Raffaele Alajmo nasce e cresce nel mondo della ristorazione. Figlio d’arte, inizia la sua carriera come sommelier presso il ristorante di famiglia Le Calandre, dove ne assume la direzione nel 1994.

Negli anni, il Gruppo Alajmo è cresciuto rapidamente e oggi conta 15 ristoranti di alta qualità in diverse città di tutto il mondo. I ristoranti Alajmo sono noti per la loro attenzione alla qualità del cibo e del servizio, e in Italia sono stati premiati con alcune delle più prestigiose stelle Michelin.

Oggi, Raffaele è C.E.O. e Maître des lieux del Gruppo Alajmo.

Durante il Forum della Ristorazione, Lorenzo è andato a trovare Raffaele presso Le Calandre per intervistarlo.

L’intervista a Raffaele Alajmo

Lorenzo: Ci troviamo a Sarmeola di Rubano con Raffaele Alajmo, titolare e patron di Le Calandre e altre attività. Ho visto sul sito che c’è un termine particolare per il tuo ruolo, ma lo lascio dire a te perché lo conosci sicuramente meglio.

Raffaele: Sì, il termine è Maître de lieux. È stato coniato da Relais Chateaux per definire il Patron, oltre allo Chef. Non c’è un termine per definire questo ruolo, quello più corretto sarebbe Amministratore Delegato, ma non ha molto fascino, anche se ufficialmente è il mio ruolo. In realtà, il mio lavoro consiste nel lavorare con Massimiliano per realizzare locali e assicurarmi che tutto vada come previsto, con l’aiuto di mia sorella e della mia famiglia.

Lorenzo: Grazie per essere qui con noi, è un piacere davvero. Torniamo un po’ indietro e parliamo di come sei entrato nel mondo della ristorazione.

Raffaele: La mia famiglia lavora in questo settore da sempre e io fin da piccolo ho trascorso molto tempo nei ristoranti. Ho studiato ragioneria, ma durante un viaggio in Francia ho avuto l’opportunità di cenare in alcuni dei migliori ristoranti del Paese e ho deciso di intraprendere questa carriera. Tornato in Italia ho parlato con mio padre e ricordo di avergli detto che avrei voluto fare il miglior ristorante d’Italia… mi ha risposto “Datti da fare”. Così ho iniziato a lavorare come sommelier nei ristoranti di famiglia.

raffaele e massimiliano alajmo

Lorenzo: Capisco, quindi tu e Massimiliano avevate le idee chiare fin dall’inizio e volevate fare alta cucina. Perché?

Raffaele: Esatto, non amiamo le mezze misure e vogliamo fare le cose bene. Volevamo fare alta cucina perché l’atmosfera e l’attenzione ai dettagli che coinvolgono gli ospiti in questi tipi di ristoranti era quello che mi piaceva di più.

L’espansione e le Stelle Michelin

Lorenzo: Come avete fatto ad arrivare ad essere un ristorante di successo a livello internazionale partendo da una location fuori dai percorsi turistici tradizionali?

Raffaele: Non c’è una ricetta specifica. È stata una continua crescita personale, di ricerca, di staff e di offerta che ha incontrato il favore della clientela e della critica internazionale. Vent’anni fa, siamo riusciti a ottenere 3 stelle Michelin, il che ci ha permesso di entrare nei primi 50 ristoranti al mondo e di essere accolti da chef di fama internazionale. Questo scambio e crescita con i nostri colleghi ci ha aiutato a migliorare costantemente e a distinguerci in un mercato sempre più competitivo.

Lorenzo: Quindi avevate deciso di espandervi già prima delle 3 stelle.

Raffaele: Nel 92 è arrivata la prima stella e nel 94 abbiamo rilevato il Golf della Montecchia dato che io e mio padre tendevamo a scontrarci spesso se lavoravamo nella stessa sala. Così abbiamo raddoppiato i punti vendita. Nel 97 abbiamo ricevuto la seconda stella e la terza a fine 2022.

