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Cara Ristoratrice, Caro Ristoratore…
Qui è Lorenzo Ferrari che scrive, in carne, ossa e cravatta.
Guardiamoci in faccia: le imprese italiane nel campo della Ristorazione sono affette da Nanismo Imprenditoriale.
Sono piccole, artigiane, spesso a conduzione familiare. Questo le rende certamente romantiche, caratteristiche, facili e snelle da gestire, ma anche dannatamente fragili, rischiose e pericolose da condurre.
Guarda questo grafico, che riassume quante attività nel campo della ristorazione falliscono ogni anno.
Sono, mediamente, 25.000 ogni anno. 25.000 famiglie, ogni anno, che si trovano nella dolorosa situazione di non avere più un locale che dà loro da vivere.
Se ogni anno falliscono circa 25.000 tra ristoranti, pizzerie, osterie e bar c’è più di una ragione. Ma sicuramente il Nanismo Imprenditoriale è il candidato ideale per essere il padre di tutte queste cause.
Ma sai qual è la verità?
La stragrande maggioranza di chi ha un ristorante, una pizzeria, un bar o in generale un’attività nel campo della ristorazione sono FELICI di rimanere piccoli, morigerati, discreti, in disparte. Ne vanno orgogliosi e ne fanno un motivo di vanto.
E sai che c’è? C’è che va bene così.
Chi sono io per giudicare scelte non mie? Se la loro volontà è quella di rimanere marginali, senza dare fastidio a nessuno, io non posso fare altro che fare loro un grandissimo in bocca al lupo e sperare con tutto il cuore che si realizzino e vivano felici e contenti.
Tuttavia, se mi metto in testa il cappello dell’imprenditore, rimanere piccoli è un rischio che non possono più permettersi di correre. Infatti, almeno dal mio punto di vista…
Non è una scelta.
Ma l’unica strada possibile. Non prendermi per catastrofista, ma credo che io, te e tutti quanti non abbiamo un “Piano B” valido a riguardo: o diventiamo grandi, o siamo fott**i 🙂
Sono fermamente convinto che oggi la chiave non solo per prosperare, ma anche solo per sperare di sopravvivere, sia Diventare Grandi.
Nel 2022 il mercato ha assunto una tale complessità da rendersi ostile ed impenetrabile per i piccoli: i prezzi sono in aumento, la concorrenza è sempre di più e stiamo andando velocemente verso una saturazione del settore, le complessità aumentano a dismisura e la burocrazia non accenna a fare un passo indietro.
Come può un’azienda “piccola” affrontare uno scenario del genere, specialmente se consideriamo che la situazione peggiorerà con incredibile velocità nei prossimi anni?
Te lo ripeto, con il cuore in mano, non hai e non abbiamo alternative: o diventiamo grandi, o avremo vita davvero difficile.
Lasciami essere chiaro e conciso: “Diventare Grandi” NON significa per forza di cose fare trasformare il proprio ristorante in una catena. NON significa darsi al franchising selvaggio, assoldare affiliati come se fossero pedine di una scacchiera e assumere centinaia di persone per invadere l’Europa, il mondo e l’universo tutto con il proprio format.
Diventare Grandi NON significa costruire un “capannone”, sette “laboratori” e giocare a fare gli industriali, NON significa perdere diversità, caratteristiche peculiari o atmosfera, NON significa creare standard che rendono l’esperienza del cliente asettica e impersonale, NON significa creare procedure che disumanizzano il servizio e lo sostituiscono con freddi robot.
“Diventare Grandi” significa strutturarsi e organizzarsi come un’azienda, rendendosi antifragili. La definizione di Antifragile non è mia, ma di Nassim Taleb, ed è la caratteristica di chi, di fronte a difficoltà più grandi di lui non si spezza, non resiste… Ma migliora. Cresce!
Diventare Grandi significa inoltre rendersi attrattivi per un GRANDE numero di clienti, potenziali clienti e soprattutto per i migliori collaboratori presenti sul mercato.
