RR 073 | 111 Cose che ho imparato in 11 anni di Marketing per la Ristorazione

Ci sono molte più di 111 cose che ho imparato sul marketing per la Ristorazione in questi 11 anni di mestiere, ma queste sono le prime che mi sono venute in mente l’altro giorno quando mi sono auto-lanciato la sfida di scriverle. Oggi te le elenco tutte.

Bentrovata e bentrovato, qui al microfono c’è sempre il tuo, il vostro, il nostro Lorenzo Ferrari che come sempre sono io. Bando alle ciance, andiamo e partiamo subito.

  1. Ho imparato che “qualità, prezzo e cortesia” è il mantra di chi non ha nemmeno una delle tre;
  2. Ho imparato che la gente va nei ristoranti per mangiare, bere e divertirsi, e spesso questo si traduce in: sfondarsi, ubriacarsi, fare sesso (rileggila, è più profonda di quanto sembri)
  3. Ho imparato che gli amici sono i peggiori clienti;
  4. Ho imparato che le mode del periodo possono attendere, tutte;
  5. Ho imparato che i primi 5 anni di vita di un ristorante sono i più difficili, ma chi sopravvive a questi ha una piccola rendita di posizione;
  6. Ho imparato che l’asset più importante non è l’immobile in cui sei locato, le attrezzature che hai in cucina o gli arredi che hai in sala, ma i clienti che servi e le relazioni che hai tessuto con essi;
  7. Ho imparato che c’è un’attività di ristorazione ogni 177 italiani; nei prossimi anni la statistica migliorerà;
  8. Ho imparato che la ristorazione è il business del piacere, non quello delle diete o delle privazioni;
  9. Ho imparato che quando il cliente è in sala, puoi solo gestirlo, ma è tardi per educarlo, convincerlo, fargli cambiare idea o persuaderlo; sono tutte cose che devi fare prima che varchi la soglia d’ingresso;
  10. Ho imparato che il fatturato è vanità, l’utile è sanità, la cassa è realtà;
  11. Ho imparato che se campi con il nero, non sai fare il ristoratore;
  12. Ho imparato che ogni ristorante ha un’anima ma serve un imprenditore (o un marketing manager) per tirarla fuori;
  13. Ho imparato che il ruolo del ristoratore non è potare alberi, ma coltivare piantine;
  14. Ho imparato che i bravi, alla fine, vincono sempre, ma i privilegiati partono… Privilegiati;
  15. Ho imparato che i clienti di merda è bene regalarli alla concorrenza;
  16. Ma ho anche imparato che il simile attrae il simile: se hai solo clienti di merda o maggioranza di clienti di merda, probabilmente sei un fornitore di merda;
  17. Ho quindi imparato che così come scegli, così vieni scelto: se compri al discount, ti sceglieranno clienti da discount;
  18. Ho imparato che un problema è un’opportunità, e se non vedi l’opportunità, hai un problema (e quindi un’opportunità);
  19. Ho imparato che non è vero che basta la qualità; un prodotto, seppur eccellente, non basta mai, serve sempre il marketing;
  20. Ho imparato che non puoi non fare marketing (anche non fare marketing è fare marketing)
  21. Ho imparato che quando il marketing non si vede, è fatto bene;
  22. Ho imparato che c’è sempre da imparare, anche da chi non ha niente da insegnare (e questo è un ottimo insegnamento di per sé)
  23. Ho imparato che 50 clienti su 100 ti scelgono con il passaparola, 25 clienti su 100 sui portali di recensione, 15 clienti su 100 sui social, 10 clienti su 100 grazie alla location, ma 100 clienti su 100 ti scelgono grazie al marketing;
  24. Ho imparato che niente, ma proprio niente, batte i fondamentali;
  25. Ho imparato che il nostro unico focus è accumulare interesse composto: siamo meno influenti di quanto crediamo; 
  26. Ho imparato che è meglio essere un pesce piccolo in un oceano grande rispetto all’essere uno pesce grande in uno stagno piccolo;
