Ascolta la Puntata 002 di RADIO RISTORAZIONE cliccando qui sotto.

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Trascrizione della puntata:

Se lavori nella Ristorazione a qualsiasi livello e vuoi farlo ancora per molto tempo, ci sono tre grandi cambiamenti che non puoi più permetterti di ignorare. Ne parliamo in questa puntata di Radio Ristorazione.

Ciao, benvenuta e benvenuto in Radio Ristorazione. Qui, dall’altra parte del microfono, c’è sempre il tuo Lorenzo Ferrari.

Come sai questa prima stagione si chiama LA RICETTA DEL SUCCESSO. E credo fortemente che prima di parlare di ingredienti del successo, occorra parlare del contesto dove ti troverai ad utilizzarli quegli ingredienti.

Per questo, prima di addentrarci negli ingredienti del successo, parleremo di cosa è cambiato. 

Infatti la puntata di oggi, ufficialmente la prima, è dedicata alla ristorazione che cambia. 

Se lavori in questo settore da più di qualche anno, lo avrai certamente notato: il tuo lavoro è cambiato parecchio. Tutto si è fatto più complicato, più veloce e più confuso. E se non vuoi rimanere indietro devi diventare più bravo a semplificare le complessità, a correre più veloce del cambiamento e a dissipare la nebbia facendo uscire un bel sole.

Ma cos’è che è cambiato? Cos’è che è cambiato tra la Ristorazione di qualche anno fa, diciamo di dieci anni fa, e la ristorazione di oggi? A fare un riassunto quanto più possibile accurato ci ho pensato io per te.

Se comprendi questi tre aspetti, capisci il perché ti troverai ad utilizzare gli ingredienti dei quali ti racconterò nelle prossime puntate. Se non cogli questi cambiamenti, la tua ricetta del successo risulterà sciapa e insapore, puoi credermi.

Ma bando alle ciance. Sono tre gli aspetti che sono più variati. Li approfondiamo uno per uno, partendo dal primo.

Il primo grande cambiamento. La Concorrenza.

Non so se lo sai, ma in RISTORATORETOP abbiamo fondato un Osservatorio interno, che abbiamo chiamato Osservatorio Ristorazione. Puoi trovarlo sul suo sito ufficiale.

Con l’Osservatorio Ristorazione facciamo analisi inedite, analizziamo i trend di mercato e in generale raccogliamo e incrociamo tra loro numeri e dati alla ricerca di informazioni rilevanti e utili per te che fai il ristoratore e per noi che ti aiutiamo nel farlo.

Sotto ai miei occhi ho l’ultima edizione del Rapporto Osservatorio Ristorazione, che esce ogni anno e che raccoglie parte delle analisi che elaboriamo con l’Osservatorio.

Sto guardando in particolare due dati.

In Italia, nel 2011, erano presenti 59,38 milioni di italiani e 306.273 attività nel campo della ristorazione (quelle aventi Codice Ateco 56: quindi assistita e non).

Nel 2021, dieci anni più tardi, erano presenti 59,26 milioni di italiani ed erano presenti 340.564 attività nel campo della ristorazione. Sono praticamente 35 mila attività in più a fronte di una popolazione che NON è variata (anzi, è leggermente diminuita)

Al di là dei numeri, sai che significa? Semplice: significa che c’è meno per tutti, più per pochi.

Meno per tutti, più per pochi.

Questa segnatela.

Ed è puramente una questione numerica. Certo,  la spesa nel mangiare fuori casa degli italiani è al massimo storico, ma non è aumentata così prepotentemente quanto sono aumentati il numero dei locali dove i clienti spendono i loro soldi. Gli italiani spendono leggermente di più nel mangiare fuori casa, in meno locali.

Risultato? Tanti sono destinati a chiudere. Perché non c’è bisogno di loro. La triste fotografia ci riporta questo.

Inutile sottolinearlo ma lo farò lo stesso: non c’è mai stata così tanta concorrenza come oggi in Italia nel campo della Ristorazione. Il nostro settore sta vivendo quello che si chiama “hype”, letteralmente “rigonfiamento”, un’euforia immotivata e irrazionale che ci vede protagonisti e che distorce ampiamente la realtà. 

