Nella quindicesima puntata di Radio Ristorazione ho parlato di Nanismo Imprenditoriale. Senza timore di smentita, il Nanismo Imprenditoriale è la madre di tutti i problemi della ristorazione. I ristoranti italiani sono piccoli, a gestione familiare – che spesso si traduce in una non-gestione – e pertanto fragili e pericolosi. La soluzione? Non piace a nessuno, ma si chiama Diventare Grandi. Ma cosa significa davvero Diventare Grandi? Secondo RISTORATORETOP servono 5 elementi e voglio parlarne in questa puntata di Radio Ristorazione.

Ciao, bentrovata e bentrovato in Radio Ristorazione, il podcast di RISTORATORETOP dedicato al mondo della ristorazione. Qui al microfono c’è il tuo, il vostro, il nostro Lorenzo Ferrari che come al solito sarei poi io.

Oggi parliamo della cosa più importante di tutte in questi anni e negli anni che verranno:

DIVENTARE GRANDI.

Vedi, le imprese italiane nel campo della Ristorazione sono affette da Nanismo Imprenditoriale. Sono piccole, artigiane, spesso a conduzione familiare. Questo le rende certamente romantiche, caratteristiche, facili e snelle da gestire, ma anche dannatamente fragili, rischiose e pericolose da condurre.

Ho i dati aggiornati al 2022. Non li guarda nessuno in Italia. E nel 2021 hanno cessato l’attività 23.130 attività nel campo della Ristorazione. Sono 63 ogni giorno. 63 tra ristoranti, bar, pizzerie, osterie e trattorie che ogni giorno consegnano i libri in tribunale e chiudono per sempre. Se ogni anno falliscono circa 25.000 tra ristoranti, pizzerie, osterie e bar c’è più di una ragione. 

Ma sicuramente il Nanismo Imprenditoriale è il candidato perfetto per essere la madre di tutte queste cause.

Ma sai qual è la verità?

La verità è che a molti, moltissimi ristoratori italiani, sta bene così. 

La stragrande maggioranza di chi ha un ristorante, una pizzeria, un bar o in generale un’attività nel campo della ristorazione sono FELICI di rimanere piccoli, morigerati, discreti, in disparte. Ne vanno orgogliosi e ne fanno un motivo di vanto. 

E sai che c’è? C’è che va bene così. 

Chi sono io per giudicare scelte non mie? Se la loro volontà è quella di rimanere marginali, senza dare fastidio a nessuno, io non posso fare altro che fare loro un grandissimo in bocca al lupo e sperare con tutto il cuore che si realizzino e vivano felici e contenti.

Tuttavia, se mi metto in testa il cappello dell’imprenditore, rimanere piccoli è un rischio che non possono più permettersi di correre. Infatti, almeno dal mio punto di vista, diventare grandi non rappresenta più un’alternativa. Non è una scelta. 

Ma l’unica strada possibile. Non prendermi per catastrofista, ma credo che io, te e tutti quanti non abbiamo un “Piano B” valido a riguardo: o diventiamo grandi, o siamo fott**i 🙂

Sono fermamente convinto che oggi la chiave non solo per prosperare, ma anche solo per sperare di sopravvivere, sia Diventare Grandi. 

Nel 2022 il mercato ha assunto una tale complessità da rendersi ostile ed impenetrabile per i piccoli: i prezzi sono in aumento, la concorrenza è sempre di più e stiamo andando velocemente verso una saturazione del settore, le complessità aumentano a dismisura e la burocrazia non accenna a fare un passo indietro.

Come può un’azienda “piccola” affrontare uno scenario del genere, specialmente se consideriamo che la situazione peggiorerà con incredibile velocità nei prossimi anni?

Te lo ripeto, con il cuore in mano, non hai e non abbiamo alternative: o diventiamo grandi, o avremo vita davvero difficile. 

Ma cosa significa “Diventare Grandi” in ristorazione?

Lasciami essere chiaro e conciso: “Diventare Grandi” NON significa per forza di cose fare trasformare il proprio ristorante in una catena. NO-NE. Noooo-ne.

No. Basta con queste cazzate, non se ne può davvero più. Scusa il francese eh, ma facciamo a capirci.

La soluzione non è la catena. In primo luogo perché NON tutti possono fare la catena. Non è che fare una catena è una roba facile e scontata. Come se fosse uno schiocco di dita. Ma spesso chi inizia pensa: “Ma sì, ma cosa ci vuole. Apro un ristorante. Funziona. Ne apro un altro. Funziona. Ne apro un altro e poi dieci e in tre anni sono a Panama a fare kite-surf”. Sì, vabbè, magari fosse così facile. Ci sarebbero catene dappertutto. Invece ci vogliono competenze, un format di successo, soldi, soldi, ancora soldi, ancora tanti soldi e persino un pizzico di fortuna. Tutti si dimenticano della fortuna, del caso, del fato, ma ci sono anche loro. Insomma, non proprio qualità ad appannaggio di tutti.