  27. Ho imparato che è meglio un locale pieno che non guadagna rispetto ad un locale vuoto con i conti, ma solo su carta, in ordine;
  28. Ho imparato che se torturi i numeri a sufficienza, ti diranno qualsiasi cosa, e spesso sarà ciò che volevi sentirti dire;
  29. Ho imparato che no, un imprenditore non è un esperto di marketing che sa leggere un bilancio, ma un esperto di persone con una visione, spesso con un’ossessione;
  30. Ho imparato che il marketing non è cambiato da quando l’uomo ha messo piede sulla terra: siamo scimmie ben vestite;
  31. Ma ho anche imparato che gli strumenti sono cambiati tantissimo, e occorre quantomeno sapere della loro esistenza;
  32. Ho imparato che l’italiano sottostima il valore dei ristoranti che ha vicino a casa e sovrastima quello di quelli lontani: l’ho chiamato Paradosso di Prossimità;
  33. Ho imparato che se non ti strutturi, non fai marketing, non fai i conti per bene, hai le ore contate; 
  34. Ho imparato che rischio e rendimento sono due elementi direttamente correlati: sale uno sale l’altro, scende uno scende l’altro;
  35. Ho imparato che la ristorazione è un settore trainato e non trainante;
  36. Ho imparato che la reputazione è una piantina che va innaffiata e curata regolarmente: ci ripagherà con tanta ombra; 
  37. Ho imparato che le recensioni sono solamente una piccolissima parte della reputazione, ma non si può prescindere dalle stesse;
  38. Ho imparato che va pregato il Dio del giorno dopo;
  39. Ho imparato che un menù non è soltanto un biglietto da visita, un volantino pubblicitario e un listino prezzi, ma anche un potentissimo strumento di marketing e vendita;
  40. Ho imparato che non esistono location sbagliate, ma solo locali sbagliati per quelle location;
  41. Ho imparato che non esiste il ristoratore con il “Magic Touch”, ma esiste solamente chi si sveglia la mattina per fare funzionare le cose;
  42. Ho imparato che quando trovi un collaboratore che si assume le sue responsabilità, faresti meglio a tenertelo stretto;
  43. Ho imparato che ci sono ristoratori che non hanno 30 anni di esperienza, ma un anno di esperienza ripetuto per 30 anni;
  44. Ho imparato che i tuoi prossimi clienti, stasera, sono a cena da un concorrente; questo fatto ha più implicazioni di quanto lascerebbe intuire ad una prima, superficiale, riflessione;
  45. Ho imparato che si fa prima a fare un bambino che a resuscitare un morto;
  46. Ho imparato che i problemi vanno affrontati da piccoli; è meglio arrossire prima che impallidire dopo;
  47. Ho imparato che i clienti non hanno praticamente mai ragione, ma questo è irrilevante, perché pagano gli stipendi a tutti; noi non siamo giudici e questo non è un tribunale, il nostro ruolo non è decretare chi ha ragione, ma far stare bene le persone, farle spendere e farle ritornare;
  48. Ho imparato che è importante sviluppare la capacità di comprendere non che vino voglia il cliente, ma che tipo di serata desideri;
  49. Ho imparato che occorre avere dipendenti e clienti in esubero, per non avere paura di licenziare chicchessia: ne va del futuro della squadra e dell’azienda;
  50. Ho imparato che dire la verità ha un’efficacia dirompente; se dici bugie non ti scopriranno, ma avrai la coscienza sporca, e credo sia sufficiente per farti desistere dal farlo;
  51. Ho imparato che pianificare è importantissimo, misurare lo è altrettanto, ma nulla batte l’implementazione;
  52. Ho imparato che dietro un ristorante di successo ci sono molti più sacrifici di quanto sia intuibile dall’esterno;
  53. Ho imparato che quando si apre un nuovo locale non esiste un solo cliente che lo stesse aspettando, ed è tua responsabilità convincerlo che si sbaglia;
