Ascolta la Puntata 015 di RADIO RISTORAZIONE cliccando qui sotto.

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Le imprese italiane nel campo della Ristorazione sono affette da Nanismo Imprenditoriale. Sono piccole, artigiane, a conduzione familiare e quindi… Fragili. Pericolose. Rischiano tantissimo e spesso non se ne rendono conto. Quali le cause? E quali le soluzioni? Ne parliamo in questa nuova puntata di Radio Ristorazione. 

Ciao, bentrovata e bentrovato in Radio Ristorazione, il podcast di RISTORATORETOP dedicato al mondo della ristorazione. Qui al microfono c’è il tuo, il vostro, il nostro Lorenzo Ferrari che come al solito sarei poi io.

La prima volta che ho incontrato il termine Nanismo Imprenditoriale era in un articolo trovato online. Chi scriveva non ne parlava in riferimento alle imprese ristorative italiane, ma alla totalità delle imprese italiane. 

Quindi il tema non riguarda solamente la ristorazione, ma l’Italia tutta. Sul nostro blog, dove trovi la trascrizione completa di questa puntata e anche di tutte le altre, come al solito, ti lascio il rimando all’articolo di cui parlavo (qui). Leggilo perché ti darà una visione a 360 gradi molto interessante.

All’interno dello scritto di cui ti ho appena parlato viene citato un libro, tra i tanti, che ti consiglio di leggere. Si chiama “Le basi morali di una società arretrata” ed è scritto da Banfield. 

È un libro tanto impietoso quanto anti-italiano. Lo definirei crudo e razionale. Non so perché nessuno ne parli, ma trovo che l’analisi condotta dall’autore sia parecchio piena di bias e semplificazioni, al punto di risultare parecchio arida, tuttavia risulta impossibile non immedesimarsi in gran parte delle situazioni che descrive. Non voglio rovinarti il piacere della lettura, quindi ti consiglio di approfondire l’argomento. Però metto le mani avanti dicendo che quel libro ti farà parecchio male se, come me, ami l’Italia e gli italiani tutti.

Ma torniamo al tema di questa puntata: il Nanismo Imprenditoriale. Cosa intendo per Nanismo Imprenditoriale? 

Intendo principalmente la tendenza dell’italiano a fare imprese ristorative piccole, familiari e pertanto fragili. No, piccolo non è sempre bello. Certo, piccolo è romantico, fiabesco e facile da raccontare, ma spesso dietro ad aziende piccole e familiari si nascono delle storie drammatiche e piene di retroscena davvero tristi.

Comunque, sarebbe facile fermarsi alle parole che compongono il termine “Nanismo Imprenditoriale”, ma credo che il significato vada oltre, quindi… Andremo oltre. 

“Nanismo Imprenditoriale” è un concetto ampio, stratificato e sfaccettato.

Io trovo che ci siano tre indizi di colpevolezza per quanto riguarda il Nanismo Imprenditoriale. Te ne elenco uno per uno, così potrai capire se anche tu e se anche la tua attività è afflitta da questa grave e subdola malattia.

Indizio numero uno: pensare in piccolo. 

Ogni giorno della mia vita adulta, da dieci anni a questa parte, mi sono svegliato la mattina e, fino alla sera, ho parlato direttamente o indirettamente con decine e decine di ristoratori italiani.

Credo di aver domandato a chiunque di loro quella che reputo una domanda importantissima: “Perché hai deciso di fare il ristoratore?”

Le risposte sono, come potrai immaginare, tantissime e variegate. Tuttavia, quelle più frequenti sono soltanto tre:

  1. Moltissimi mi dicono che si erano stancati di lavorare alle dipendenze di qualcuno e volevano aprire un locale per conto loro, per non dover prendere ordini da nessuno;
  2. Altri altri mi rispondono che la cucina o la sala sono sempre state le loro passioni e non avrebbero potuto fare altro nella vita;
  3. Altri ancora mi dicono che non hanno mai avuto alternative, visto che i genitori facevano quel mestiere e i nonni altrettanto. I “figli d’arte” insomma.

Non credo mi sia mai capitato che qualcuno mi dicesse “Perché volevo conquistare il mondo con i miei locali e il mio marchio” oppure “Perché voglio diventare il punto di riferimento per la ristorazione nella mia città o nella mia regione”

O anche “Perché volevo cambiare il mondo con la mia idea di cucina e ristorazione”.

L’approccio non mi stupisce affatto perché è quello tipico italiano del “testa bassa e pedalare”, al quale chiunque di noi è abituato fin da piccolo. L’esatto opposto dell’approccio americano, ad esempio, dove il fine ultimo di qualsiasi attività — dal meccanico al palazzinaro al ristoratore — è conquistare il mondo e, se capita, anche la luna.