Lorenzo: Ho capito. E poi com’è stata la progressione? Oggi ne avete davvero decine, si può dire? 

Raffaele: Sono 15 e un altro in apertura prima di dicembre. 

Lorenzo: Quello che si tende sempre a pensare è che gli chef stellati vivono un po’ nella loro torre d’avorio, no? Fatte di autoreferenzialità sempre all’interno dei locali, invece voi siete andati fuori, vi siete sfidati tante altre volte, sfide che avete poi vinto. 

Raffaele: Noi nel 2006 abbiamo aperto anche il Calandrino a Tokyo. Lì c’era un investitore giapponese con il quale abbiamo fatto un contratto di brand license. La società giapponese a fine 2008 ha cominciato ad avere dei problemi per cui abbiamo rescisso il contratto e siamo ritornati in Italia dove rimanevamo con due sedi: Calandra e Montecchia. 

Un caro amico avvocato tedesco a un certo punto mi ha chiesto “Ma voi avete fatto una strategia vostra?

Così mi ha indicato un docente della Bocconi, con il quale abbiamo cominciato a parlare di vision, mission, di strategia e siamo usciti con delle idee. 

Da lì che cosa succede? Ci siamo ritrovati con un problema di flussi di cassa che avevamo tutti gli anni. Avendo due ristoranti nella stessa location hai delle impennate di lavoro simili negli stessi mesi, dei cali di lavoro negli altri mesi, per cui il flusso di cassa non è costante e vai in deficit. Noi ci trovavamo due periodi dell’anno sempre in difficoltà, ovvero subito dopo aver pagato 13esime, 14esime, contributi e aver chiuso per ferie ad agosto e gennaio.

In quell’occasione a febbraio 2009 ho riunito la famiglia e ho proposto di aprire il capitale a un investitore attraverso il quale avremmo ingrandito l’azienda. Abbiamo creato quindi Alajmo Spa nel 2009 stesso.

Con questa nuova società abbiamo preparato un piano strategico e un business plan per la crescita e abbiamo trovato l’investitore: Palladio Finanziaria che è entrata con un fondo che si chiamava Venice. Abbiamo così rilevato la società di Venezia del Quadri.

raffaele alajmo quadri

Lorenzo: E il terzo locale è quindi stato il Quadri. 

Raffaele: Esatto. Azienda era doppiata in maniera decisa perché il Quadri aveva 70 dipendenti in quel momento, quindi io mi sono spostato fisicamente a gestire Venezia e l’azienda ha cominciato a partire in questa maniera qua. 

Il nostro avvocato di famiglia Dante De Benedetti, che fa parte del nostro Consiglio di Amministrazione, ci ha aiutato nella gestione di tutta questa operazione. Fa parte della squadra a tutti gli effetti, perché per crescere, come si diceva prima, non c’è solo lo chef, ma ci sono tante altre figure.

Lo staff e i vari reparti

Lorenzo:  Infatti il tema vero secondo me è che voi come azienda non avete fatto avanguardia soltanto in cucina, ma l’avete fatta anche in termini proprio di gestione. Tu parli di Consiglio di Amministrazione per un ristorante come se fosse la normalità, e magari tra vent’anni lo sarà, ma oggi non lo è. Già parlare di un Srl per un ristorante è scienza infusa quasi, oggi è 2022. E quindi per quello dico avete fatto avanguardia. 

Raffaele:  Il primo sito internet l’ho fatto nel 96 mi pare. Lavoravamo già molto sulla comunicazione, avevo un’assistente con la quale facevamo già mailing list.

Lorenzo: Quindi c’era già un ufficio interno: gli acquisti, il marketing e la comunicazione, l’amministrazione,…

Raffaele:  Sì, marketing e comunicazione eravamo io e l’assistente, però avevamo anche una persona che faceva tutta la parte di pagamenti, finanza, banca e faceva anche un po’ il personale. 