Significa offrire ai tuoi clienti un’esperienza memorabile ed unica, ma ripetibile anche senza la tua presenza. Significa dare ai tuoi collaboratori un posto di lavoro sicuro e stabile, ben pagato, che offre loro la possibilità di crescere realmente, di esprimere il proprio potenziale e di sentirsi realizzati e appagati. Significa assumere qualche persona in più, posizionarla nei ruoli nevralgici dell’azienda, per sgravarti dai compiti che non ti appartengono. Significa aiutare altri a raggiungere i propri obiettivi e sogni mentre ti aiutano a raggiungere i tuoi.
Significa avere un team affiatato, coeso e che rema tutto nella stessa direzione. Niente “teste di legno”, ma persone pensanti e responsabili, con la testa sulle spalle in grado di prendere decisioni per il loro bene e quindi per il bene del tuo o dei tuoi locali.
Significa avere CONTROLLO sulla tua attività. Significa prendere il meglio dalle grandi organizzazioni e calarle nel contesto micro-piccolo delle nostre realtà. Significa guadagnare DAVVERO con la ristorazione.
Ma soprattutto, significa…
Sì. Diventare Grandi significa raggiungere la tranquillità di potersi assentare qualche giorno dal lavoro senza che ti crolli il mondo addosso. Significa avere tempo, risorse ed energie per affrontare qualsiasi tipo di problema. Significa delegare la gestione ordinaria della propria attività e controllarla “dall’alto”. Significa non essere più soli ad affrontare situazioni sconosciute, ma avere una squadra solida e coesa sulla quale contare. Significa avere le spalle coperte.
Se ciò che hai letto finora “suona” con te, non puoi assolutamente perderti l’evento più importante del tuo anno lavorativo. Altrimenti il posto giusto per questa lettera è la raccolta differenziata 🙂
Se sei ancora qui con me, sono fiero di presentarti…
Food Expansion Mastery è il nuovissimo ed esclusivo evento in casa RISTORATORETOP dedicato a chi vuole Diventare Grande nel campo della ristorazione.
Si terrà il 16, 17 e 18 Maggio 2022 a Fico, Bologna. Niente canti, balli e abbracci di luce, come al solito. Ci riuniamo per lavorare insieme, dalle 9.30 alle 13.00 e dalle 15.00 alle 18.30. Nelle pause e di sera, se lo desidererai, staremo insieme e potrai confrontarti con noi e con i tuoi colleghi.
Durante le tre giornate ci concentreremo, oltre alla presentazione di Casi Studio di successo e alle interviste ad ospiti di caratura internazionale, sulle azioni principali sulle quali ognuno di noi, te compreso, dovrà focalizzarsi per Diventare Grande e trasformare il proprio locale in un'azienda strutturata, organizzata e coesa, pronta al decollo e all’espansione.
In una frase: tratteremo ciò che DEVI sapere, avere e fare per poter Diventare Grande.
Getteremo le basi per l’espansione della tua attività. Ci sono infatti alcune cose che accomunano TUTTE le aziende che sono diventate grandi. Porteremo la nostra esperienza e quella di altri imprenditori che ce l’hanno fatta (o ce la stanno facendo) e la condivideremo con i presenti.
Parleremo quindi di come si crea, organizza e gestisce la struttura aziendale del tuo o dei tuoi locali. Quali sono le figure chiave che ti servono e quali sono quelle sulle quali non ti consigliamo di investire? Ti mostreremo le strutture e gli organigrammi di imprenditori con centinaia di collaboratori e dipendenti, per mostrarti quali sono le persone chiave di cui devi circondarti.
Parleremo di come si trasforma un Ristorante in un brand di successo. Secondo l’ultimo Rapporto Osservatorio Ristorazione in Italia, nel 2021 c’erano 340.564 attività di ristorazione attive, il numero più alto di sempre. Significa che il mercato è saturo, affollato e ultra-competitivo. Se non bastasse, i grandi gruppi internazionali stanno guardando all’Italia per i prossimi investimenti. Per sopravvivere, e prosperare, in un ambiente così ostile, la prima cosa da fare è DIFFERENZIARSI. Il branding è la disciplina che si occupa di questo: rendere distinguibile ciò che normalmente non lo sarebbe.
