Ascolta la Puntata 003 di RADIO RISTORAZIONE cliccando qui sotto.

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Per DIVENTARE un brand ti serve un’Identità Differenziante, il primo ingrediente della ricetta del successo di RISTORATORETOP. Ma per RIMANERE un brand, e rimanerlo a lungo, ti serve il secondo ingrediente della ricetta del successo. Ne parliamo in questa puntata di Radio Ristorazione.

Ciao, bentrovata e bentrovato in Radio Ristorazione, il podcast di RISTORATORETOP.  Qui dall’altra parte del microfono c’è sempre il tuo, il vostro, il nostro Lorenzo Ferrari. Che sarei poi io.

Pensaci: il tuo ristorante è esattamente la somma di tutte le scelte che hai compiuto dirigendolo. Hai scelto bene? Sono certo che andrai alla grande. Hai scelto male? Che semina vento, raccoglie tempesta.

Ora pensa alla tua vita imprenditoriale: è tutta una questione di decisioni, di scelte. Migliori le tue decisioni, migliori le tue scelte, e migliore è la tua attività.

Ma come si prendono le decisioni corrette? Come si sceglie quando l’obiettivo è non sbagliare e fare la scelta giusta? Su cosa ci si basa?

I dati e i numeri sono gli alleati migliori che esistano quando si tratta di SCEGLIERE. Sono gli unici testimoni muti della tua realtà che sanno dirti se stai andando nella direzione giusta oppure no. 

Ma attenzione: perché i numeri, se torturati a lungo, confessano qualsiasi cosa tu voglia sentirti dire. E il tuo scopo non è quello di individuare le rassicuranti bugie che si celano dietro di essi, ma di scovare la nuda e cruda verità.

Ecco perché i DATI E I NUMERI sono il secondo ingrediente della Ricetta del Successo di RISTORATORETOP.

“Senza dati sei soltanto un’altra persone con un’opinione!”

Non è una mia citazione, non sono ancora così bollito da auto-citarmi, ma è di Edward Deming, uno scienziato dei dati del secolo scorso.

MI piacciono le citazioni perché riescono a condensare in poche e semplici parole dei significati così vasti che richiederebbero interi libri per essere approfonditi in modo decente.

Ma torniamo a noi. Oggi si fa un gran parlare di dati. Decisioni data-driven, prese sulla base dei dati, è il mantra delle grandi e delle piccole aziende che vogliono sembrare grandi. 

Ma perché raccogliere e analizzare dati? Te l’ho anticipato poco fa: per prendere DECISIONI più ponderate.

“Ok, ma quanti dati devo tenere sotto controllo? E quali?” ti starai domandando.

La risposta VERA è questa: “Tutti i dati che servono a TE per prendere decisioni più consapevoli e proficue.”

Quali e quanti dati analizzare DIPENDE dalla tua azienda e dal tuo locale.

Ti faccio qualche esempio per capirci meglio.

Diciamo che devi andare dall’altra parte della città. 

Se vuoi farlo con stile, e se hai a cuore la salvezza della tua anima dovresti, decidi per la cosa più ovvie di tutte: usare la Panda del 1993 del nonno.

E non dovrai crucciarti più di tanto: sarà sufficiente controllare il livello della benzina, che non ci siano preoccupanti spie accese sul cruscotto e che tutto funzioni più o meno regolarmente. La vecchia scuola non delude quasi mai.

Tramite il monitoraggio di qualche semplice dato, sarai più o meno certo di arrivare dall’altra parte della città senza troppi problemi.

Ma diciamo che devi gareggiare in una corsa di Formula 1. 

Non sarà più sufficiente misurare il livello del carburante e le spie sul cruscotto. Ti servirà misurare la pressione degli pneumatici, il settaggio degli alettoni, il coefficiente di aerodinamicità della vettura, le condizioni atmosferiche, le scelte degli avversari e decine e decine di altri dati. Senza una cura maniacale di questi parametri, le gare non si vincono e nemmeno i campionati.

Quando aumentano le complessità, aumentano i dati da tenere sotto controllo.

Diciamo che devi andare sulla luna. La faccenda si complica ulteriormente.

Gira sul web una fotografia famosissima, e commovente nella sua semplice e disarmante potenza, della scienziata Margaret Hamilton nel 1969, accanto al codice sorgente del software dell’Apollo Guidance Computer. 

Il codice è contenuto in 20 giganteschi tomi, da migliaia di pagine ciascuno che, posti uno sopra l’altro, superano in altezza Margaret. C’è un’altra immagine che ritrae la Hamilton dentro la sala comandi dell’Apollo, alla prese con centinaia di leve, pulsanti e piccoli monitor.

Lo scopo di quella ferraglia era uno ed uno soltanto: fornire ai piloti dell’Apollo dati e numeri di qualità, affinché potessero prendere le decisioni corrette durante l’allunaggio.

Oggi, nei lanci della Nasa o di SpaceX, sono centinaia gli scienziati che stanno incollati ai monitor inondando in tempo reale i piloti di dati, indicatori di perfomance e tanto altro, al solo scopo di monitorare continuamente la situazione.

Insomma, nessuna azione umana degna di nota è avvenuta senza raccolta, analisi e monitoraggio dei dati.

Perché per il ristorante dovrebbe essere diverso?