La ristorazione è un mestiere difficile, molto difficile, ma da fuori non viene percepito come tale. Sarà che tutti sanno cucinare un piatto di spaghetti e pensano di poter gestire un ristorante, ma sappiamo bene che non è così.

Comunque sia, la concorrenza è alle stelle. Ma non solo è aumentata in maniera quantitativa, ma anche qualitativamente parlando. Infatti la concorrenza di oggi è più skillata, più abile, più preparata.

Oggi le nuove leve, che aprono ristoranti perché stufi di lavorare da dipendenti, vivono sui social. Sanno tutto di internet, marketing online, nuove tecnologie. Tu, se non sei parte integrante della nuova generazione, devi attrezzarti per fronteggiarla.

Oppure chi investe nel mercato della ristorazione? I grandi gruppi commerciali. Anche esteri. Le case di moda aprono ristoranti. I cuochi stellati aprono bistrot (perché l’alta cucina paga solo sulle pagine dei giornali) e i grandi gruppi internazionali guardano all’Italia come ad una mucca da mungere.

Voglio spaventarti: se non trovi il modo di affrontare questa concorrenza, hai perso in partenza.

Il secondo grande cambiamento: le Competenze.

Ieri un ristoratore era un mix tra un oste e un buongustaio, oggi è un imprenditore. Ieri il ristoratore sapeva “lavorare”, aveva il “mestiere”, cioè sapeva servire ai tavoli, magari cucinare, magari consigliare il cliente il piatto migliore per le sue esigenze o la bottiglia di vino giusta, riconoscere i clienti migliori e magari coccolarli al meglio, e così via.

Oggi il ristoratore si trova a:

  • Gestire un team. Temi come risorse umane, soft-skill, creare e condurre un team sono all’ordine del giorno;
  • Rapportarsi con decine di fornitori: devi saper trattare, tessere rapporti win-win e duraturi nel tempo, scegliere quelli giusti e tenere ben lontano quelli sbagliati;
  • Dati, numeri, KPI, indicatori di performance: devi sapere quali dati leggere, a quali dare importanza e a quali no. 
  • Marketing e comunicazione, di social media, strategie, acquisizione e fidelizzazione clienti, altro che limitarsi al passaparola!
  • Interfacciarsi con la macchina dello stato, sempre più idrovora e aggressiva: devi sapere come difenderti dallo stato, persino come attaccarlo se necessario;
  • E potrei continuare ma hai capito benissimo dove sto andando a parare.

L’ho già detto al Forum della Ristorazione di quest’anno, dove tra gli altri han partecipato Heinz Beck, Teo Musso, Antonio Civita, Riccardo La Corte, Andrea Langhi e centinaia di tuoi colleghi: il ristorante del futuro è molto più simile a quello del passato di quanto possiamo immaginare.

Sì, c’è un typo nella slide proiettata 🙂

Ma il Ristoratore del futuro sarà totalmente diverso. Avrà le competenze di uno che ha fatto un Master in Business Administration in Bocconi piuttosto che uno che ha fatto la gavetta in cucina. Perché un ristorante è un’azienda e come tale va gestito.

Per stare in sella ad un cavallo imbizzarrito, in uno scenario come quello italiano, devi essere parecchio bravo a cavalcare.

Insomma, è cambiato e sta cambiando lo “skill-set” del Ristoratore-Imprenditore, colui a capo di un Ristorante. Cioè la somma delle abilità e delle caratteristiche che dovrà avere la figura del ristoratore-imprenditore del futuro. 

Ti racconto una metafora che spero coglierai e spero sarà per te illuminante.

Hai presente una one-man-band? Una band formata da un solo musicista, che fa tutto: canta, suona la chitarra, pesta i piatti della batteria, colpisce la gran cassa e nei momenti morti suona l’armonica? Ecco, è probabile che tu sia allo stesso punto. Devi trasformarti da one-man-band ad un’orchestra, dove tutti i componenti suonano la stesssa nota. Se non lo farai, saranno dolori. 

