Radio Ristorazione è il podcast di RISTORATORETOP dedicato al mondo della Ristorazione. Lorenzo Ferrari e i suoi ospiti parlano di Ristorazione a tutto tondo, con focus particolare su tematiche centrali quanto sconosciute come il marketing, il controllo di gestione, la gestione del personale e in generale la crescita delle attività nel campo della ristorazione.
Eravamo ad uno dei nostri corsi di formazione, nello specifico a Bologna, in uno hotel che ci ospitava. Finito il corso, era ora dell’aperitivo. E ormai lo sanno anche i muri, io sono un appassionato di champagne. Prima di crepare saluterò moglie, figlio e gatto e poi stapperò un Selosse (se potrò ancora permetterlo, ma in caso negativo farò un finanziamento, tanto me lo pagheranno gli eredi!), questa è la misura della mia mania. Quindi opto proprio per uno champagne. Peccato che appena prendo in mano la carta dei vini mi sale il crimine. Mi sale la violenza fisica. Mi sale Lilith, Baphometto e tutti i demoni dell’inferno.
E sapete perché?
In alcuni ambienti della formazione si sente dire di alzare i prezzi a dismisura. Lo si fa con una tale boria e convinzione che a volte mi chiedo cosa spinga queste persone, che nella vita han visto un ristorante vero solo da lontano e con gli occhiali spessi, a fare tali esternazioni senza quantomeno farsi non dico tante, ma una domanda. Che, suggerisco, potrebbe essere: “Ma davvero fai?” Quindi mi interrogo io al posto loro. Così che ne possiate trarre tutti una riflessione.
Prima o dopo, qualsiasi imprenditore nel campo del ristoratore viene “rapito” e “affascinato” dall’idea di aprire a Milano, che viene considerata da media, fornitori e ristoratori stessi come una vera e propria El Dorado italiana. Città metropolitana, c’è il mondo, la moda, il design e il food che sarebbe la ristorazione, ma “food” fa molto più cosmopolita e internazionale. Quindi perché non investirci, su questo food, perché non lanciare il proprio brand a Milano, terra di opportunità, di lusso sfrenato, di vita notturna, di sfarzo e divertimento?
Uno dei falsi miti più duri a morire riguardo alla pubblicità e al marketing per un ristorante riguarda certamente i social network. Vengono santificati come salvatori assoluti del ristoratore. Si sente da ogni dove dire: “Oggi sono tutti sui social!” e anche “L’italiano ha sempre il telefonino in mano!” e anche le statistiche sono da quella parte della barricata. Passiamo diverse ore online al giorno, guardiamo più lo smartphone che la televisione, cosa impensabile solo fino a 10 anni fa, quasi 24/7 con il telefono appiccicato alla mano e alla testa. Sono certo che mentre sto parlando chi sta ascoltando ha nelle immediate vicinanze della sua persona lo smartphone, sul quale sono installate certamente le app dei social network più famosi. Mi ci gioco la reputazione.
Un’altra puntata, un altro falso mito. Oggi voglio parlarvi di una parabola molto famosa, così famosa che appare per la prima volta su nientepopodimeno che sull’Antico Testamento, nella prima versione in aramaico antico. Sto ovviamente scherzando. Ma la parabola è vera, e l’ho chiamata “La parabola del ristoratore che ha perso il Magic Touch”. Ve la racconto.
Oggi vi racconto un aneddoto. Da poco è finita la IV Edizione del Forum della Ristorazione che, a proposito, è stata una figata e un grande successo. Durante la seconda giornata di Forum io giravo come se fossi uno dei partecipanti, ad ascoltare gli speech dei vari esperti che avevamo chiamato. Ad un certo punto uno dei partecipanti uno mi ferma e mi chiede una foto, che ovviamente faccio, anche se sempre imbarazzato. Poi, con aria circospetta, guardandosi intorno, mi dice: “Questa foto la tengo per me, non la pubblico! Sai, io ti stimo moltissimo, ti seguo da un bel po’ soprattutto sul gruppo Facebook ma non commento mai perché uno dei miei formatori mi ha detto che se mi becca andare da altri formatori mi banna dal suo gruppo e mi toglie il software!”