Daremo ampio spazio al tema del personale. Delle “Risorse Umane”, come va di moda chiamarle oggi. Perché se c’è una cosa vera, è questa: non puoi Diventare Grande senza circondarti delle migliori persone in circolazione. Va bene il marketing, va bene il controllo di gestione, va bene la finanza e l’economia, ma i ristoranti sono fatti di persone. Attirare, selezionare e soprattutto tenersi strette quelle giuste è il tema fondante della ristorazione di domani.
Parleremo di KPI. Sono i “Key Performance Indicator”, cioè indicatori di performance chiave per la tua attività. Dati e numeri imprescindibili per tastare il polso della tua realtà. Stai andando bene o male? Cresci o decresci? Puoi investire o no? Scegliere i KPI giusti, ed evitare quelli sbagliati è difficile: ce ne sono a centinaia, forse migliaia. Quali scegliere? Quali monitorare? A quali dare importanza e a quali no? Quali utilizzare? Abbiamo studiato insieme ad uno studio di commercialisti specializzati nell’ospitalità quelli migliori per il tuo caso specifico, e non vediamo l’ora di condividerli con te.
Parleremo ovviamente di Modelli di Business. Il “Modello di Business” risponde alla domanda: “come guadagna il tuo ristorante?”. Il Covid-19 ci ha insegnato che non è sufficiente poter guadagnare con il ristorante aperto al pubblico. Così come un tavolo ha bisogno di quattro gambe per essere stabile, anche il tuo locale ha bisogno di più fonti di entrata per essere solido e duraturo. Serve creare un modello di business parallelo alla ristorazione seduta, che ti permetta di guadagnare (e magari persino di più che con il ristorante aperto!) anche senza tenere aperto.
Tratteremo i Piani di Espansione. Il Piano di Espansione risponde alla domanda “come si Diventa Grandi?”. È il cuore di Food Expansion Mastery, l’anima pulsante del corso. Ti mostreremo cosa devi fare per diventare sufficientemente grande da non essere più fragile, ma nemmeno TROPPO grande da risultare burocratizzato, goffo e impacciato.
E molto altro. Come al solito tendiamo a promettere poco, perché lo sai, ci piace stupirti.
Non voglio ancora fare nomi e cognomi. Un po’ per scaramanzia, un po’ perché qualche segreto dobbiamo tenerlo, altrimenti che esperti di marketing saremmo 🙂
Posso svelarti, però, che alcuni degli ospiti che interverranno a Food Expansion Mastery li hai già incontrati durante il percorso con RISTORATORETOP, altri no. Ma tutti sono uniti da un’unica linea: sono tutte persone di altissimo profilo nei loro rispettivi ambiti, hanno una comprovata specializzazione nel nostro settore e, se sono titolari, sono già Diventati Grandi.
Avremo con noi due imprenditori poco più che trentenni che sono riusciti a costruire un impero nel mondo del food. Diversi format a portafoglio, centinaia di collaboratori, 7,5 milioni di fatturato nel 2021, nel 2022 supereranno i 10 milioni e con prospettive di crescita a doppia cifra negli anni successivi. Ti dico solo che hanno pensato di realizzare un documentario su Netflix per raccontare la loro avventura…
Avremo un commercialista specializzato nel food che ti mostrerà come tenere sotto controllo tutti i KPI più importanti a livello economico e finanziario. Se ti incuriosisce il tema del controllo di gestione, dei costi e dei ricavi, il suo intervento sarà impagabile.
Avremo un imprenditore che ha deciso di sfruttare a pieno il Piano di Espansione che abbiamo definito Local Domination. è infatti presente sul proprio territorio con tantissimi format differenti, che si rivolgono a clienti di fascia differente e appartenenti a target differenti. Praticamente il suo territorio è come se fosse un gigantesco Autogrill, dove ogni cliente, indipendentemente dalla scelta che opera, finirà con il lasciare soldi nel cassetto di questo imprenditore. Ci racconterà come ce l’ha fatta.
Un ospite ci parlerà di come si gestisce il personale quando si diventa grandi. Ci sono operazioni che non vanno bene quando si è piccoli, ma che sono necessarie nel percorso di espansione. Ne parleremo in modo approfondito e strutturato.
