Ogni anno elaboriamo, attraverso il nostro Osservatorio Ristorazione, centinaia e centinaia di dati che raccogliamo all’interno del Rapporto Osservatorio Ristorazione e presentiamo al Forum della Ristorazione. In questi giorni stiamo terminando la terza edizione, che si preannuncia già una figata atomica, e voglio anticipare a tutti i ristoratori all’ascolto TRE numeri relativi all’anno scorso, il 2021, che però hanno e avranno un impatto devastante sul 2022 e su tutti gli anni futuri. Due numeri sono parecchio brutti, uno invece è molto bello. In più ti svelo una grandissima novità che ti riguarda da vicino. Ne parliamo tra pochissimo.

Ciao, bentrovata e bentrovato in Radio Ristorazione, il podcast di RISTORATORETOP dedicato al mondo della ristorazione. Qui al microfono c’è il tuo, il vostro, il nostro Lorenzo Ferrari che come al solito sarei poi io.

Te lo anticipo così lo sai: per seguire al meglio questa puntata ti serve almeno una delle due cose che seguono:

  1. Carta e penna;
  2. Oppure una buona memoria e un’ottima capacità di visualizzazione.

Perché? Presto detto, perché ti mostrerò tre numeri che necessitano di essere visti in prospettiva e uno in fila all’altro per seguire bene il filo del discorso. Ancora, come sempre, non ci tengo a fare analisi da cerebro-assenti, quindi ti servirà un po’ di concentrazione.

Ma veniamo a noi.

Come sai, mi piace basare le mie decisioni sui numeri, sui dati e sui fatti. Per questo, ogni anno analizzando i dati e i fatti della Ristorazione, così lo abbiamo fatto anche quest’anno. E abbiamo scoperto come nel 2021 si siano verificati due record amarissimi, che passeranno alla storia, almeno quella del nostro bellissimo settore.

Due record non solo amari, ma sinistri, negativi, che definiremmo “nefasti” se non avessimo paura di essere tacciati di sensazionalismo.

Primo Numero | Per la prima volta nella storia, le attività di Ristorazione sono DIMINUITE.

Il primo record riguarda le attività di Ristorazione registrate nelle Camere di Commercio italiane: per la prima volta nella storia recente, sono diminuite.

Mediamente, da 10 anni a questa parte, erano sempre cresciute, e non di poco: ma di circa 6.029 unità ogni anno.

Sìsì, hai letto bene: da 10 anni a questa parte, ogni anno, ci sono state 6.029 attività di ristorazione in più. Sì, sì, anche nel 2020, anno della Pandemia — durante il quale sono aumentate di 2.503 unità — arrivano allo spropositato numero di 397.700 unità registrate.

Lo so, lo so, tutti i giornali ti hanno convinto del contrario, tutti i vari leader politici han detto che la ristorazione era finita, che decine di migliaia di famiglie erano per strada o in fila alla Caritas e tante altre meravigliose cazzate senza alcun fondamento analitico. Sì: anche nel 2020 le attività di ristorazione registrate alle camere di commercio sono aumentate.

È chiaro che ci trovavamo di fronte ad una bolla. E le bolle, da che mondo e mondo, prima o dopo scoppiano.

Beh, non era mai successo prima di oggi che le attività di ristorazione diminuissero.

Ma nel 2021 è successo: la bolla è scoppiata.

Se vuoi vedere il grafico aggiornato vai sul nostro Blog, sul sito www.ristoratoretop.com

Nel 2020 c’erano 397.700 attività registrate in camera di commercio sotto il codice ATECO 56, quello relativo alle attività di ristorazione, mentre nel 2021 sono 396.993, cioè 707 in meno. 

Tu dirai: “Beh, è poca roba: è il -0.2%”. E avresti ragione. Relativamente parlando sono poche. Ma le percentuali non rendono mai bene la gravità della cosa: ci sono 707 famiglie senza un lavoro. 707 locali sfitti, 707 locali che non ordineranno più cibo, energia, che pagheranno i dipendenti. 

No, non è poca roba.