“Scusa, cosa?”
Ricevo ciclicamente, da 11 anni a questa parte, la domanda: “Lorenzo, ma tu che fai tanto il fenomeno, ce l’hai un ristorante?” E me lo immagino dall’altra parte dello schermo come a dire “Eheh chi sa fare, fa, chi non sa fare, insegna. L’ho letto su un libro di aforismi. E si sa quelli non sbagliano, come i luoghi comuni e gli stereotipi. Scacco matto Lorenzo, ti ho messo nel sacco, Il re è nudo e tu sei un impostore.” E io rispondo così: “Io no, non ce l’ho un ristorante, il tuo idraulico invece?”
Leggo, da internet, che si dovrebbe mettere a posto prima i numeri, e solo dopo, in seguito, dedicarsi al marketing. Vedete, l’uomo si interroga da millenni se sia nato prima l’uovo o la gallina, ma no, l’uomo di internet dubbi non ne ha. Integro come un pantalone di fustagno, solido come una roccia, i dubbi non lo scalfiscono nemmeno: bisogna prima dedicarsi ai numeri e solo dopo, se avanza tempo, se avete modo, se vi va, a quelle quisquiglie e pinzillacchere del marketing.
Ora, ci sono due situazioni:
Oggi parliamo di un tema che mi sta molto a cuore, che è anche una grande sciocchezza che gira nel nostro mondo. Quella di paragonare I PROCLAMI DEI CONCORRENTI con i FATTI DELLA PROPRIA AZIENDA. Mi spiego meglio. Cosa intendo con “proclami”? Parlo di “proclami” per riferirmi a tutte quelle comunicazioni autoreferenziali e pubblicate nel pieno del conflitto d’interessi per mostrare il meglio di sé e della propria azienda. Lo scopo di questi proclami è palese: aumentare la propria credibilità, il proprio giro d’affari e in generale apparire come vincenti e infallibili.
In questo episodio sono andato a Cento (Ferrara) da Veronica e Simone, i titolari del Girone dei Golosi. Davanti ad un buon bicchiere di vino abbiamo ripercorso insieme il percorso fatto con con Francesca e Anna di RistoratoreTop dalla Consulenza di Check-Up, all’inquadramento dell’Identità Differenziante fino alla Consulenza di Acquisizione e Fidelizzazione clienti.
Sono andato a trovare Eugenia e Patrizia, titolari del Nero di Seppia da ben 19 anni. Il Nero di Seppia Bistrò d’Autore oggi si presenta come un connubio fra cucina ricercata ed esposizioni artistiche. Un’Identità, frutto delle azioni di marketing messe in campo grazie alla Consulenza con Francesca di RistoratoreTop, che ha portato a un aumento di fatturato del +30% anno su anno.
Hai presente il calabrone che non può volare, ma lui non lo sa e vola lo stesso? Ecco, ci sono ristoranti che NON possono fare soldi, ma loro non lo sanno e li fanno lo stesso. Non solo fanno un sacco di soldi ma lo fanno SENZA fare marketing, SENZA avere un servizio TOP e SENZA che nessuno sappia il perché (più o meno). Eppure realtà di questo tipo ne esistono diverse in tutta Italia e funzionano. Questo significa che fare marketing sia inutile o che questi modelli di business siano da replicare?
È meglio aprire 6 giorni su 7 o tutti i giorni? Dipende. In questo episodio voglio condividere con te tre riflessioni per consentirti di prendere questa decisione in autonomia.
