Siamo nel bel mezzo del più grande stravolgimento d’abitudini nella ristorazione dagli anni ’80 ad oggi, anche se non te n’eri accorto.

In questo articolo voglio descriverlo, e mostrarti come puoi cavalcarlo.

Ma prima, partiamo da lontano.

«Tradizionalmente» — diciamo dagli anni ’80, quelli del vero e grande boom economico italiano, quelli dove c’erano soldi in abbondanza per tutti e il mangiare fuori casa era divenuto sinonimo di benessere e quindi motivo di ostentazione — l’italiano è abituato ad un pasto di 4 portate:

  1. Antipasto;
  2. Primo piatto;
  3. Secondo piatto (spesso con contorno);
  4. Dessert..

Oggi invece, complice la crisi — che equivale a meno soldi in tasca per tutti — e la globalizzazione — che equivale ad un “appiattimento” delle abitudini in tutto il mondo occidentale — stiamo virando velocemente verso un pasto di 3 sole portate, su un modello più di stampo europeo:

  1. Entrèe (spesso condivisa da più persone);
  2. Piatto principale con contorni;
  3. Dessert.

Lo so che non te lo fa notare nessuno, ma così è.

Non ci credi?

Beh, per convincertene non devi andare dall’altra parte del mondo o dentro al localino chic che ha aperto dall’altra parte della strada, ti basta guardate all’interno del tuo ristorante.

QUAND’È STATA L’ULTIMA VOLTA CHE UN CLIENTE HA CONSUMATO UN PASTO DI QUATTRO PORTATE?

 

Rispondi sinceramente 🙂

Ma inconsciamente te ne sei reso conto anche te, aumentando le porzioni in tutti i primi, aggiungendo contorni di default ai secondi e via discorrendo.

Non sei ancora convinto?

Pensa ai format più in voga al momento: hamburgerie, pizzerie, cucina etnica di tutti i tipi, street food ecc. ecc.

Sono TUTTI format nei quali la formula è:

  1. Entrèe (spesso condivisa da più persone);
  2. Piatto principale con contorni;
  3. Dessert.

Questo, piaccia o non piaccia, sta profondamente cambiando le abitudini dell’italiano a tavola.

E anche se sono tutti trend temporanei, anche se sono destinati ad un declino inevitabile, lasceranno tracce indelebili nei consumatori di oggi e soprattutto nel nostro modo di consumare cibo fuori casa.

Eppure questo cambiamento non viene recepito praticamente da nessuno. E questo si traduce in una diminuzione drastica degli incassi e delle marginalità.

Perché puoi continuare a proporre un menù di 4 portate, ma i tuoi clienti continueranno ad ordinarne 3.

E se non trovano niente che soddisfi le loro “nuove abitudini” ne ordineranno 2.

E tu perderai soldi.

E mi fai un po’ sorridere quando ti lamenti delle persone che entrano nel vostro locale, si dividono un antipasto in 4, ordinano 4 primi e qualche dessert e poi si alzano da tavola.

Mi fai sorridere perché adesso funziona così.

Che tu lo voglia o no, le abitudini sono cambiate.

E se non te ne renderai conto al più presto, saranno volatili per diabetici, davvero.

E quindi, visto che mi piace andare nello specifico, come si risolve questo fattaccio?

Ma è ovvio:

SI PREVEDE CHE LE ABITUDINI SONO QUELLE, E SI RISPONDE CON UNA FORMULA CHE VI COMBACI.

 

E che abbia delle marginalità che ti possano soddisfare.

ti do due dritte:

  1. Inserisci l’equivalente di un entrèe sul tuo menù che i tuoi ospiti possano CONDIVIDERE ad un prezzo fisso a testa. Una serie di assaggi di antipasti. Un piatto di condivisione in attesa del piatto principale. Spingi quella formula, abbinaci un primo o un secondo, concludicon un dessert e hai vinto, garantito al limone.
  2. Prevedi dei menù fissi, a prezzo fisso, che vadano nella direzione di un pasto completo, con marginalità fissate e che soddisfino il tuo cassetto e i tuoi clienti.

Ma ti prego, prendi consapevolezza del fatto che siamo nel più grande stravolgimento di abitudini alimentari della storia recente.

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Buon lavoro.

Stay Cambiato

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