Avremo il titolare di un unico, singolo e gigantesco ristorante. Un solo ristorante, diversi milioni di fatturato, decine di collaboratori. Anche questo è un Piano di Espansione. Ci racconterà pro e contro e quali sono i suoi progetti per il futuro.
Ci sarà anche un architetto molto famoso. Ma immagino che tu sappia già chi è e cosa fa…
Come e perché Il Mannarino è riuscito ad avere successo
Come creare, gestire e fidelizzare un team da 100 collaboratori
Cosa ho imparato lavorando con imprenditori di diversa dimensione
Come gestire il personale ed il welfare aziendale
Il controllo di Gestione in Ristorazione
La prima ragione: perché saremo POCHI e uniti dalle stesse ambizioni.
I nostri eventi, in casa RISTORATORETOP, fortunatamente, sono sempre stati seguiti da centinaia e centinaia di ristoratori lungo tutta la penisola.
Eravamo più di 400 alla prima edizione del Forum della Ristorazione, tenutosi nel 2019 a Rimini. L’edizione del 2022 ha contato oltre 1000 partecipanti
Più di 250 al Food Marketing Mastery del 2020 di Bologna:
E abbiamo superato i 300 partecipanti in tanti altri eventi tenuti durante gli anni.
A Food Expansion Mastery sarà DIVERSO. Sarai in aula con pochi imprenditori vogliosi di crescere proprio come te. Non ci sarà spazio, questa volta, per ristoratori alle prime armi. Vogliamo che tu esca dall’evento con una rubrica piena di numeri di telefono di persone con i tuoi stessi obiettivi e finalità. Faremo di tutto per farvi stringere mani, perché sappiamo che è la vera chiave di volta per farcela.
Non siamo diventati tutto d’un tratto snob, anzi, ci sarà occasione per incontrarci numerosissimi in tanti altri eventi targati RISTORATORETOP. Ma non in questo!
La seconda ragione: perché il programma della tre giorni è inedito. Il programma è visionario ma pragmatico, e crediamo sia quanto di meglio abbiamo visto in 10 anni di formazione, consulenza e confronto con migliaia di attività lungo tutta la penisola. Non ci saranno informazioni che trovi su libri o in altri eventi. Food Expansion Mastery è unico e inimitabile.
La terza ragione: perché diventare grandi non è un’alternativa: è l’unica strada possibile. Il mercato ce lo sta urlando a gran voce da anni: o diventiamo grandi, o sarà sempre più difficile, dura e complicata rimanere sul mercato.
La quarta ragione: per fare networking. A Food Expansion Mastery potrai incontrare decine di colleghi da tutta Italia, esperti e professionisti del settore, scambiare con loro esperienze, modus operandi e “trucchi del mestiere” che faranno la differenza. Non è la prima volta che dopo un corso di RISTORATORETOP nascano collaborazioni, partnership e persino aziende… A Food Expansion Mastery ci concentreremo per fare sì che questo accada.
È per te se vuoi scalare l’attività in modo più capillare sul territorio: è per te se vuoi diventare Grande o aspiri a diventarlo
È per te se hai un locale da inciampo, centrale, dinamico e che lavora alla grande ma ti assorbe troppo operativamente;
È per te se hai un locale “destination” quindi decentrato e che può vantare numeri importanti ma ti assorbe troppo operativamente.
Hai l’ambizione di uscire dal business delegando alle persone giuste e garantendo all’attività di camminare bene senza te dentro le 4 mura. Parola chiave per questo? Strutturarsi.
È per te se hai un progetto che sai ha tutte le carte per diventare “grande” e scalare, e vuoi partire con il piede giusto.
È per te se vuoi conoscere altri imprenditori nel campo della ristorazione e crearti un network di persone con cui condividi obiettivi, finalità e strategie. È per te se vuoi approfondire meglio il Sistema RISTORATORETOP e conoscere tante strategie che non abbiamo ancora svelato in pubblico.
È per te se vuoi passare tre giorni assorbendo una mole impressionante di informazioni e di cose da fare; se hai voglia di sporcarti le mani, darti da fare e salpare verso una nuova avventura.