Lorenzo incontra Nicola, il titolare del ristorante Forst a Trento, per parlare delle azioni di marketing che sono state fatte per il locale. Dal menù ingegnerizzato, all’inserimento di un marketing manager, tutto il percorso fatto ha portato i suoi risultati in termini di utili.
Sono entrato nel Rifugio di Gente Balorda: il Banda di Feltre. Insieme a Francesca di RistoratoreTop sono state numerose le attività di marketing fatte per questo locale: dall’identità differenziante, al menù ingegnerizzato, fino alla decisione di espandersi con un secondo punto vendita.
Se sei un proprietario di un ristorante, sai quanto sia importante fidelizzare i clienti per far crescere il tuo business. In questo video Lorenzo ti svelerà in che modo il Customer Relationship Management (CRM) può aiutarti a raccogliere informazioni sui tuoi clienti, come le loro preferenze alimentari e le date importanti, e come queste informazioni possano essere utilizzate per offrire un servizio personalizzato e far sentire i tuoi clienti speciali.
Siamo a Torino presso il BAROTTO è una taglieria di alta montagna che offre taglieri di salumi e formaggi ricercati nelle vallate piemontesi e valdostane. Intanto Federico seduce Lorenzo con il piatto signature e un calice di buon vino.
Vi racconto la mia esperienza presso un ristorante dove ha subito delle azioni di marketing decisamente invadenti (e non del tutto legali). Quando il Marketing sovrasta l’Esperienza e il piacere di cenare fuori, trasformandola in una situazione scomoda e fastidiosa, allora è fatto nel modo sbagliato. Questo episodio è perfetto per chiunque abbia mai subito un’esperienza di marketing troppo invadente e per coloro che lavorano nel settore e desiderano evitare di essere troppo aggressivi con i loro clienti.
Il K-KAISEKI offre un percorso di degustazione del sushi di qualità in formula all-you-can-eat, ma all’interno di un locale elegante e ricercato. Lorenzo ha incontrato la titolare Lingjie Wei a Castellanza in una delle tre sedi del K-KAISEKI.
DASH è un cocktail bar che propone anche street food ad una clientela giovane e ricercata. Lorenzo oggi si trova a San Salvario (Torino) per incontrare Massimo de Cristofaro, il titolare del DASH.
Se seguite RISTORATORETOP da un po’ non servono ulteriori presentazioni per Ronnie e Gida del ROCK BURGER di Torino. Se invece è la prima volta che ne senti parlare, ROCK BURGER è una piccola catena in crescita di hamburgerie a tema rock e oggi i titolati Ronnie e Gida ci parlano del come hanno inserito un Marketing Manager all’interno del loro staff.
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Finalmente! Non solo ci siamo lasciati alle spalle i tre anni più difficili di sempre nel campo della Ristorazione, ma abbiamo anche tutti la consapevolezza che… possiamo, vogliamo e DOBBIAMO voltare pagina. Se lo pensate anche voi, siete nel posto giusto. Perché io non solo sono convinto che il 2023 sia l’anno PERFETTO per tornare a crescere, ma ho anche dei dati che supportano questa tesi. Nei tre anni precedenti tutto il settore è passato attraverso l’inferno. In quelle condizioni era semplicemente impossibile anche solo pensare di crescere e prosperare. Quest’anno, invece, sarà l’anno dei record per moltissimi ristoratori italiani. Non per tutti, certo, ma per molti sì.
La domanda che dovresti porti ogni volta che fai qualcosa nel tuo locale, qualsiasi cosa, è questa: “Come verrà percepito dai miei clienti?” Perché in tutto ciò che fai, sia che tu ne sia consapevole o meno, che ti piaccia o no, stai facendo marketing, quindi stai lavorando sulle percezioni dei tuoi clienti. Bene, com’è percepito il coperto? Balzello medievale o sacrosanto toccasana? Ne parliamo in questo episodio.