  54. Ho imparato che ambizione e costanza battono talento e virtuosismo;
  55. Ho imparato che se tratti bene i dipendenti, loro tratteranno bene i clienti;
  56. Ho imparato che se tratti bene i dipendenti e loro non trattano bene i clienti… Sai già cosa fare;
  57. Ho imparato che se sai come si fanno godere i clienti, prima o dopo godrai anche tu;
  58. Ho imparato che la gente spende, e spende forte, e questo è un fatto che va accettato: crea le condizioni affinché questo accada nel tuo locale;
  59. Ho imparato che se hai margini alti, hai volumi bassi, se hai margini bassi, hai volumi alti; pochissimi riescono a fare margini alti e volumi alti; se ne conosci qualcuno, studialo;
  60. Ho imparato che l’autenticità è un valore che molti clienti riconoscono, in virtù del quale perdonano (quasi) tutto;
  61. Ho imparato che il buon senso non puoi insegnarlo: ce l’hai o non ce l’hai;
  62. Ho imparato che i clienti acquistano su base emotiva e giustificano i loro acquisti su base razionale;
  63. Ho imparato che il peggior nemico del ristoratore è l’ego;
  64. Ho imparato che chi lavora, sbaglia, ma i clienti lo sanno, ammetti l’errore e ti perdoneranno;
  65. Ho imparato che in Italia ci sono sempre più poveri e sempre più ricchi, e che il mercato sta andando in entrambe le direzioni: ma non c’è più spazio per chi è nel mezzo;
  66. Ho imparato che medio = mediocre;
  67. Ho imparato che non c’è nulla che non si possa dire, comunicare, sostenere, e che non è mai “cosa” dici ma “come” lo dici;
  68. Di più: ho imparato che il media è il messaggio, e non è questione di “cosa” o “come” lo dici, ma di “chi” lo dice;
  69. Ho imparato che non hai bisogno di postare tre volte a settimana su Facebook, fare una storia al giorno su Instagram e un video al giorno su TikTok; il principio base è “dì qualcosa quando hai qualcosa da dire, se non hai niente da dire, non dire niente”
  70. Ho imparato che 5€ al giorno non sono un budget di marketing; ma si può fare marketing anche con 5€ al giorno;
  71. Ho imparato che spesso il personal brand supera in portata, risultati ed efficacia il brand del ristorante stesso, ma che curare un Personal Brand richiede sforzi, esposizione e abilità non comuni;
  72. Ho imparato che prima del marketing c’è sempre la direzione, le ambizioni e le volontà di ognuno di noi;
  73. Ho imparato che bisogna togliere, non aggiungere;
  74. Ho imparato che non esistono metodi infallibili, ricette del successo o altre sciocchezze simili, ma che avere un sistema di marketing è l’equivalente di avere una “mappa”: aiuta;
  75. Ho imparato a dire “bravo”, anche ai bravi;
  76. Ho imparato che esperienza > prodotto;
  77. Ho imparato che quando il ristoratore con i follower incontra il ristoratore con i clienti, quello con i follower è un ristoratore morto;
  78. Ho imparato che diventare così bravo da non poter essere ignorato è il marketing migliore che si possa fare;
  79. Ho imparato che se vuoi imporre un concept innovativo sul mercato hai bisogno di tanto tempo o tanti soldi, spesso hai bisogno di entrambi contemporaneamente;
  80. Ho imparato che i bilanci degli altri sono fantasia e che sono utili solo per il gossip; l’unico bilancio che conta è quello su cui hai pieno controllo: il tuo;
  81. Ho imparato che le idee che vincono in sala riunioni non sono quelle che vincono sul mercato;
  82. Ho imparato che è importante staccare e rilassarsi, ma è molto più efficace svegliarsi e andare a lavorare; le idee migliori vengono in vacanza, ma si implementano lavorando;
  83. Ho imparato che è facile che la struttura aziendale si trasformi in burocrazia e la burocrazia in politica, ed è un errore da evitare a tutti i costi;