Diventare Grandi NON significa darsi al franchising selvaggio, assoldare affiliati come se fossero pedine di una scacchiera e assumere centinaia di persone per invadere l’Europa, il mondo e l’universo tutto con il proprio format. 

Diventare Grandi NON significa costruire un “capannone”, sette “laboratori” e giocare a fare gli industriali, NON significa perdere diversità, caratteristiche peculiari o atmosfera, NON significa creare standard che rendono l’esperienza del cliente asettica e impersonale, NON significa creare procedure che disumanizzano il servizio e lo sostituiscono con freddi robot.

Quindi? Che significa?

“Diventare Grandi” significa strutturarsi e organizzarsi come un’azienda, rendendosi antifragili. 

Ripetiamolo insieme: “Diventare Grandi” significa strutturarsi e organizzarsi come un’azienda, rendendosi antifragili. 

La definizione di Antifragile non è mia, ma di Nassim Taleb. Te lo spiego velocemente. Ci sono tre caratteristiche comuni a tutti i business:

  1. Ci sono quelli fragili. Di fronte alle difficoltà, si rompono.
  2. Ci sono quelli resistenti, robusti. Di fronte alle difficoltà, non si spezzano, non si rompono, resistono.
  3. E poi ci sono quelli antifragili. Ed è la caratteristica di chi, di fronte a difficoltà più grandi di lui non si spezza, non resiste… Ma migliora. Cresce.

Se non hai ancora letto i suoi libri, recuperali. Non parlano di ristorazione, parlano di caso, finanza, matematica, dell’ineluttabilità del destino e della vita. Sono letture importanti.

Diventare Grandi significa inoltre rendersi attrattivi per un GRANDE numero di clienti, potenziali clienti e soprattutto per i migliori collaboratori presenti sul mercato. 

Significa offrire ai tuoi clienti un’esperienza memorabile ed unica, ma ripetibile anche senza la tua presenza. Significa dare ai tuoi collaboratori un posto di lavoro sicuro e stabile, ben pagato, che offre loro la possibilità di crescere realmente, di esprimere il proprio potenziale e di sentirsi realizzati e appagati. Significa assumere qualche persona in più, posizionarla nei ruoli nevralgici dell’azienda, per sgravarti dai compiti che non ti appartengono. Significa aiutare altri a raggiungere i propri obiettivi e sogni mentre ti aiutano a raggiungere i tuoi.

Significa avere un team affiatato, coeso e che rema tutto nella stessa direzione. Niente “teste di legno”, ma persone pensanti e responsabili, con la testa sulle spalle in grado di prendere decisioni per il loro bene e quindi per il bene del tuo o dei tuoi locali.

Significa avere CONTROLLO sulla tua attività. Significa prendere il meglio dalle grandi organizzazioni e calarle nel contesto micro-piccolo delle nostre realtà. Significa guadagnare DAVVERO con la ristorazione.

Ma soprattutto, significa…

Serenità

Sì. Diventare Grandi significa raggiungere la tranquillità di potersi assentare qualche giorno dal lavoro senza che ti crolli il mondo addosso. Significa avere tempo, risorse ed energie per affrontare qualsiasi tipo di problema. Significa delegare la gestione ordinaria della propria attività e controllarla “dall’alto”. Significa non essere più soli ad affrontare situazioni sconosciute, ma avere una squadra solida e coesa sulla quale contare. Significa avere le spalle coperte.

Bello vero? Un sogno.

Ma è realizzabile. Conosco tanta gente che è diventato grande e se la passa alla grande. Io posso tranquillamente dire di esserci molto vicino. Ma non è una questione di fatturato, di dimensione, di ego… Lascia perdere quella roba lì. È questione di tranquillità e serenità quando pensi al tuo business.

Veniamo al dunque. 

Cosa serve per diventare grandi? 5 elementi essenziali.

Ce ne sono sicuramente di più, ma questi 5 sono davvero imprescindibili. Se non li hai, dovresti provarli. Sono molto belli.