Siamo a Milano dagli amici del THE FRIENDS PUB, un’istituzione della ristorazione milanese. A spinare birre a regola d’arte per Lorenzo e a parlare del Menù Ingegnerizzato: Silvio e Antonio.
A giudicare da quanto abbiamo letti sui giornali di tutto il mondo, il Noma di René Redzepi, uno tra i ristoranti più famosi del mondo, chiuderà i battenti alla fine del 2024. Ma è vero? No, la realtà è ben diversa. Il Noma sta semplicemente cambiando il suo modello di business perché NON sostenibile. Con Lorenzo andiamo a capirne i motivi e parliamo di come si rende sostenibile un Modello che non è tale.
Lorenzo ha incontrato Raffaele Alajmo, figlio d’arte, ma soprattutto C.E.O. e maître des lieux del Gruppo Alajmo, che ad oggi conta 15 locali un po’ dappertutto. Raffaele cresce affiancando il padre Erminio nel servizio in sala a Le Calandre in veste di sommelier arrivando ad assumerne la direzione nel 1994 quando il ristorante vantava già la prima stella Michelin. La terza stella arriva nel 2002, rendendo Massimiliano Alajmo, fratello di Raffaele, lo chef più giovane al mondo a ottenere questo riconoscimento.
Tommaso Mazzanti, il proprietario de All’Antico Vinaio e portabandiera della schiacciata toscana nel mondo… Si è comprato una Lamborghini Urus. L’annuncio avvenuto tramite il suo profilo Instagram. Internet è esploso e si sono scatenate le peggio polemiche. Ma in che modo questa notizia ha influito sulla sua attività? E cosa ne pensa il nostro Lorenzo? Ne parliamo in questo episodio.
Oggi vi portiamo a Collegno (Torino) ospiti di Francesco Fontana e Katiuscia Giorgio all’interno del loro ristorante IL COLAPASTA. Dal menù ingegnerizzato alla lista clienti, vediamo tutte le azioni di marketing che hanno portato all’aumento del coperto medio.
Ha senso parlare di “sostenibilità” nel tuo marketing? Ha senso dire che utilizzi packaging biodegradabile, carne da allevamenti sostenibili, che sei plastic free, che le verdure sono tutte da orto sinergico, che pianti alberi e che sostieni le comunità locali di respiriani? Il riassunto è “no”, ma ne discutiamo più approfonditamente tra pochissimo.
La puntata di oggi è dedicata a tutti quei ristoratori che spadellano, prendono comande, spazzano per terra, lavano i cessi, accolgono i clienti, rispondono alle telefonate, segnano le prenotazioni, rispondono alle recensioni, fanno gli ordini ai fornitori e nei ritagli di tempo, tra una comanda, uno scontrino e una bottiglia di vino aperta al tavolo, si dedicano a far crescere la propria attività. Sono qui per dirvi che continuare a dedicare il 90% del vostro tempo ad attività pressoché inutili per la crescita del vostro locale non è né sano né intelligente, né per voi né per i vostri ragazzi. Voglio darvi la mia personalissima soluzione. Ne parliamo tra poco.
Non si trova personale in Ristorazione. Quello che c’è è di una qualità che ti fa venire voglia di chiudere. E lo stesso vale per i collaboratori: quando si guardano intorno vedono solo morte e distruzione. Come si risolve alla radice il problema? Io non lo so, ma ho provato lo stesso a buttare giù le mie soluzioni. Ne parliamo nella nuova puntata di Radio Ristorazione.