Lorenzo: Eravate circa una quarantina, siete passati poi a 110 prendendo il Quadri e ora quasi avete raddoppiato. 

Raffaele: Adesso siamo a circa 220 persone

Lorenzo: Come si gestisce una squadra di 220 persone? 

Raffaele: C’è una linea di comando, c’è un organigramma, ci sono vari riporti su ogni locale, su ogni reparto e ci si impegna. Non sempre funzionano, ogni tanto qualcuno salta, però diciamo che la cultura aziendale sta andando in questa direzione.

raffaele alajmo calandre

Lorenzo: E parte sempre tutto da te e Massimiliano? 

Raffaele: Sì, la testa parte da me, Massimiliano e Fabrizio Masiero che è il nostro direttore generale e socio di Alajmo Spa. Ci sono mia sorella, mia mamma e mio papà che ci coprono sempre le spalle. 

Poi adesso oltre a tutti i vari locali abbiamo un ufficio che si chiama Polpetta con il quale facciamo tutta la grafica, lo sviluppo web, la comunicazione social, video, fotografie, tutto. Anche quello è cresciuto ed è un satellite legato all’azienda.

Lorenzo: Bellissimo. E quindi diciamo che siete strutturati come una vera e propria azienda. Sembrerà banale dirlo, magari a te che la vivi tutti i giorni.

Raffaele: Assolutamente è un’azienda a tutti gli effetti ed è anche ambiziosa perché noi vogliamo continuare a migliorarci. 

I due anni di covid, che hanno rappresentato per noi un banco di prova molto importante. 2 milioni e mezzo di prestiti, tanti dipendenti in meno perché con contratti a termine e non potevi riassumere, perdevamo il 20% del fatturato dell’anno precedente costantemente tutti i mesi…è stata una situazione particolarmente difficile. 

Ma abbiamo cercato di generare del lavoro. Come abbiamo fatto? Mettendo appunto il delivery qua su Padova e nell’estate del 2020 abbiamo aperto la Certosa Venezia.

raffaele alajmo certosa

Lorenzo: Quindi avete aperto praticamente in pandemia un’altra attività. 

Raffaele: Abbiamo aperto in pandemia questa attività che è andata molto forte perché era un ristorante tutto all’aperto e la gente voleva stare fuori. A settembre di quell’anno ho chiuso il Certosa perché la stagione era finita e cominciavano a risentirsi le avvisaglie di problemi di ondate e simili. Ho chiamato Renzo Rosso, il quale aveva appena acquistato un albergo a Cortina, abbiamo stretto una collaborazione in cui ce l’ha affittato a delle condizioni favorevoli e siamo stati aperti quattro mesi a lì. Abbiamo fatturato poco più di 400mila euro che non è male. Inoltre ho fatto un accordo con la società di noleggio con conducente, gli autisti venivano a prendere le borse e portavano il mangiare a casa dei clienti. 

Lorenzo: Si è fatta una società di delivery in casa praticamente. 

Raffaele: I noleggi con conducente non potevano lavorare, erano tutti fermi, in questo modo siamo riusciti a dare loro lavoro e anche un po’ allo staff a rotazione. Dal punto di vista del bilancio economico quella operazione lì mi è costata 20-25 mila euro. Ma oltre ad avere tenuto vivo l’animo e lo spirito, ci ha tenuto occupati, abbiamo conosciuto nuovi clienti e il mercato di Cortina che non conoscevamo. 

Lorenzo: Assolutamente. E poi anche mantenere banalmente la relazione con i clienti, farvi vedere vivi sul pezzo, secondo me è una cosa molto importante.

Raffaele:  In quel momento lì tutto era importante sicuramente. 

Famiglia e azienda

Lorenzo: Un aspetto che mi interessa molto è che, almeno da fuori, sembra che riusciate a coniugare famiglia e azienda in maniera importante. 

