Ascolta la Puntata 014 di RADIO RISTORAZIONE cliccando qui sotto.

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Per i boomer come il sottoscritto che sono ancora su Facebook, in questi tempi sta spopolando un gruppo che si chiama “Si mangia bene, si spende poco. Ristoranti, trattorie d’Italia e non solo”. Ha totalizzato 100.000 iscritti in pochi mesi, i tassi di interazione sono alle stelle e sono migliaia i post e i commenti ogni giorno, a sottolineare un forte interesse riguardo la tematica trattata dal gruppo. La domanda è: da ristoratore, conviene intercettare questa esigenza? Ne vale la pena? Conviene essere il proprietario di un ristorante dove si mangia bene e si servono tantissimi clienti che spendono poco? Ne parliamo in questa nuova puntata di Radio Ristorazione.

Ciao, bentrovata e bentrovato in Radio Ristorazione, il podcast di RISTORATORETOP. Qui al microfono c’è il tuo, il vostro, il nostro Lorenzo Ferrari che come al solito sarei poi io.

Questa puntata è la prima di una rubrica di Radio Ristorazione che ho deciso di chiamare “Fenomenologia di…”

Come probabilmente avrai capito, pur essendo distante almeno politicamente e filosoficamente da Umberto Eco, sono un suo grande fan. Ho letto molti dei suoi libri, e uno mi è piaciuto particolarmente. Si chiama Diario Minimo e al suo interno c’è un saggio che è passato alla storia che si chiama “Fenomenologia di Mike Bongiorno”

Ecco, io farò “Fenomenologia di…” applicato al nostro bel settore. Senza pretesa di essere né esaustivo, né affilato né acuto come Eco eh, ma giusto per farci due risate e due riflessioni insieme.

Oggi iniziamo con “Fenomenologia di Si mangia bene, si spende poco”

Devi sapere — ma probabilmente lo sai già — che da qualche tempo spopola su Facebook un gruppo che si chiama “Mangiare bene e spendere poco”. Ha avuto un successo di pubblico semplicemente pazzesco: 100.000 iscritti in poco più di 6 mesi, tassi di partecipazione stellari, commenti e post come se piovesse. 

Un successo inimmaginabile.

Non ho potuto fare a meno di curiosare, cogliendo l’occasione per fare tante risate, parecchie riflessioni e traendone qualche lezione che voglio condividere con te.

La premessa è che i partecipanti a quel gruppo sono dei veri e propri segugi del risparmio. Pretendono di mangiare da Re e Regine con 20€, per loro 30€ per un pasto completo sono nella maggior parte dei casi considerati troppi, sgranano gli occhi per un primo piatto a 10€ e sono dei veri e propri maestri nel farti i conti in tasca. 

Il loro grido è uno solo: vogliono mangiare bene e in quantità, spendendo poco. Del resto è così che si chiama il loro gruppo, che ormai è diventato uno stendardo, una bandiera, di un movimento che sembra avere decine di migliaia di adepti in tutta Italia.

Insomma, inutile nascondersi dietro un dito: quel target c’è, esiste. Ci sono TANTI italiani che vogliono mangiare bene spendendo poco. Tantissimi di loro confondono il mangiare “bene” con il mangiare “tanto”, ma nessuno di loro ha dubbi sullo spendere poco. Quando si tratta di mettere mano al portafogli, hanno tutti le manine da T-rex e gli aghi nelle tasche.

Su quel gruppo non sono tutti così eh, ci mancherebbe. Però molti, moltissimi, sì, ragionano proprio così.

La domanda che fa da sfondo a questa puntata è: ma per te, che fai il ristoratore, ne vale la pena? Conviene mettersi in casa quel target? Conviene fare marketing per attirarlo?

Io non ho dubbi: no.

Sono molto tranchant a riguardo, perché gli interessi di quel pubblico sono esattamente all’opposto dei tuoi.

Lo scopo di quel gruppo è esattamente agli antipodi rispetto a quelli che dovrebbero essere i tuoi obiettivi. Infatti “Mangiare bene e spendere poco” è il TOP per il cliente, ma per te si traduce in “Lavorare tanto e guadagnare troppo poco”

Certo, il problema non si pone se fai un botto di nero, paghi i tuoi ragazzi a suon di fallacie logiche e promesse impossibili e vivi sul filo del rasoio. In quel caso buona fortuna, non posso aiutarti né io né RISTORATORETOP. Fai semplicemente un altro sport che ha regole diverse da quelle del campionato nel quale giochiamo noi. Lascio il campo, ti aspetto negli spogliatoi e ti lascio la palla: divertiti.