Il terzo grande cambiamento: la Tecnologia

Ti mostro un paio di dati per farti capire di cosa stiamo parlando. Facciamo un salto indietro nel 2001, son passati SOLO 20 anni.

Nel 2001 non esistevano gli smartphone (il primo iPhone, che darà poi il via alla rivoluzione di massa che ben conosciamo, nasce nel 2007!) e internet, benché fosse presente, era ad appannaggio di qualche computer e, in generale, non era così diffuso. 

Oggi, 2021, il 97% degli italiani ha un telefono cellulare (di qualsiasi tipo) — mentre solo il 94% ha un televisore. Il 76% degli italiani ha uno smartphone. I contratti mobile sono 86 milioni — praticamente 3 contratti ogni due italiani.

Ma parliamo un attimo di Social Network. Siamo sempre nel 2001.

Facebook? Non pervenuto. Arriverà in Italia nel 2008. Instagram? Nemmeno, sbarcherà sul suolo italico tra il 2010 e il 2011. Tripadvisor? Era nato soltanto un anno prima, e in Italia non vi erano ancora tracce.

Vent’anni fa internet e i social media erano agli albori per come li conosciamo oggi. Oggi chiunque di noi ha uno smartphone in tasca, è connesso 24/7 e passa.

Ti do un paio di dati estrapolati dall’ultimo Rapporto Osservatorio Ristorazione:

  • Sono 35 milioni gli italiani ad utilizzare i Social Media (58%, più di uno su due) che utilizzano i profili social una media di 1 ora e 51 minuti OGNI GIORNO.Su un campione di italiani aventi tra i 16 e i 6 anni, le piattaforme più utilizzate sono Youtube (88%), Whatsapp (83%) e Facebook (80%), seguiti da Instagram (64%)

La diffusione di internet, l’avvento dei Social Network e la rivoluzione tecnologica più veloce e repentina degli ultimi secoli ha stravolto, tra le tante cose, anche il «come» i clienti scoprono, valutano, scelgono e si fidelizzano ai loro ristoranti preferiti. Chiamiamo questo meccanismo «Processo di scelta».

  • Un cliente su due sceglie il ristorante grazie al passaparola, l’altro cliente su due grazie a social network, portali di recensioni e motori di ricerca. Se non sei lì sopra, ti perdi un cliente su due.

  • Ti do un ultimo dato: passiamo circa 6 ore connessi ad internet, tutti i giorni, contro la media di 3 ore di fruizione della televisione.

Insomma, internet, gli Smartphone e i Social Network hanno cambiato drasticamente TUTTO. 

Dal nostro modo di vivere, al modo di relazionarsi con altre persone fino ad arrivare al modo in cui scegliamo, valutiamo e ci fidelizziamo al nostro ristorante preferito.

E il fenomeno è molto più radicato di ciò che pensiamo.

Aggiungici che viviamo in una Società Liquida come descritto da Bauman, o in una Società Signorile di Massa come detto da Luca Ricolfi (recupera entrambi i libri) dove tutti stiamo troppo bene per lavorare, la frittata è fatta.

Spero di averti convinto sul fatto che il mondo è cambiato. Ma che dico, è stato STRAVOLTO.

Questi cambiamenti necessitano di una nuova generazione di ristoratori. Un ristoratore-imprenditore: con abilità completamente diverse, attitudini stravolte, una squadra di professionisti che lo segue dappertutto e un approccio alla tecnologia completamente diverso.

E molto altro. Ma avremo modo di parlare in questo podcast.

Spero davvero di averti spaventato, perché c’è da avere paura. Una paura sana, intendiamoci, volta all’azione e alla proattività.

Nelle prossime puntate approfondiamo per bene in cosa dovrai specializzarti e focalizzarti, ma prima parleremo delle tre cose su cui invece non devi affatto concentrarti.

Ci sentiamo nella prima puntata di Radio Ristorazione e come al solito…

#daicazzo.

© Lorenzo Ferrari
CEO di RISTORATORETOP®

 

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