qual è la bella notizia miei cari ristoratori? La bella notizia è che fare una catena non è l’unico Piano di Espansione, ce ne sono tanti altri. Non te li svelerò tutti qua perché mi voglio tenere i miei segreti e dedicarli a chi segue i nostri percorsi avanzati.

Ve ne voglio dire UNO, che si chiama Local Domination. Ne ho altri 6 nel Sistema RISTORATORETOP, ma non svelerò tutti i miei segreti in un podcast gratuito. 

Prima però, la risposta alla domanda: come si diventa grandi? Ancora prima di pensare al Piano d’Espansione giusto per voi, dovreste munirvi di questi 5 elementi:

1. Consapevolezza: basta muovere mani e piedi, dovreste ricoprire almeno un ruolo Direzionale. Il vostro nuovo ruolo non è fare i caffè, lucidare le posate o servire ai tavoli e fare i risotti, ma fare RIUNIONI. RIU – NIO – NI. Tutto il giorno. Questo fa un imprenditore a capo di una catena. Riunioni con i manager, con i dirigenti, con lo staff, con il marketing, con l’amministrazione eccetera.
2. Delega. Vi serve capacità di delega, volontà di delega. 
3. Soldi. Vi servono soldi. Le catene si fanno con i soldi. Vostri, o degli altri. Ma quando sono degli altri prima o poi dovrete restituirli. E si torna da capo.
4. Struttura.
5. Solo alla fine, dovete decidere quale piano di espansione. Come mi espando? A macchia d’olio o macchia di leopardo? Tramite punti diretti o tramite franchising?