Se invece giochi nel nostro campionato e magari hai anche intenzione di salire di categoria, credi a Lorenzo, e seguimi in queste riflessioni che farò tra poco dove cercherò di convincerti di NON farlo. Di desistere anche solo dal provare ad attirare quel target, che crea solo problemi. Cercherò di spiegarti il perché con tre riflessioni.

Riflessione 1 | Il cliente che vuole spendere poco e ottenere tanto è un truffatore

Aspetta.

Ho detto truffatore?

Ho detto truffatore.

Lo so, lo so, affermazione forte, molto forte, troppo forte.

Dicasi di “truffa” il “reato ai danni del patrimonio altrui eseguito mediante falsificazioni o raggiri, allo scopo di trarne profitto”

Ecco, è esattamente ciò che stanno cercando di fare al tuo patrimonio!

Sono ironico. Sono ironico. Sono ironico.

(Forse)

Mi rimangio tutto e cerco di contestualizzare. Seguimi nel ragionamento: “mangiare bene e spendere poco” è… Un ossimoro. È una contraddizione in termini. È il ragionamento logico che si contorce su sé stesso, implode e fa più danni della grandine. E chi crede che sia possibile, sbaglia.

Quando qualcosa costa poco, vale poco. È semplice e pura logica.

Se quella pasta al pomodoro costa poco, significa che chi ha seminato e coltivato il grano è stato pagato poco, che chi lo ha macinato, reso farina e poi pasta è stato pagato poco, che chi ha raccolto il pomodoro e l’ha trasformato in salsa è stato pagato poco. Che chi te l’ha portato al locale o sopra lo scaffale del supermercato è stato pagato poco. Che chi ha creato il logo del marchio riportato sul barattolo, che chi ha creato il packaging, che chi ha lavorato sul marketing e sulla comunicazione è stato pagato poco e così via. Che chi lo ha cucinato, impiattato e servito è stato pagato poco.

Non so bene a che livello, dove e come, ma ho una certezza: nella filiera produttiva di quel piatto di pasta al pomodoro c’è qualcuno che è stato pagato poco.

Quel piatto di pasta al pomodoro costa poco perché qualcuno ha pagato il prezzo che non hai voluto pagare te, caro cliente.

I clienti che pensano di “fare l’affare”, stanno di fatto cercando di truffare qualcuno lungo tutta la filiera produttiva. La truffa è di fatto ottenere tanto con poco. 

Beninteso, non credo che tra quei 100.000 partecipanti ci siano persone in dolo, ma probabilmente molti, troppi, inconsapevoli di ciò. 

Ma nei fatti questo ragionamento, di ottenere tanto con poco, è una truffa. Non è un affare, perché c’è sempre qualcuno che ci rimette. E spesso sei tu che fai quei prezzi.

Quella roba lì, nell’universo del RISTORATORETOP, non esiste.

Perché in un mondo in cui tutti conosciamo il prezzo di tutto ma il valore di niente, noi la pensiamo esattamente all’opposto: conosciamo il valore di molto. E il nostro lavoro vale tanto, quindi costa altrettanto.

È chiaro che sta a te stabilire quanto valga il tuo lavoro, quello dei tuoi ragazzi e quello dei tuoi fornitori. 

Se vuoi un consiglio, te lo do: il tuo lavoro deve valere tanto.

Riflessione 2 | I clienti che ti fanno i conti in tasca stanno bene fuori dal tuo locale

Ci sono alcuni clienti che ti fanno i conti in tasca. E in quel gruppo sono dei veri e propri maestri. In particolare, ci tengono a farti sapere che se un piatto a te costa X, dovrebbe uscire sul menù a 3X, MASSIMO 4X.

Il vecchio adagio del “per 3” o “per 4”. Che spesso applichi anche te per dare il prezzo ai tuoi piatti (ti svelo un segreto: è sbagliatissimo! E se vuoi scoprire qual è il modo giusto per dare i prezzi, vai su www.bruciailtuomenu.it)

Il Problema è che è sbagliato per tutti: perché non tengono conto di tutti gli altri costi. Ne cito alcuni:

  • Affitti o mutui;
  • Costo del personale (ma torniamo al discorso fatto poco fa: questa gente è gente che non vuole remunerare il lavoro di nessuno, compreso il tuo e quello dei ragazzi, altrimenti parteciperebbe a gruppi che si chiamano “Mangiare bene e spendere di conseguenza”
  • Costi generali;
  • Costi dell’elettricità, del gas e delle materie prime;
  • Consumabili.
  • Ecc. ecc.