In Italia, nella ristorazione in particolare, nessuno pensa in grande. Abbiamo aspettative modeste, c’è poco da fare.

Siamo tutti così impegnati a non pestare i piedi a nessuno, a non dare fastidio a nessuno e a non dare troppo nell’occhio, sennò chissà cosa penseranno i vicini di noi, che ci dimentichiamo di pensare in grande, di fantasticare, persino di sognare. Sono pochi i ristoratori che pensano che ci si possa “arricchire” o avere successo con un ristorante. Invece si può, e molti dei nostri clienti lo testimoniano. C’è così poca concorrenza a riguardo che chi vuole diventare grande, trova la strada spianata davanti a sé e finisce per farcela.

Il pensare in piccolo è parte del nostro DNA, e credo che se vogliamo che le cose cambino, dobbiamo anche passare da questa mentalità e… Cambiarla. Non sono tutti così e qualcosa sta già cambiando, certo, ma non ci allontaniamo molto da questo scenario. 

Comunque sia, il pensare in piccolo è un indizio fondamentale del Nanismo Imprenditoriale che affligge la ristorazione italiana.

Indizio numero due: l’assenza di struttura. 

Pensaci. Com’è composto l’organigramma di un ristorante medio in Italia? Com’è composto, probabilmente, il tuo? 

A mo’ di piramide, o triangolo:

  1. Un vertice, nel quale c’è il titolare e qualche famigliare o direttamente la famiglia tutta (un vertice molto affollato!). Il vertice, di solito, pensa, ma spesso, almeno in Italia è più impegnato a muovere le mani che gli ingranaggi nella testa;
  2. E una base composta da tutto il resto dei dipendenti; anche la base, fa, produce, ma questo è il suo vero compito.

Cosa manca?

Manca la struttura manageriale, che si frappone tra il titolare e i dipendenti. Mancano i manager, il collante tra la direzione e la forza lavora. Mancano persone che decidono in autonomia.

In una struttura normale, funziona così:

  1. Il vertice pensa;
  2. La struttura intermedia fa fare;
  3. La base fa.

Ogni ruolo ha pari dignità e pari importanza. E la gerarchia è solamente formale, per semplificare.

Invece nella stragrande maggioranza delle imprese ristorative in Italia, i ruoli sono confusi, disordinati e caotici, con il risultato che tutti fanno tutto e quindi nessuno si occupa di portare avanti l’azienda.

La conseguenza è che tutte le decisioni vengono prese dai vertici aziendali, “la famiglia”, senza coinvolgere i sottoposti, che subiscono passivamente le scelte. 

Alla lunga, il meccanismo è destinato ad incepparsi: perché è umanamente impossibile prendere tutte quelle decisioni senza sbagliare (e sbagliare spesso) e perché è statisticamente probabile che prima o dopo arriverà la decisione presa di fretta, di impeto o con il solo scopo di non turbare lo status quo familiare che finirà per rompere l’equilibrio con i dipendenti. Lì iniziano i guai.

L’assenza di strutture solide è il secondo indizio di Nanismo Imprenditoriale nella ristorazione. Forse è l’indizio più grave di tutti. Perché senza strutture è impossibile diventare grandi, competitivi e “pericolosi” per le aziende internazionali.

Di solito mi sento rispondere che la stragrande maggioranza dei manager non sono tali, ma lo sono solamente di facciata. 

Certo, alcuni manager non sono altro che degli scalda-sedie, potrebbero essere tranquillamente sostituiti da un cuscino riscaldato, ma altri, quelli giusti, sono semplicemente imprescindibili.

Cosa fanno i manager? Da te, titolare, assorbono la direzione dell’azienda — se non sai di che parlo recupera la puntata sul settimo ingrediente del successo nella ristorazione — e si occupano di portarla avanti. I manager “fanno fare”. All’occorrenza lavorano e lavorano forte, ma il loro compito è fare sì che tutti lavorino bene e in modo efficace.

Non esiste una grande azienda senza un comparto manageriale.

Non fraintendermi. Non ce l’ho con la “Direzione Familiare” delle aziende italiane. 

Anzi, la reputo una grande forza. Esistono aziende a conduzioni familiare gigantesche, penso a Patek Philippe, se sei appassionato di orologi sai di che parlo, o Bollinger, se ti piace lo champagne, sempre e comunque a conduzione famigliare, che vanno alla grande. 

Ma nessuna di loro prescinde da una struttura consolidata e forte: hanno manager nei ruoli chiave che si occupano di portare avanti l’azienda.

Senza la struttura, sei zoppo.

Indizio numero tre: fatturati e volumi piccoli.