  84. Ho imparato che crescere e aprire velocissimamente e poi consolidare è molto difficile: se mentre cresci e apri non guadagni, fermati, consolida, guadagna, poi torna a crescere ed aprire;
  85. Ho imparato che non ti salverà nessuno;
  86. Ho imparato che non abbiamo affatto il controllo sul nostro destino, ma abbiamo controllo sui nostri pensieri e sulle nostre azioni, e spesso basta;
  87. Ho imparato che la ristorazione non è credibile sui tavoli che contano perché non ha esponenti credibili, e non ha esponenti credibili perché non può permetterseli; una delle sfide del prossimo decennio sarà questa;
  88. Ho imparato che se semini bene, raccoglierai bene;
  89. Ho imparato che se basta un dipendente marcio a far marcire una squadra intera: assumi lentamente, licenzia velocemente;
  90. Ho imparato che la coerenza paga, sempre, ma l’incoerenza viene frequentemente perdonata o dimenticata;
  91. Ho imparato che le banche danno i soldi a chi non ha bisogno di soldi, e va bene così: occorre meritarseli;
  92. Ho imparato che un buon ristoratore deve sapere coinvolgere tutti gli stakeholders del proprio locale: clienti, dipendenti, partner, fornitori, media, persino i concorrenti;
  93. Ho imparato che un grande budget non risolve l’assenza di una strategia, ma se ne hai uno scrivimi e ti giro il mio IBAN;
  94. Ho imparato che i trend seguono un ciclo non prevedibile (ma preparatevi, perché torneranno i pallet-divano, è scritto nelle stelle)
  95. A proposito di stelle, ho imparato che le Stelle Michelin sono importanti solo per chi le reputa tali; per tutti gli altri sono ininfluenti e in qualche caso addirittura controproducenti;
  96. Ho imparato che le responsabilità sono come un pesante fardello: c’è chi lo schiva e chi porta sulle spalle anche quello del compagno; allontana i primi, premia i secondi;
  97. Ho imparato che l’ideale non esiste, e che è tutto frutto di compromessi;
  98. Ho imparato ciò che il buon senso sapeva da sempre, cioè che è il passaparola che riempie i locali e il marketing non è altro che un amplificatore e un facilitatore del passaparola;
  99. Ho imparato che misurare le conversioni delle campagne di Meta e Google è importante, ma è molto più importante avere il locale pieno;
  100. Ho imparato che i clienti non sono scemi, e chi li tratta come tali è certamente l’unico scemo;
  101. Ho imparato che non puoi trattare le eccezioni come regole;
  102. Ho imparato che l’autoreferenzialità è un’erbaccia che va estirpata il prima possibile;
  103. Ho imparato che le gare si vincono in allenamento;
  104. Ho imparato che i fatti > parole; dobbiamo occuparci dei primi e non preoccuparci delle seconde, dobbiamo trovare persone che si occupino dei primi e non si preoccupino delle seconde;
  105. Ho imparato che i locali non sono fatti per far sentire figo il titolare, ma per far sentire fighi i clienti;
  106. Ho imparato che se analizzi il Processo di Scelta, fare marketing diventa facile;
  107. Ho imparato che la cosa più difficile è iniziare;
  108. Ho imparato che c’è chi pensa, chi fa fare e chi fa, e tutti e tre sono importanti in egual misura;
  109. Ho imparato che se insegni qualcosa a qualcuno, quel qualcuno non se lo dimenticherà;
  110. Ho imparato che è bene fare sul serio senza prendersi sul serio; indipendentemente da quanto in alto sia il nostro trono, rimaniamo pur sempre seduti sul nostro culo;
  111. Ho imparato che la ristorazione, nonostante le sue contraddizioni e i suoi evidenti limiti, rimane il settore più bello del mondo.

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