Fai prima a prendere il tuo conto economico — e se non ne hai uno aggiornato ogni mese, riascoltare le puntate precedenti di Radio Ristorazione — e guardare tutte le voci di cui non tengono conto.

Ci sono clienti che ti fanno i conti in tasca partendo dal costo delle materie prime, decidendo di ignorare, consapevolmente o meno, tutti gli altri costi. Essi non possono essere soddisfatti: perché qualsiasi cifra pagheranno, sarà sempre troppo alta. 

Hanno aspettative illogiche, probabilmente immorali. Stanno bene fuori dal tuo locale. Credi a Lorenzo.

Riflessione 3 | Acquisire un target basso costa quanto attirarne uno alto.

C’è un target che vuole mangiare tanto e spendere poco. E c’è un target che vuole mangiare da Dio ed è disposto a spendere il giusto. 

Acquisire il primo costa tanto quanto acquisire il secondo in termini di marketing e comunicazione. Del resto un cliente è un cliente, e se fai marketing nel modo corretto, seguendo il Sistema RISTORATORETOP, attiri solo i clienti che ti pare a te (e hai le armi per tenere fuori dal tuo locale tutti gli altri)

Ma c’è di più. C’è che il “target dalle pretese illogiche” è un target INSAZIABILE. Più fai, più vorrebbero. Ogni euro conta, e ogni euro che lasciano sul tavolo pesa come piombo. Inoltre porta solo ansie, preoccupazioni, mal di testa, mal di pancia, guai e disperazione. Sono quelli che prima chiedono lo sconto, poi pagano controvoglia, poi ti chiedono un giro d’amari e le bottiglie sul tavolo. Sono quelli che ti chiamano la sera di Capodanno chiedendoti un tavolo appartato. Sono quelli che 

Li conosci benissimo, perché ogni tanto qualcuno scappa ai radar e te lo trovi dentro al locale. Guarda, sarò impopolare, mi daranno del classista, del nazista, di quello che ti pare, ma te lo dico lo stesso: devi tenere quel target LONTANO dal tuo locale.

E bada bene: non è questione di ricchezza e povertà, di patrizi e plebei, di nobili e servi della gleba. Perché lo sappiamo tutti: ci sono ricchi così poveri che l’unica cosa che hanno sono i soldi, e ci sono dei gran signori senza un euro in tasca. Non è questione di soldi, è questione di aspettative o pretese. È questione di pulciosità, non di capacità di spesa. 

Quando studiavo all’università ero un mago del risparmio, perché ogni euro contava. Ricordo che mi tagliavo i capelli ogni due mesi e un taglio lo facevo io, con risultati discutibilissimi, per risparmiare. Uscivo una volta in meno o una volta e basta, ma mai mi son sognato di scroccare amari o chiedere sconti.

Spero sia chiaro che rispetto i portafogli di tutti. Ma non ho rispetto alcuno per chi non rispetta il lavoro degli altri, specialmente quello dei miei clienti.

Chi ha pretese logiche è il benvenuto. Chi ha pretese illogiche va prima stanato con il fumo e poi allontanato con il fuoco.

Quei clienti ti fanno ammalare, credimi. Ti imbruttiscono. Ti portano all’esasperazione. E non ti permettono di rendere con l’altro target, il tuo, quello che invece ha pretese logiche e in linea con quanto ti permette di far quadrare i conti e, in ultima analisi, soddisfarlo al meglio.

Il target “alto”, chiamiamolo così, è un target esigente, perché alla ricerca di un’esperienza soddisfacente, appagante e rilassante. Non cerca l’offerta, lo sconto, il prezzo, cerca il suo nuovo posto preferito.

Chiudo con una domanda retorica, sperando che tu abbia una risposta chiara e precisa:

Sei davvero sicuro di voler essere il ristorante dove si mangia bene e si spende poco? 

Non sarà meglio essere il ristorante dove si mangia bene e si spende il giusto?

Pensaci. E fai la scelta giusta.

Prima dei saluti, ti ricordo due cose:

  1. Condividi Radio Ristorazione con i tuoi colleghi, collaboratori e con chiunque possa usufruirne. Ti ringrazieranno! Magari non oggi, magari non domani, ma ti ringrazieranno. Questo podcast porta bene.
  2. Se hai voglia di seguirci fuori dal podcast, hai due modi: Cerca su Facebook “RistoratoreTop – Il gruppo”. Siamo noi. Siamo più di 11mila, non vediamo l’ora di parlare con te, oppure vai sul nostro sito.

Come al solito… 

#daicazzo.

© Lorenzo Ferrari
RISTORATORETOP®

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