In altre parole, le attività italiane di ristorazione non sanno come acquisire un numero sufficiente di clienti, quindi non riescono a generare fatturati sufficienti per investire in struttura e quindi uscire dalla condizione di Nanismo.

I clienti sono la linfa vitale di qualsiasi attività. Devono essere tanti, copiosi e arrivare in abbondanza. Ma che dico in abbondanza, devono SEMPRE essere in esubero. 

Lo sai meglio di me: quando hai la sala piena di clienti e la gente che spinge per entrare, una lista contatti sempre in aumento e Plateform che straripa di prenotazioni, tutti gli altri problemi diventano piccoli. Ma quando non ci sono clienti, tutti i problemi si ingigantiscono. 

I clienti sono coloro che portano volumi e quindi fatturato. 

Il Nanismo Imprenditoriale è figlio anche e soprattutto di fatturati piccoli, che mettono in serio pericolo la stabilità di un’azienda nel campo della ristorazione.

Come si acquisiscono i clienti? Con il marketing. E in Italia nessuno fa marketing nel modo corretto. Basti pensare che praticamente nessuno in Italia ha un budget dedicato al marketing in modo stabile e duraturo. Si pensa ancora che la pubblicità sia appannaggio di chi non lavora. Sia per i disperati con la sala vuota.

Invece è esattamente il contrario: è quando lavori bene e sei forte che devi fare pubblicità per preservare gli sforzi fatti finora e le tue quote di mercato.

Invece in Italia tutti lavorano con il passaparola e poco più. Che è importantissimo, fondamentale, certo, ma è LENTO. Il passaparola è la conseguenza di un marketing fatto come si deve, non ciò che lo precede. È l’effetto, non la causa. 

Quindi tutte le attività di ristorazione sono LENTE nel farsi una clientela, quindi nello scalare e nel diventare grandi.

Poi c’è un tema di fatturato sano, non sporco, che porti marginalità e utili, ma prima di ogni altra cosa si deve fatturare e si deve fatturare tanto.

Un’azienda piccola, che lavora poco, a conduzione familiare, che campa con il nero e di sotterfugi, è un’attività che crolla al primo colpo di vento o alla prima scossa di terremoto, costruita su basi fragili.

Al contrario, un’azienda grande e strutturata, è immune dalle intemperie, anche le più devastanti.

Pensa alla recente pandemia: chi pensi che chiuderà in questi anni? Le aziende grandi e strutturate, o quelle piccole e a conduzione artigianale? Chi ha fondi per sopravvivere? Chi ha le banche a dar credito dalla loro parte? Chi può fare la voce grossa con i fornitori, con i dipendenti e con i creditori?

Ricorda: piccolo significa fragile. Piccolo non è bello, piccolo è fragile.

Grande invece è resistente, robusto, antifragile, per dirla alla Taleb.

E non pensare che tu non possa diventare grande o che tu debba per forza diventare una catena con centinaia di punti vendita, perché non c’è cosa più lontana dal vero.

Qual è la soluzione al nanismo imprenditoriale? Voglio per caso dire che tutti i ristoratori italiani devono avere una catena, dieci punti vendita e un piano d’espansione internazionale?

No.

Il Nanismo Imprenditoriale non si combatte per forza di cose facendo catene, o aprendo in tutto il mondo, ma anche iniziando a diventare grandi, strutturandosi e ponendo a terra basi solide e consolidate. 

Qual è l’antidoto per il nanismo imprenditoriale nella ristorazione? Tre punti:

  1. Devi pensare in grande.
  2. Devi strutturarti.
  3. Devi fare marketing per acquisire più clienti di quelli che puoi servire e fatturare tanto.

Avremo modo di approfondire questa tematica in un corso nuovo di pacca in casa RISTORATORETOP, che tratterà la tematica del come si diventa grandi. Non voglio anticiparti niente, ma rimani connesso su questi canali perché ne vedrai delle belle, te lo garantisco.

Prima dei saluti, ti ricordo due cose:

  1. Condividi Radio Ristorazione con i tuoi colleghi, collaboratori e con chiunque possa usufruirne. Ti ringrazieranno! Magari non oggi, magari non domani, ma ti ringrazieranno. Questo podcast porta bene.
  2. Se hai voglia di seguirci fuori dal podcast, hai due modi: Cerca su Facebook “RistoratoreTop – Il gruppo”. Siamo noi. Siamo più di 11mila, non vediamo l’ora di parlare con te, oppure vai sul nostro sito www.ristoratoretop.com

Ci sentiamo nella prossima puntata di Radio Ristorazione. 

Non perderla e continua a seguirci.

Come al solito… 

#daicazzo.

© Lorenzo Ferrari
RISTORATORETOP®

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