In occasione della seconda edizione del Forum della Ristorazione, tenutasi ad Ottobre 2021, ho avuto il piacere di intervistare un imprenditore illuminato del nostro bel settore: Antonio Civita di Panino Giusto. Panino Giusto è una realtà bellissima, nata a Milano ma espansa in tutto il mondo, che all’apice occupava più di 400 persone e muoveva un giro d’affari di più di 30 milioni l’anno. Antonio è una persona straordinaria e d’ispirazione, e questa intervista è un bellissimo regalo che abbiamo deciso di fare a tutti i ristoratori che seguono Radio Ristorazione. Credo proprio che ci siamo meritati le 5 stelline che metterai tra poco al Podcast! La pubblichiamo per mostrare la visione di Antonio sul Futuro della Ristorazione e per dire in anteprima che sono aperte le iscrizioni al TERZO Forum della Ristorazione, che si terrà il 17 e 18 Ottobre a Padova, al Padovacongress, una location d’eccezione. Non puoi mancare. Ti lascio all’intervista ricordandoti che, se la vuoi vedere filmata in alta risoluzione, è disponibile sul nostro canale Youtube, così potrai guardarci negli occhi mentre parliamo per quasi un’ora del settore più bello del mondo. Buona visione e buon ascolto!
Ogni anno elaboriamo, attraverso il nostro Osservatorio Ristorazione, centinaia e centinaia di dati che raccogliamo all’interno del Rapporto Osservatorio Ristorazione e presentiamo al Forum della Ristorazione. In questi giorni stiamo terminando la terza edizione, che si preannuncia già una figata atomica, e voglio anticipare a tutti i ristoratori all’ascolto TRE numeri relativi all’anno scorso, il 2021, che però hanno e avranno un impatto devastante sul 2022 e su tutti gli anni futuri. Due numeri sono parecchio brutti, uno invece è molto bello. In più ti svelo una grandissima novità che ti riguarda da vicino. Ne parliamo tra pochissimo.
Sei un Ristoratore e hai capito che il marketing è cosa buona e giusta, che ti serve per fatturare di più con meno sforzo. Quindi hai deciso di approcciarlo professionalmente, delegandolo ad un’agenzia, ad un freelance oppure al cugino che “ne sa di internet”. L’hai delegato un po’ perché non ne capisci granché, un po’ perché così non devi occupartene tu e puoi dedicarti ad altro. Però hai il presentimento che chi ti segue il marketing sia un po’ un ca**aro. Ti parla di cose che non capisci, che non reputi importanti e che sanno un po’ di fuffa. Questa puntata di Radio Ristorazione ti aiuterà a capire se hai a che fare con un ca**aro oppure no.
Per DIVENTARE un brand ti serve un’Identità Differenziante, il primo ingrediente della ricetta del successo di RISTORATORETOP. Ma per RIMANERE un brand, e rimanerlo a lungo, ti serve il secondo ingrediente della ricetta del successo. Il nostro Lorenzo Ferrari ne parla in questa puntata di Radio Ristorazione.
Ci sono 7 ingredienti che fanno parte della Ricetta del Successo di RISTORATORETOP. 7 ingredienti che, se usati sapientemente, nel modo e nell’ordine giusto, aumentano esponenzialmente le tue possibilità di avere grandi soddisfazioni con il tuo ristorante. In questa puntata di Radio Ristorazione il nostro Lorenzo Ferrari svela e parla del primo.
Ci sono tre chiodi che tutti i ristoratori si auto-piantano sulla propria bara. Se sei sopravvissuto alla terribile metafora, non sei scaramantico e non ti fa paura niente, la terza puntata di Radio Ristorazione è qui per te. E per fornirti la chiave per aprire la bara. A patto che si aprano con delle chiavi. Insomma, ne parliamo con il nostro Lorenzo Ferrari!
Ci sono tre grandi cambiamenti che il Ristoratore del XX secolo non può permettersi di ignorare se vuole sopravvivere e prosperare. Chi li ignora, lo fa a proprio rischio e pericolo. Ne parliamo con il nostro Lorenzo Ferrari.
Cos’è Radio Ristorazione, perché nasce, con quale filosofia? Ma soprattutto, perché dovresti ascoltare le prossime puntate? Ne parla il nostro Lorenzo Ferrari.
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21-22-23 Ottobre 2024 – Bologna