Ma magari fosse finita qua, perché non è finita qua. Parliamo del secondo record.

Secondo Numero | Per la prima volta nella storia non ci sono mai state così poche nuove aperture nella Ristorazione

Sempre per la prima volta nella storia, non ci sono mai state così poche nuove aperture nel campo della ristorazione.

Sono solamente 8.942 le nuove imprese registrate alle Camere di Commercio nel 2021, 300 in meno del 2020 (anno del Covid-19!) e meno della metà rispetto a 10 anni prima, a confermare il clima di sfiducia che regna sovrano nel nostro settore. 

Gli imprenditori l’hanno finalmente capito: la ristorazione non è il Paese dei Balocchi e aprire un ristorante non è facile, ma anzi, è difficilissimo, complicatissimo

Sono dati catastrofici, che segnano un “prima” e un “dopo” nel nostro bel settore.

Mi hanno intervista anche sul Sole 24 Ore e su Ansa a riguardo, cerca pure online.

Per fare un riassunto:

  1. 707 ristoranti hanno chiuso per sempre;
  2. Sempre meno imprenditori decidono di investire nella ristorazione, a conferma di un clima di sfiducia pazzesco.

Ma non ci sono soltanto brutte notizie.

Infatti il prossimo dato che ti mostrerò ti farà ben sperare.

Terzo Numero | Gli italiani continuano a spendere al Ristorante

Sto parlando di quanti soldini gli italiani hanno speso al ristorante nel 2021. Perché un conto è la solidità delle imprese nel campo della ristorazione, che come sappiamo molte, moltissime di fronte al primo colpo di vento vengono giù, martoriate e tartassate come sono state negli ultimi due anni, ma un conto è quanto gli italiani abbiano voglia di uscire e mangiare al ristorante.

Quindi guardiamo i dati.

Partiamo dal comincio: nel 2019 abbiamo segnato il RECORD di sempre nel mangiare fuori casa: 86 miliardi. Un dato meraviglioso. Poi è arrivato il coviddì.

Dopo il crollo verticale del 2020, siamo arrivati a 57 miliardi di euro, un 40% di perdita, nel 2021 c’è stata una netta ripresa: gli italiani hanno speso al ristorante 63 miliardi di euro, ben 6 in più rispetto all’anno precedente (+11%)

Certo, siamo ancora ben lontani dai numeri record del 2019, ma considerando che il 2021 è stato segnato dalle aperture a singhiozzo, da lockdown e da un clima generale ancora incerto e spaventato, non possiamo davvero lamentarci di numeri come questi.

Inoltre, l’esperienza ci dice che il 2022 è positivo per parecchi ristoratori. Non sono pochi coloro che stanno segnando un record di fatturato dopo l’altro.

Questi dati, insieme a tantissimi altri, ci fanno pensare che adesso, e proprio adesso, sia il momento di pensare seriamente a ripartire.

Ma non sarà una ripartenza per tutti. C’è chi prenderà tutto e chi si spartirà le briciole.

I numeri dipingono uno scenario inequivocabile.

Mai come oggi, la Ristorazione Italiana è divisa in due grandi metà:

  1. Chi ha un METODO per ripartire: cioè sa cosa fare quando farlo e soprattutto COME farlo!
  2. E chi spera nella politica, nella fortuna o nella divina provvidenza…

Secondo te chi si prenderà tutto e chi si troverà a spartirsi le briciole?

Nel domani della ristorazione c’è di meno per tutti, di più per pochi!

Segnati le mie parole: di meno per tutti, di più per pochi. La forbice tra chi riparte con energia e velocità e chi arranca con fatica è destinata ad ampliarsi sempre di più.

Non è un fenomeno passeggero, ma la nuova normalità, la nuova routine della Ristorazione.

C’è solo una via d’uscita: andarsi a prendere un posto al tavolo dei vincitori, scoprendo quali sono le azioni sulle quali concentrarsi OGGI per fare parte del futuro del nostro settore.

Non c’è spazio per tutti, e i posti sono praticamente tutti occupati. Ma c’è ancora possibilità.