  1. Un brand di successo. Non l’ho messo al primo posto per niente: senza un brand di successo, non ce n’è.Secondo l’ultimo Rapporto Osservatorio Ristorazione in Italia, nel 2021 c’erano 340mila attività di ristorazione attive, il numero più alto di sempre. Significa che il mercato è saturo, affollato e ultra-competitivo. Se non bastasse, i grandi gruppi internazionali stanno guardando all’Italia per i prossimi investimenti. Per sopravvivere, e prosperare, in un ambiente così ostile, la prima cosa da fare è DIFFERENZIARSI. Il branding è la disciplina che si occupa di questo: rendere distinguibile ciò che normalmente non lo sarebbe. Come si costruisce un brand? Facendo marketing. Ne stiamo parlando da 20 puntate, credo tu abbia capito l’antifona. I brand si costruiscono con il marketing. E oggi se non fai branding e marketing, sei invisibile, irriconoscibile, indistinguibile. Sei davvero a rischio se non ti occupi di stare sul mercato, essere affollato di clienti e farli tornare a piacimento.
  2. Ti serve creare, organizzare e gestire la struttura aziendale del tuo o dei tuoi locali. Struttura = persone = manager. Gente che decide al posto tuo. Gente che si prende responsabilità. Questa è la struttura. Devi dare spazio al tema del personale. Delle “Risorse Umane”, come va di moda chiamarle oggi. Perché se c’è una cosa vera, è questa: non puoi Diventare Grande senza circondarti delle migliori persone in circolazione. Va bene il marketing, va bene il controllo di gestione, va bene la finanza e l’economia, ma i ristoranti sono fatti di persone. Attirare, selezionare e soprattutto tenersi strette quelle giuste è il tema fondante della ristorazione di domani. Struttura e persone. Persone di qualità, che prendono decisioni al posto tuo, al tuo fianco. Senza di esse, sei solo una one-man-band.
  3. Dati e numeri. I cosiddetti KPI. Sono i “Key Performance Indicator”, cioè indicatori di performance chiave per la tua attività. Dati e numeri imprescindibili per tastare il polso della tua realtà. Stai andando bene o male? Cresci o decresci? Puoi investire o no? Scegliere i KPI giusti, ed evitare quelli sbagliati è difficile: ce ne sono a centinaia, forse migliaia. Quali scegliere? Quali monitorare? A quali dare importanza e a quali no? Quali utilizzare? Noi abbiamo studiato insieme ad uno studio di commercialisti specializzati nell’ospitalità quelli migliori per il tuo caso specifico, e non vediamo l’ora di condividerli con te. Ma per conoscere i nostri, devi partecipare ai nostri corsi. Se vuoi conoscere i tuoi, devi studiare e formarti.
  4. Ti serve un Modello di Business. Non è una parolaccia, credimi. Il “Modello di Business” è un elemento concretissimo e risponde alla domanda: “come guadagna il tuo ristorante?”. Il Covid-19 ci ha insegnato che non è sufficiente poter guadagnare con il ristorante aperto al pubblico, servire pasti alle persone e fare in modo che ordinino da bere. Così come un tavolo ha bisogno di quattro gambe per essere stabile, anche il tuo locale ha bisogno di più fonti di entrata per essere solido e duraturo. So che suona come avanguardia, ma ti serve creare un modello di business parallelo alla ristorazione seduta, che ti permetta di guadagnare (e magari persino di più che con il ristorante aperto!) anche senza tenere aperto. Fantascienza? No, anzi, sono dinamiche normali e semplici.
  5. Ti serve un Piano di Espansione. Il Piano di Espansione risponde alla domanda “come si Diventa Grandi?”. Quando si parla di diventare grandi, tutti pensano alla catena, in particolare al franchising. Ma fare una catena e fare franchising sono due cose molto diverse. E non sono gli unici due modi per diventare grandi. Ce ne sono tanti altri e altrettanto intelligenti, se non di più. Anche perché fare una catena è un lavoro duro, di azione, è uno sbattimento immane. Non sono soltanto soldi che piovono da clienti e affiliati: è un lavoro logorante, rischiosissimo, pieno di insidie e di problemi. Ti racconto un aneddoto. Dieci anni fa, quando ho iniziato a fare consulenza nel campo della ristorazione, parlavo con imprenditori o aspiranti tali che avevano un solo sogno: aprire un ristorantino, lui in cucina e la moglie in sala, io in cucina e il marito in sala, per fare poche cose e ben curate. Oggi tutti vogliono fare la catena. Tutti quanti. Eppure uno su mille ce la fa. E sono di manica larga. Insomma, c’è la necessità di diventare grandi, ma c’è l’impossibilità matematica di farlo facendo una catena, perché è DIF-FI-CI-LE. Ci sono tante altre strade fortunatamente, e noi te ne diamo a disposizione sei. Ultimo, ma non per importanza, cerchiamo di diventare sufficientemente grandi da non essere più fragili, ma nemmeno TROPPO grandi da risultare burocratizzati, goffi e impacciati. 

In questi giorni stiamo lanciando un nuovo corso, ma non ti voglio ancora dire come si chiama, che tratta TUTTI questi punti in modo assolutamente approfondito.

Non vogliamo lasciare niente di non detto. La ristorazione è cambiata ed è in continua evoluzione. E tu devi cambiare ed evolverti di conseguenza.

Prima dei saluti, ti ricordo due cose:

  1. Condividi Radio Ristorazione con i tuoi colleghi, collaboratori e con chiunque possa usufruirne. Ti ringrazieranno! Magari non oggi, magari non domani, ma ti ringrazieranno. Questo podcast porta bene.
  2. Se hai voglia di seguirci fuori dal podcast, hai due modi: Cerca su Facebook “RistoratoreTop – Il gruppo”. Siamo noi. Siamo più di 11mila, non vediamo l’ora di parlare con te, oppure vai sul nostro sito www.ristoratoretop.com

Ci sentiamo nella prossima puntata di Radio Ristorazione. 

Non perderla e continua a seguirci.

Come al solito… 

#daicazzo.

© Lorenzo Ferrari
RISTORATORETOP®

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