Food Expansion Mastery NON è per tutti, lo ripeto a scanso di equivoci. Questo percorso è dedicato ad imprenditori nella ristorazione che vogliono fare un salto di livello. Food Expansion Mastery non è dedicato a ristoratori alle prime armi, alla ricerca di corsi di “cucina” o di “sala”. Noi parleremo solamente di business, aziende e crescita imprenditoriale.
Se il Nanismo Imprenditoriale ti piace, ti affascina e “suona” con te, Food Expansion Mastery non fa per te.
Se non hai potere decisionale in azienda, non fa per te: dovrai prendere decisioni strategiche e se non hai il potere di concluderle, non fa per te. Se non sei disposto a lavorare duramente e per un tempo sufficiente, non fa per te. Non ci saranno trucchetti o strategie che cambieranno la tua situazione da domattina.
Devi essere consapevole che Food Expansion Mastery è un percorso che dura una vita. Letteralmente. Devi esserne consapevole.
Le aspettative sul FMM erano alte. Oggi alla fine di 3 intense giornate di
corso posso dire che sono state totalmente demolite e sostituite da uno stato di
assoluta "sbornia" da eccesso di informazioni. Il FMM non è stato un bel corso,
è stato molto, ma molto di più! Grazie mille Lorenzo Ferrari, sei un grande!
Grazie anche a Andrea Langhi, Giampaolo Monti, Mario Lo Scalzo.
In-Formazione allo stato dell'arte. Orgoglioso di far parte di questo gruppo è
aver condiviso con 160 colleghi questa esperienza unica. Bravi.
Per la prima edizione di Food Expansion Mastery abbiamo voluto unire l’utile al dilettevole. Chi parteciperà avrà a disposizione una location dove svagarsi, provare nuove cucine e fare esperienze differenti.
Infatti saremo a Fico, a Bologna, nella sede rinnovata del parco divertimenti a tema cibo più grande d’Europa. Una location suggestiva e facile da raggiungere con qualsiasi mezzo.
Nel prezzo del biglietto di Food Expansion Mastery è incluso anche il biglietto per un tour guidato presso FICO.
FICO è raggiungibile in aereo, in treno, in autobus, in auto o persino in bici!
L’ingresso del Parco si trova a 15 minuti di autobus dalla stazione, a circa 50 minuti dall’aeroporto G. Marconi di Bologna con l’autobus, a 15 minuti dal centro di Bologna.
Ti abbiamo già detto che questo corso non è per tutti. Non scherzavamo!
Abbiamo a disposizione ancora…
Qui sotto trovi tutte le domande & risposte frequenti che ci vengono poste. Clicca sulla domanda per leggere la risposta. Se hai altre domande, siamo disponibili telefonicamente (compila il form presente in fondo a questa pagina per essere ricontattato) oppure per email all’indirizzo assistenza@ristoratoretop.com
Siamo a disposizione. Semplicemente vai in fondo a questa pagina e compila il form con i tuoi dati. Un nostro responsabile ti contatterà il prima possibile per rispondere ad ogni tua domanda.
In alternativa, scrivi ad assistenza@ristoratoretop.com chiedendo di essere contattato. Ricorda di inserire il tuo numero di telefono.
Clicca sul pulsante “Acquista ora” e segui le istruizioni. In alternativa compila il form e ti chiameremo per rispondere ad ogni tua domanda.
Appena riceveremo il pagamento (se opti per il bonifico ci vorranno fino a 2 giorni lavorativi, se acquisti con carta di credito o Paypal sarà immediato) sarai ufficialmente iscritto al Food Expansion Mastery. Noi prenderemo nota del tuo nominativo e ti riserveremo un posto al Food Expansion Mastery di quest’anno.
Il programma dei lavori delle tre giornate durerà dalle 9.30 alle 13.00 e dalle 15.00 alle 18.00. Faremo due coffe-break, uno al mattino e uno al pomeriggio, e il pranzo alle 13.00. Sia i coffe-break che il pranzo sono a tua discrezione, e potrai organizzarli con i colleghi direttamente dentro a FICO. Gli orari potranno subire leggere modifiche.
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21-22-23 Ottobre 2024 – Bologna