Noi crediamo che chi è in grado di fare le giuste azioni, concentrandosi solo su di quelle, e lasciando da parte il superfluo, potrà sedersi al tavolo dei vincitori e ripartire con forza.

Per tutti gli altri, si prospettano tempi duri, molto duri.

Ecco perché il Forum della Ristorazione del 2022 è dedicato alla…

…RIPARTENZA! 

Oh yes, cara amica e caro amico di Radio Ristorazione, la grande novità di cui ti avevo anticipato all’inizio del podcast è proprio il Forum della Ristorazione. Abbiamo organizzato la terza edizione.

La location, così come le date, sono ancora segrete, ma sveleremo entrambe prestissimo. Per ora posso solo dirti che sarà ad Ottobre del 2022.

Il Forum della Ristorazione non è un corso di formazione, ma un Forum, appunto. Ovvero un evento di tre giorni per condividere le azioni più importanti, urgenti e cruciali per la Ripartenza del settore più bello del mondo, raccontate direttamente da chi le sta già applicando con successo.

Parola d’ordine: pragmatismo! Non parleremo di massimi sistemi, di filosofia spiccia e di chiacchiere da bar. 

Il Forum della Ristorazione NON è un evento istituzionale o di facciata, che serve solo per dare risalto a qualche sponsor. È un evento informativo, formativo e soprattutto concreto, ideato DA imprenditori nel campo della ristorazione PER imprenditori nel campo della ristorazione.

Durante le giornate ci concentreremo, oltre alla presentazione dei Casi Studio e alle interviste agli Ospiti, sulle azioni principali sulle quali ognuno di noi, te compreso, dovrà focalizzarsi per RIPARTIRE con il piede giusto e prendere un posto da protagonista al Futuro della Ristorazione.

Marketing

Ci sono alcune strategie di acquisizione e fidelizzazione clienti che NON funzionano più, altre che funzionano alla grande. Scoprirai nei dettaglio su cosa concentrarti e cosa lasciar perdere.

Numeri, dati e fatti

Senza dati sei soltanto un’altra persona con un’opinione. Al Forum scoprirai tutti i numeri più attuali e aggiornati della ristorazione, per avere una chiara visione dall’alto e uno sguardo sul futuro.

Controllo di Gestione

Il tuo locale funziona quando hai le sale piene di clienti che spendono il giusto, quello che ti consente di guadagnare davvero. Al Forum scoprirai come si fa.

Branding

Differenziarsi dalla concorrenza è vitale tanto quanto saper fare da mangiare o servire ai tavoli. Il segreto per la ripartenza è sapere chi sei e come comunicarlo. Se non lo sai, lo scoprirai al Forum.

Risorse Umane

Va bene il marketing e il branding, ma un ristorante è fatto di persone. Al Forum troverai le più aggiornate strategie per creare, motivare e fidelizzare un team di collaboratori e portarlo al successo.

Trend e Futuro

Con il passato ci facciamo il sugo, ma con il futuro non si scherza: cosa ci aspetta il domani in Ristorazione? Lo scopriremo al Forum, analizzando i trend con i protagonisti del nostro settore.

Non posso ancora anticiparti niente, ma posso dirti che sarà l’edizione migliore di sempre. Questo sì, posso dirtelo.

Prima dei saluti, ti ricordo due cose:

  1. Condividi Radio Ristorazione con i tuoi colleghi, collaboratori e con chiunque possa usufruirne. Ti ringrazieranno! Magari non oggi, magari non domani, ma ti ringrazieranno. Questo podcast porta bene.
  2. Se hai voglia di seguirci fuori dal podcast, hai due modi: Cerca su Facebook RistoratoreTop – Il gruppo. Siamo noi. Siamo più di 11mila, non vediamo l’ora di parlare con te, oppure vai sul nostro sito www.ristoratoretop.com

Ci sentiamo nella prossima puntata di Radio Ristorazione. 

Non perderla e continua a seguirci.

Come al solito…

#daicazzo.

© Lorenzo Ferrari
RISTORATORETOP®

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