Torniamo quindi sulla terra ferma.

Ti domando: di solito cosa misura il Ristoratore? 

Una sola cosa: L’INCASSO. Alla fine di ogni sera conta i soldi presenti nel cassetto, li somma alle transazioni POS, ai quali aggiunge qualcosina fuori cassetto e voilà: se il numero che compare alla fine di quelle somma lo soddisfa, tutto bene, se non lo soddisfa, son dolori per tutti.

Ma come dice il saggio Osho:

“Revenue is Vanity, Profit is Sanity, but only Cash is Reality.” 

Che tradotto malamente dall’inglese suona come “il fatturato è vanità, il profitto è sanità ma solo la cassa ci dice la verità”

Ah, per i detrattori: sto scherzando, so benissimo che la citazione non è di Osho, ma di Fabio Volo. O di Giancarlo Magalli. O era Gerry Scotti? Vabbè.

Quello che voglio arrivare a dire è che misurare solo l’incasso è estremamente riduttivo, perché non ti restituisce una fotografia accurata della tua situazione, ma una diapositiva fuori fuoco…

La bella notizia è che non devi andare su Giove, nemmeno sulla luna, ma ti servono comunque dati per prendere decisioni ponderate.

Io ti consiglio di raccogliere due tipologie di dati:

  1. I dati Macro, cioè quelli che analizzano nel complesso il settore della ristorazione. Ne hai parecchi raccolti nel Rapporto RISTORATORETOP. che tenete tra le mani. Questi ti servono per RIFERIMENTO. Come puoi sapere, infatti, se stai andando bene o male se non ti confronti con gli altri? Come puoi essere soddisfatto di aver chiuso un anno con il 10% di fatturato in più se nella tua destinazione i concorrenti viaggiano ad un +20% di media? Perché rammaricarti di una chiusura di uno dei tuoi punti vendita se nella tua zona tutti quanti stanno chiudendo? Perché premiare (o punire) i tuoi ragazzi per dei risultati che dipendono da cause esterne a voi stessi che non misurate? I dati MACRO ti servono per RIFERIMENTO.
  2. I dati Micro, cioè relativi al tuo ristorante e alla tua singola realtà. Ti servono per MIGLIORAMENTO. È possibile migliorare solo ciò che è possibile misurare.

Te la ridico perché è importante PUOI MIGLIORARE SOLO CIÒ CHE MISURI.

Questo premesso, cosa serve e cosa servirà per “stare tranquilli” e avere la situazione sotto controllo, ora e per sempre? Cosa serve, concretamente, per prendere decisioni corrette?

Serve un modo accurato ma SEMPLICE per avere tutto sotto controllo. 

Io ho un sogno.

Sì, ho un sogno.

E riguarda TE.

Io sogno che ogni lunedì mattina ti svegli, toilette, colazione e vai in ufficio, nel quale ti trovi sopra la scrivania…

IL REPORTANTE.

Sì, il reportante.

Cos’è il REPORTANTE?

  1. È un report;
  2. È molto importante;
  3. È Portante.

Nella fattispecie è un REPORT QUANTITATIVO DI UNA PAGINA che viene redatto ogni settimana e ogni mese. Il REPORTANTE settimanale è semplice e veloce da compilare, potete farlo in autonomia, mentre quello mensile richiede un intervento da parte di altri professionisti. 

Perché una pagina? Perché non hai tempo, voglia ed energie sufficienti per leggerne più di una. Come ti anticipavo, ti serve un modo SEMPLICE per prendere decisioni e dare la direzione del tuo locale. Non ti serve davvero l’ennesimo report ultra-mega-approfondito ma impossibile da comprendere in fondo e applicare nella sua interezza. Per la direzione ordinaria della tua azienda, ti servono report altrettanto ordinari.

Ma soprattutto… 

Troppi Dati significa Troppe Opzioni che significano Troppe Decisioni da Prendere che significano Paralisi da Scelta che significa che ti blocchi e non fai più niente.

Ti servono POCHE informazioni. Quelle giuste per prendere le decisioni corrette.

Quali informazioni contiene? Dipende.

Non te le svelerò in questa puntata del podcast, per due ragioni:

  1. La prima è che i dati che misuriamo noi li teniamo e li personalizziamo per i nostri clienti privati, quindi se vuoi recuperare le nostre lo puoi fare partecipando ai nostri corsi o acquistando una consulenza, e ti forniremo quelli importanti per noi.
  2. La seconda, e più importante, è che non voglio sollevarti dalla responsabilità di raccogliere i tuoi dati. Sì, i tuoi, non quelli di altri.

Prima dei saluti, ti ricordo due cose:

  1. Condividi Radio Ristorazione con i tuoi colleghi, collaboratori e con chiunque possa usufruirne. Ti ringrazieranno! Magari non oggi, magari non domani, ma ti ringrazieranno. Questo podcast porta bene.
  2. Se hai voglia di seguirci fuori dal podcast, hai due modi: nel nostro gruppo Facebook. Siamo noi. Siamo più di 11mila, non vediamo l’ora di parlare con te, oppure vai sul nostro sito www.ristoratoretop.com

Ci sentiamo nella prima puntata di Radio Ristorazione e come al solito… 

#daicazzo.

© Lorenzo Ferrari
RISTORATORETOP®

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