Raffaele:  Il nostro mestiere è un mestiere di sacrificio perché lavori quando gli altri non lo fanno. Però il lavoro che fai con passione, inoltre ti dà la possibilità di fare network come nessun altro mestiere al mondo. Se uno lo fa per passione questa cosa qui non la sente. Molti lavori non hanno il classico orario da sogno.  Quando ho cominciato a lavorare qui eravamo chiusi il lunedì, quindi si lavorava 6 giorni su 7. Finivi la sera al ristorante e con gli amici e i colleghi andavi a mangiare una pizza. Facevi tardi, al mattino ti svegliavi a mezzogiorno ed era già la martedì. La vita questa era quando ero ragazzo. Quando mio padre ha preso l’altro locale, io lunedì dovevo andare in banca, così ho detto a mio padre di cominciare a chiudere la domenica sera in modo che lo staff avesse almeno un giorno e mezzo. 

Della pandemia terrei gli orari… Sai quando a mezzanotte i locali devono essere chiusi? Ecco quella cosa lì credo che qualsiasi collega l’abbia apprezzata perché sapevi a che ora finivi. 

Lorenzo: Assolutamente. Ti faccio un’ultima domanda, noi come sai al Forum parliamo di Ripartenza. Ti volevo chiedere voi e tutto il gruppo Alajmo, come avete vissuto questa ripartenza? Per voi effettivamente c’è stata oppure no?

Raffaele: Noi come dicevo i due anni di pandemia sono stati aperture e corse, poi abbiamo investito nella parte informativa interna, abbiamo fatto un programma di fidelizzazione, abbiamo investito su CRM, abbiamo rifatto completamente il sito internet. Per due anni abbiamo lavorato tantissimo dietro le quinte, abbiamo fatto anche parecchia comunicazione, quindi quando siamo ripartiti lo abbiamo fatto in quarta anche se a corto di staff.

Il 2023 è una “travel revenge” dicono, due anni non hai viaggiato e quindi recuperi quest’anno, per cui credo sia un anno drogato nei numeri. Il 2023 sarà, a parte quello che dicono e gli scenari che ci sono in giro adesso, anche tutto andasse bene, sarebbe sicuramente inferiore al 2022, per cui la ripartenza è andata assolutamente. 

Lorenzo: Come la vedi, sei positivo? 

Raffaele: No, sono iper positivo, stiamo viaggiando al 20% più del 2019. Quindi tanta roba, quindi la ripartenza ci sarà effettivamente. Stiamo lavorando bene. 

Lorenzo: Ottimo, complimenti ovviamente. Tra 10 anni, Raffaele Alajmo e il gruppo Alajmo dove sono? 

Raffaele: Raffaele Alajmo dov’è? Non so dove sarò, di sicuro non sarò magro, vivendo in questi ambiti faccio molta fatica… non ho idea, non ho assolutamente idea. Posso dire cosa può essere Alajmo Spa: vorrei che fosse un esempio di come anche nella ristorazione si possa fare azienda, che diventi anche scuola per ragazzi che abbiano voglia di entrare, capire e trovare parecchie possibilità di carriera. Perché il bello da noi oggi è che non assumo solo cuochi, camerieri o lavapiatti, ma abbiamo grafici, fotografi, un sacco di figure commerciali. In tutti gli ambiti stiamo cominciando ad avere possibilità di impiego. Viviamo in un settore che è estremamente sexy, che è quello della cucina italiana, per cui riuscire a trasmettere la bellezza di questo lavoro e delle possibilità che ci sono facendolo bene e non dicendo mai “Ma questo è difficile”. Difficile non vuol dire che è impossibile. Ed è sulle cose difficili che fai la differenza con chi si ferma prima.

Lorenzo: I muri sono lì per fare sì che alcuni non passino e tanti altri sì. Molto molto contento di aver fatto questa intervista e molto contento di aver conosciuto una bella realtà. Io credo che gli obiettivi che ti sei posto tra 10 anni li abbiate già raggiunti in pieno, ma spero appunto che andrete in quella direzione ancora di più. Grazie, grazie.

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